Ingrédients pour 4 personnes
Pour la soupe glacée :
- 1 kg de tomates bien rouges (Rose de Berne, cœur de bœuf)
- 0,10 L d’huile d’olive
- 0,05 L de vinaigre de xérès
- 0,05 L de vinaigre balsamique
- Sel, poivre
Pour la garniture :
- 24 écrevisses
- 2 litres de court-bouillon
- 1 concombre
- 1 oignon nouveau
- Quelques feuilles de basilic
- 4 pétales de tomates séchées
- 1 gousse d’ail
- 8 olives noires dénoyautées
- 2 cuillerées à soupe de tapenade d’olives noires
- 1/4 de baguette
- Sel, poivre
Pour le pistou :
- 0,020 kg de parmesan gratté
- Une vingtaine de feuilles de basilic
- 2 gousses d’ail
- 0,025 kg de pignons de pins
- 0,10 L d’huile d’olive
Recette
Préparer le pistou
- Éplucher et dégermer l’ail, le mettre dans le mixer avec le basilic, les pignons de pins, le parmesan et un peu de poivre.
- Mixer le tout et incorporer progressivement l’huile d’olive.
Cuire les écrevisses
- Châtrer et cuire les écrevisses dans un court-bouillon (voir le « Tour de main »).
- Les égoutter, décortiquer les queues et les rouler dans le pistou.
- Réserver au frais.
Réaliser la soupe glacée
- Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers.
- Réunir dans une calotte tous les éléments, les mixer et passer au chinois.
- Vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.
Confectionner la garniture
- Éplucher le concombre, le fendre en deux et éliminer les pépins, puis le tailler en dés réguliers.
- Éplucher et ciseler l’oignon (voir le « Tour de main »).
- Émincer les olives noires en rondelles.
- Mélanger le concombre, l’oignon, les olives, le basilic ciselé et les tomates séchées.
- Assaisonner et réserver au froid.
- Tailler la baguette en fines rondelles, les faire sécher au four, les frotter avec l’ail et les tartiner de tapenade.
Dresser
- Disposer la garniture de légumes au centre des assiettes, poser dessus délicatement les écrevisses.
- Répartir les toasts autour.
- Verser la soupe en tasse et servir à part.
