Une recette de Lionel Giraud
Ingrédients pour 4 personnes
- 800g de petits pois frais avec cosses
- 500g de queue de lotte nettoyée
- 200g de crème liquide
- 1 barquette de framboises
- 150g d’huile d’olive extra vierge (du Pays Cathare)
- 100g d’olives noires en saumure ou olives séchées
- 50g de lard de colonnata
- 1 citron jaune
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 fenouil
- 1 anis étoilé
Progression
Préparation de l’huile d’olives noires
- Pour les olives fraîches : Mettre dans un four les olives dénoyautées à 180°C pendant 30min. Une fois séchées, mixer avec 100 gr d’olives noires et 100 gr d’huile d’olive.
- Ou pour les olives séchées dénoyautées : mixer avec 100gr d’huile d’olive
Confection du bouillon
- Récupérer les parures de lotte, les arêtes, les cosses de petits pois.
- Tailler grossièrement avec l’anis. Mouiller à hauteur, faire bouillir et couper le feu.
- Laisser infuser pendant environ 3 heures.
- Passer le bouillon puis faire réduire avec la crème liquide jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
Préparation de la garniture
- Écosser les petits pois puis diviser les gros petits pois, cuire les gros plus longtemps pour réaliser une purée.
- Mixer avec un peu d’eau de cuisson et le reste avec l’huile d’olive.
- Passer au chinois fin pour enlever l’excédant de peau.
- Cuire légèrement les petits pois petits, les refroidir en glace pour reste ferme.
- Incorporer le lard et quelques zestes de citron jaune.
- Monter la purée à l’huile d’olive avant de servir.
Cuisson de la lotte
- Découper les lottes en portion de 120 gr par personne.
- Les déposer dans un sac sous vide (papillote) avec l’huile d’olive noire puis faire le vide et cuire au four traditionnel 15 min à 120°C, à l’aide d’une sonde.
Dégustation
- Dresser la lotte, la purée de ptits pois, les olives et les pois. Décorer les assiettes avec les framboises.
Source : Pièce de lotte confite et duo de petits pois, Émulsion à l’huile d’olive noire du Pays Cathare et citron jaune
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)