L’eau, le gaz et l’électricité sont trois éléments à ne pas prendre à la légère lorsqu’on conçoit sa cuisine, pour des raisons de sécurité mais aussi d’économies.
L’eau
Longtemps négligé, ce poste est pourtant central dans la chasse au gaspillage et pour les économies d’énergie. Le restaurant ne doit être approvisionné qu’en eau potable du réseau, aussi bien pour l’eau froide que chaude.
Les débits doivent être suffisants pour couvrir les besoins de l’exploitation, notamment en ce qui concerne l’eau chaude. La pression nécessaire à l’utilisation des machines doit être contrôlée. La qualité de l’eau doit être surveillée, en particulier son degré hydrotimétrique (mesure de la dureté d’une eau) pour le fonctionnement de certains appareils (fours vapeur, laveuses…). La consommation humaine d’eau adoucie est interdite, sauf en cas de traitement thermique (machine à café par exemple). Vous devez donc avoir deux circuits d’alimentation : l’un pour les machines, l’autre pour la consommation humaine.
Lors du choix du matériel, optez pour ceux qui réalisent des économies d’énergie. Il est fortement recommandé de faire réaliser une étude de faisabilité par une entreprise de plomberie compétente.
Le gaz
L’installation et l’utilisation d’appareils de cuisson ou de chauffage au gaz doit répondre obligatoirement à la directive gaz, qui couvre la sécurité et la santé des personnes et des biens au regard des risques.
Les appareils de cuisine professionnels sont couverts par cette directive et doivent répondre aux normes NF EN 203. Vous devez en posséder la notice d’utilisation et d’entretien ainsi que la notice technique.
Si vous souhaitez utiliser des bouteilles de gaz liquide, vérifiez que le règlement de sécurité et le règlement intérieur de la copropriété vous y autorise.
L’électricité
L’utilisation de l’énergie électrique en cuisine doit répondre à la directive européenne basse tension (directive 2006/95/CE). Pour les travaux, vous devez faire appel à une entreprise spécialisée et déclarée.
Pour un hôtel ou un restaurant, les postes énergie (électricité, fioul, gaz) peuvent représenter près d’un quart des frais généraux. Il est donc indispensable de vérifier que les solutions techniques choisies sont les meilleures en matière d’alimentation énergétique, d’éclairage, de chauffage, de cuisine, de climatisation… et que les frais de fonctionnement ne seront pas anormalement élevés. Il est prudent de faire valider les options choisies sur le plan technique et sur le plan tarifaire par des conseillers professionnels.
Jean-Gabriel du Jaiflin
