Salade de rougets, vinaigrette de capucines et champignons

Salade de rougets, vinaigrette de capucines et champignons
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Salade de rougets, vinaigrette de capucines et champignons

Une recette de Franck Graux

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

  • 8 rougets de 200g de chacun
  • 400g de champignons de Paris
  • OU 500g de petites girolles très fraîches
  • OU 400g de cèpes très frais et fermes
  • 5 cuillère à soupe de vinaigrette à l’huile d’olive
  • 2 échalote moyenne
  • 15cl d’huile d’olive
  • 15cl de vinaigre balsamique
  • 24 fleurs de capucines (si saison)
  • 2 bottes de cerfeuil
  • sel fin & poivre
Pour les tuiles aux graines de sésame
  • 100g de beurre pommade
  • 60g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel

PROGRESSION

Préparation des rougets

  • Gratter et vider les rougets, puis lever les filets avec la peau et de réserver les foies (ou demander à votre poissonnier).
  • Préchauffer le four à 190°C.
Préparation et cuisson des tuiles sésame
  • Dans un récipient, disposer le beurre en pommade et incoporer la farine en 2 ou 3 fois.
  • Ajouter les blancs d’œufs et le sel. Sur une plaque anti-adhésive, étaler la pâte en couche fine en formant des disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un pinceau. Parsemer de graines de sésames et enfourner pour 5 à 10 min. Décoller les tuiles de la plaque et les laisser refroidir. Réserver.
Préparation des champignons
  • Nettoyer les champignons. 
  • Pour les champignons de Paris: couper les bouts des pieds terreux et laver les. Essuyer les têtes et les pieds avec un chiffon humide. Les émincer finement en tranche de 2mm.
  • ou pour les girolles: couper les bouts des pieds terreux et laver les. Essuyer les têtes et les pieds avec un chiffon humide.  Les garder entières.
  • ou pour les cèpes, couper les pieds terreux et les gratter si besoin. Essuyer les têtes et les pieds avec un chiffon humide. Les émincer finement en tranche de 2mm.
  • Assaisonner les champignons avec la vinaigrette et les échalotes ciselées. Dresser dans le fond de l’assiette.
Cuisson des rougets
  • Saler les filets de rougets. Dans une poêle bien chaude, les faire cuire entre 2 et 4 minutes dans 2 c à soupe d’huile d’olive côté peau d’abord. Les poser directement sur les champignons. 
Finitions et dressage
  • Débarasser l’huile de cuisson dans une assiette creuse, ajouter du sel et du poivre, 3 à 4 c. à soupe de vinaigre balsamique réduit et 5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive.
  • Mélanger et napper chaque filet de ce mélange. 
  • Disposer 3 capucines ainsi que 2 tuiles par assiette, parsemer ensuite de feuilles de cerfeuil.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)