FRANCE : Êtes-vous au point sur les normes d’hygiène en vigueur en restauration ? Voici dix affirmations, à vous de définir si elles sont vraies ou fausses.
- Je tiens un restaurant en bord de mer et je vais régulièrement à la pêche aux palourdes. Je peux les cuisiner dans mon restaurant.
FAUX Vous devez impérativement acheter vos fruits de mer auprès de professionnels agréés (ou bien être vous-même agréé si vous êtes conchyliculteur), afin d’assurer la traçabilité des produits et garantir leur qualité sanitaire.
- J’utilise uniquement des fruits et légumes frais, ce qui génère beaucoup d’épluchures. C’est dommage qu’il soit interdit d’en faire du compost.
FAUX Vous avez tout à fait le droit d’utiliser vos épluchures pour faire du compost, à condition que celui-ci n’entraîne pas de nuisances pour les clients ou convives et qu’il soit suffisamment éloigné de la cuisine pour éviter tout risque de contamination. Le composteur doit être bien entretenu.
Tous les plats chauds que je sers dans mon restaurant doivent être à plus de 63 °C à cœur.
VRAI et FAUX : Si les plats sont maintenus au chaud avant et pendant le service, ou en cas de consommation différée (liaison chaude), la température à cœur du produit doit bien être supérieure ou égale à 63 °C, pour freiner la multiplication microbienne.
En revanche, les préparations cuites à la minute (viandes rouges grillées par exemple) peuvent être servies saignantes ou bleu, c’est-à-dire à une température bien inférieure à 63 °C. Il en sera de même pour les préparations réchauffées au micro-ondes et servies rapidement, ou encore les plats cuits à basse température servis dès la fin de la cuisson.
Remarque : il y a une exception pour la viande hachée servie aux jeunes enfants, qui doit être cuite à plus de 65 °C à cœur.
- Je réalise mes mayonnaises uniquement à partir d’ovoproduits. Je peux ainsi la conserver pendant une semaine au froid.
FAUX Les ovoproduits ne garantissent pas l’absence de germes pathogènes. Il y a un risque de contamination lors de la préparation ou de multiplication microbienne pendant les phases de conservation. L’œuf reste un produit fragile et la mayonnaise ne doit pas être conservée plus de 24 heures au froid.
- Lorsque les clients n’ont pas consommé le pain servi à table, je l’utilise pour faire de la chapelure ou du pain perdu. Cela est autorisé.
FAUX Tout ce qui revient de la salle du restaurant et a été présenté aux clients ou aux convives doit être jeté, sauf les produits secs préemballés (biscuits secs, sucre, dosettes de sel ou sauces…).
- Une salade mal lavée peut entrainer une toxoplasmose.
VRAI Le toxoplasme (Toxoplasma gondii) est un parasite potentiellement présent dans la viande crue ou peu cuite, ou sur les légumes et les fruits mal lavés. Chez les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, il peut être responsable d’affections graves.
- Je réalise toutes mes préparations maison sauf les sorbets et les crèmes glacées. Du coup, je peux préciser en haut de ma carte ‘Tous nos plats sont faits maison’.
FAUX La mention ‘fait maison’ sous-entend que toutes les préparations sont élaborées à partir de produits bruts. Vos sorbets et glaces doivent donc être fabriqués sur place. Quelques exceptions sont tolérées comme le pain, les fonds de sauce, les fromages, les épices et condiments…
- Les œufs frais doivent impérativement être conservés entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation.
VRAI et FAUX En théorie, les œufs ne devraient pas être réfrigérés. En pratique, les variations de température détruisent le film protecteur naturel de l’œuf. L’important est donc de maintenir les œufs à une température constante. Si vous les achetez à température ambiante, vous pouvez les conserver hors du réfrigérateur ou de la chambre froide. Par-contre, si vous les achetez au froid (ou si vous êtes livrés par un camion réfrigéré) vous devez conserver les œufs entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation, sans dépasser la date de consommation recommandée.
- Si je dois réchauffer un plat, il doit l’être en moins d’une heure.
VRAI Cette règle s’applique obligatoirement en restauration collective mais peut être étendue à la restauration commerciale pour limiter les risques.
Lorsque l’on refroidit un plat, la température à cœur doit descendre à moins de 10 °C en moins de 2 heures. Ces deux heures correspondent au temps d’adaptation des bactéries au milieu. Elle se développent peu pendant cette période. Par-contre, lorsque l’on réchauffe un plat, les bactéries n’ont plus besoin de cette phase d’adaptation car elles connaissent le produit et vont commencer à se multiplier rapidement. Il est donc conseillé d’atteindre une température à cœur supérieure à plus de 63 °C en moins d’une heure. Cela sera d’autant plus vrai en restauration collective, lorsque les plats peuvent rester en attente au chaud pendant plusieurs heures. En restauration commerciale, le réchauffage peut être fait au micro-ondes en moins de 5 minutes pour des portions plus petites, ce qui limite les risques.
À noter qu’une préparation ne peut être réchauffée qu’une seule fois, au risque de favoriser la multiplication de germes pathogènes.
- Les steaks végétaux présentent moins de risques sur le plan sanitaire que les steaks hachés de bœuf.
VRAI Les produits animaux sont de très bons milieux de culture pour les micro-organismes, et en particulier la viande hachée car elle subit plus de manipulations et présente une surface propice au développement microbien plus importante. Les steaks végétaux sont également le résultat de nombreuses transformations et manipulations mais ils sont à base de produits cuits, moins riches en eau que la viande et souvent additionnés de sel qui aide à leur conservation. Ils sont donc moins fragiles que la viande hachée de bœuf.
