Une recette de Yannick Bruneau
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 tomates rondes
- Une poignée de roquette
- 1 gousse d’ail
- Du thym, du laurier
- 0,10 L d’huile d’olive
- 0,02 L de vinaigre balsamique
- Sel, poivre
- Farce :
- 18 pièces de gambas
- 0,150 kg de Fjord
- 0,060 kg de chair de mangue
- 4 brins d’aneth
- ½ jus de citron
- Sel, poivre
Progression
Cuire les gambas
- Décortiquer les gambas, éliminer l’intestin et les couper en deux.
- Faire bouillir dans ¼ de litre d’eau les carcasses, le thym, le laurier et l’ail pendant 10 à 12 minutes.
- Le passer bouillant au chinois sur les gambas juste pour les pocher.
- Les égoutter et les réserver au frais.
Préparer les tomates
- Arracher et conserver les queues de tomates pour le décor.
- Monder les tomates, les peler, couper le chapeau et les évider (voir le « Tour de main »).
- Assaisonner légèrement l’intérieur, les retourner et les réserver au frais quelques minutes pour qu’elles dégorgent.
Farcir les tomates
- Tailler la mangue en dés réguliers et les mélanger avec le Fjord, l’aneth émincé, le jus de citron et les gambas.
- Vérifier l’assaisonnement et en garnir les tomates.
- Poser le chapeau dessus et décorer avec les queues réservées.
Dresser
- Répartir les feuilles de roquette dans l’assiette, poser la tomate au milieu et ajouter un cordon de vinaigrette balsamique.
- Servir bien frais.
Source : Tomate crémeuse aux gambas et à la mangue
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)