Petit déjeuner : bon pour le client et pour la planète

Petit déjeuner : bon pour le client et pour la planète
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Le premier repas de la journée est devenu un signe de différenciation, voire un axe de communication pour certains hôtels, parce que qualité, variété et produits locaux sont à l’honneur.

“Le petit déjeuner est un moment très important dans un hôtel.” Emmanuel Sauvage, directeur général du groupe Evok Hotels Collection, en est convaincu. Pour lui, pas question de bâcler le premier repas de la journée, ni de proposer des formules hors de prix. À l’hôtel Nolinski, un 5 étoiles du groupe Evok, situé avenue de l’Opéra à Paris (Ier), le petit déjeuner Parisien est à 7,50 €, avec une boisson chaude et des tartines de chez Poujauran. “À partir du printemps, les viennoiseries seront faites maison par le pâtissier Yann Brys”, souligne Emmanuel Sauvage. S’y ajoutent des jus de fruits minute, du saumon fumé sur place et des confitures également sorties des cuisines du Nolinski. “Avec un prix moyen de chambre à 600 €, on ne peut pas faire n’importe quoi au petit déjeuner”, poursuit le patron du groupe hôtelier.

Et ce d’autant que la tendance du moment est de soigner le petit déjeuner. Notamment en sélectionnant les meilleurs produits de fournisseurs locaux ou régionaux, que certains n’hésitent pas à citer nommément sur le buffet. C’est le cas, par exemple, du chef étoilé Nicolas Magie qui veille à ce qu’il y ait du gâteau basque de la maison Paries, chaque matin, dans la salle de restaurant de l’hôtel Saint James, à Bouliac (Gironde). Même volonté de mettre à l’honneur des artisans de proximité, dans l’auberge de jeunesse Les Piaules, implantée au coeur de Belleville, à Paris (XIe). Ici, le café vient d’une brûlerie du quartier et le pain d’un boulanger voisin. Idéal pour limiter l’empreinte carbone et garantir des produits de qualité aux clients. Un parti pris qui séduit aussi les grands groupes : dans tous les Mercure et Novotel de France, Accorhotels mise désormais sur l’ancrage régional, avec la présence de produits locaux dès le petit déjeuner.

Les oranges du potager pour la marmelade

La multiplication des potagers sur les toits ou dans les jardins d’hôtels ne fait qu’améliorer encore les prestations liées au premier repas de la journée. Ainsi, à La Mamounia de Marrakech (Maroc), les cuisiniers utilisent, entre autres, les oranges amères du potager pour préparer la marmelade qui accompagne tartines, toasts ou viennoiseries. L’ensemble des confitures proposées au petit déjeuner étant, bien sûr, faites maison. Et pour les amateurs de salé dès le matin, l’huile d’olive servie à La Mamounia provient directement des oliviers centenaires des jardins de l’hôtel mythique. “Quand un hôtel a une grande capacité, on peut se permettre d’avoir un buffet à la fois très varié et bien fourni, observe Emmanuel Sauvage. Mais dans des établissements d’une soixantaine de chambres, comme le Nolinski, le buffet n’est pas la solution idéale, car si on ne veut pas jeter, on est contraint de limiter les quantités et le buffet peut paraître un peu pauvre aux yeux du client.” Résultat : pas de buffet au Nolinski, à l’heure du petit déjeuner, mais uniquement des prises de commande pour du sur mesure, de l’extra frais et une chasse au gaspillage alimentaire. Autre preuve que le bien pour la planète peut être bon pour le client.

Source : Anne Eveillard – Petit déjeuner : bon pour le client et pour la planète