Retour d’expérience : “Je limite le gaspillage au maximum”

Retour d’expérience : “Je limite le gaspillage au maximum”
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Paris – La lutte contre le gaspillage alimentaire est le credo de l’établissement parisien Simone Lemon. Sublimer des légumes moches et hors calibre, créer un buffet au kilo… Cette démarche engagée fait mouche.

Elodie Le Boucher et Shéhrazade Schneider sont toutes deux des mordues de cuisine. Le sujet les passionne, de la fourche à la fourchette, au point qu’elles consacreront leur mémoire d’école de commerce au gaspillage alimentaire. “On s’est rendu compte que, chaque année, en France, 30 % des fruits et légumes ne parvenaient pas jusqu’au consommateur. Ils sont jetés ou non récoltés, uniquement pour des questions esthétiques, de calibrage ou de surproduction“, s’indigne Elodie Le Boucher. Ces “chiffres effarants” guideront leur projet professionnel. Après s’être lancées comme traiteurs, elles ouvrent un restaurant à Paris (IXe), Simone Lemon, basé sur un “modèle d’approvisionnement inédit” inspiré du mouvement Slow Food. “Aujourd’hui, on travaille en direct avec une quinzaine de producteurs en Île-de-France – ce qui évite le gaspillage dû au transport ou au stockage -, et les produits déclassés représentent 95 % de notre approvisionnement en végétaux“, note la cofondatrice. Un choix dicté par des critères économiques ? La jeune femme répond par la négative : “Notre objectif n’est pas de négocier les prix à la baisse. Nous entendons plutôt impulser une dynamique nouvelle dans laquelle tout le monde s’y retrouve: les producteurs vendent l’intégralité de leur production et les consommateurs ont accès au super bon à moindre coût“. 

Viser le zéro déchet

Ce n’est donc pas sur les prix des fruits et légumes que la marge de Simone Lemon se joue, mais grâce à une démarche anti-gaspillage aboutie. Le tandem cherche en effet à réduire les pertes au maximum, en recourant à “des astuces de grand-mère” : “On essaie de tout cuisiner sur les produits, même les peaux. On fait des soupes avec les fanes de carottes, on intègre dans nos mousses au chocolat les orangettes réalisées avec les écorces d’orange…”

Autre initiative anti-gâchis : la mise en place d’un buffet au poids. Tous les plats sont ainsi proposés à 2,80 euros les 100 grammes. “Quand le client se sert trop, il retient généralement la leçon pour la fois suivante. Il y a du choix – six salades de saison, quatre plat chauds et six desserts -, mais tout est présenté dans des plats de petite taille et on fait du réassort au fil de la consommation pour éviter toute perte“, explique Elodie Le Boucher.

Si, malgré tout, le client a les yeux plus gros que le ventre, Simone Lemon propose des doggy bags. Ce qui arrive rarement… “On pensait donner nos invendus à des associations. Mais on en a tellement peu que, finalement, on offre plutôt nos plats de façon informelle aux SDF du quartier. Quant à nos poubelles organiques, elles sont vraiment très, très petites“, constate la restauratrice.

Un franc succès

L’enseigne, fondée en novembre 2015, rencontre un succès qui dépasse les espérances de ses créatrices. A l’heure du déjeuner, elle accueille 150 clients par jour en moyenne, pour un ticket moyen de 12 ou 13 €. “Ça a tout de suite bien fonctionné. Les gens s’intéressent à notre démarche, et nos recettes du monde, renouvelées chaque semaine, changent du traditionnel sandwich. Cela plaît à une cible d’actifs qui veut manger varié, sain. Le buffet permet de bien manger sans que ce soit clivant. Il y a des recettes pour les intolérants au lactose et au gluten, mais aussi des plats pour les amateurs de bonne viande“, poursuit-elle. La demande est telle que Simone Lemon développe désormais des brunchs, un service traiteur et des plateaux repas, et prévoit même l’ouverture d’une seconde adresse.

Source : Violaine Brissard – Retour d’expérience : “Je limite le gaspillage au maximum”