Tomate crémeuse aux gambas et à la mangue

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Tomate_cremeuse_aux_gambas_et_a_la_mangue

Une recette de Yannick Bruneau

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 tomates rondes
  • Une poignée de roquette
  • 1 gousse d’ail
  • Du thym, du laurier
  • 0,10 L d’huile d’olive
  • 0,02 L de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre
  • Farce :
  • 18 pièces de gambas
  • 0,150 kg de Fjord
  • 0,060 kg de chair de mangue
  • 4 brins d’aneth
  • ½ jus de citron
  • Sel, poivre

Progression

Cuire les gambas

  • Décortiquer les gambas, éliminer l’intestin et les couper en deux.
  • Faire bouillir dans ¼ de litre d’eau les carcasses, le thym, le laurier et l’ail pendant 10 à 12 minutes.
  • Le passer bouillant au chinois sur les gambas juste pour les pocher.
  • Les égoutter et les réserver au frais.

Préparer les tomates

  • Arracher et conserver les queues de tomates pour le décor.
  • Monder les tomates, les peler, couper le chapeau et les évider (voir le “Tour de main”).
  • Assaisonner légèrement l’intérieur, les retourner et les réserver au frais quelques minutes pour qu’elles dégorgent.

Farcir les tomates

  • Tailler la mangue en dés réguliers et les mélanger avec le Fjord, l’aneth émincé, le jus de citron et les gambas.
  • Vérifier l’assaisonnement et en garnir les tomates.
  • Poser le chapeau dessus et décorer avec les queues réservées.

Dresser

  • Répartir les feuilles de roquette dans l’assiette, poser la tomate au milieu et ajouter un cordon de vinaigrette balsamique.
  • Servir bien frais.
Source : Tomate crémeuse aux gambas et à la mangue

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)