Une recette de Loïc Gaudin

Ingrédients pour 4 personnes

• 0,200 kg de blanc de seiche
• 1 sachet d’encre de seiche
• 1,20 L de fumet de poisson
• 0,075 kg de beurre
• 0,100 kg d’oignons
• 0,400 kg de riz Carnaroli ou Arborio
• 0,05 L d’huile d’olive
• 0,10 L de vin blanc
• Sel

Progression

• Marquer le risotto en cuisson
• Faire étuver l’oignon ciselé avec l’huile d’olive.
• Ajouter le riz et le cuire à sec en remuant pour le « nacrer ».
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire complètement puis mouiller avec 2 louches de fumet de poisson bouillant.
• Ajouter l’encre de seiche, du sel et laisser cuire en remuant.
• Lorsque le liquide est absorbé, en rajouter et ainsi de suite jusqu’à obtenir, au bout de 17 à 18 minutes, un riz onctueux.
• Retirer du feu, vérifier l’assaisonnement et incorporer le beurre en remuant vivement : « mantecare ». Le riz doit faire des vaguelettes.
• Réserver au chaud quelques minutes.

Cuire les seiches

• Pendant la cuisson du risotto, émincer les seiches en anneaux et les faire sauter vivement à la poêle.

Dresser

• Verser le risotto dans des assiettes creuses, répartir les anneaux de seiche et déguster bien chaud.

Source : Risotto noir à l’encre de seiche

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)