Tartare d’asperges et crevettes aux câpres capucines crème d’avocat, salade de mesclun à l’huile d’olive

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Une recette de Guy Lassausaie

Ingrédients pour 4 personnes

Tartare

  • 1 œuf cuit dur
  • 20 petites asperges
  • vinaigre de xérès
  • huile d’olive & tabasco
  • 1 botte de basilic

Aromates

  • 1 tomate
  • 20g d’oignon haché
  • ail & thym
  • 1 botte de ciboulette
  • 100g de mesclun de salade

Crème d’avocat

  • 1 avocat
  • 10cl de crème fleurette
  • 1 citron
  • sel, poivre & tabasco

Garniture

  • 24 crevettes roses de taille moyenne cuites à la vapeur
  • vinaigrette huile d’olive
  • 20g de câpres capucines

Progression

Préparation des asperges et de la crème avocat

  • Eplucher les asperges.
  • Cuire les asperges épluchées dans une eau bouillante très salée, retirer les asperges assez fermes et les plonger dans un bac avec de la glace.
  • Laisser refroidir et égoutter.
  • Préparer la crème d’avocat en mettant dans un mixer avocat, crème, sel, poivre, Tabasco et citron, la crème doit être lisse et ferme, réserver au frais.

Préparation de la tomate et cuisson

  • Concasser la tomate et hacher un peu d’oignon, cuire à l’huile d’olive avec ail et thym, laisser refroidir et vérifier l’assaisonnement.

Préparation du tartare

  • Cuire un oeuf dur et le passer au tamis.
  • Couper les asperges en petits dés. Hacher le basilic en mettant de côté quelques feuilles. Mélanger les asperges en petits dés, l’œuf dur passé au tamis, les câpres, le basilic haché, le vinaigre de Xérès, le sel, le Tabasco et l’huile d’olive, lier ensuite avec une cuillère de purée d’avocat.

Préparation des crevettes et du basilic

  • Couper les crevettes décortiquées en deux, et assaisonner avec une vinaigrette à l’huile d’olive.
  • Faire frire des feuilles de basilic.

Montage

  • Mettre dans des cercles de 7 cm un fond de tartare d’asperges, poser dessus en rosace les demi-crevettes.
  • Décorer le centre avec la tomate concassée, la ciboulette et du basilic frit.

Dressage et dégustation

  • Dresser sur assiette la rosace de crevettes, disposer autour un peu de crème d’avocat, accompagner avec un bouquet de salade de mesclun.
Source : Tartare d’asperges et crevettes aux câpres capucines crème d’avocat, salade de mesclun à l’huile d’olive

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)