Ingrédients pour 10 personnes
Brochette de dinde marinée à la sauce sukiyaki et orge lié au parmesan
- 0,500 kg de blancs de dinde en cubes
- 0,30 L de crème liquide
- QS de parmesan gratté
- Un peu de ciboulette
- 0,100 kg d’orge perlé (ou blé)
- 0,20 L de sauce sukiyaki (Kikkoman)
- 0,20 L de fond blanc
- sel, poivre, fleur de sel de Guérande
Longe de porc fermier du Cantal, champignons de Paris et petits légumes
- 0,500 kg de longe de porc fermier du Cantal
- 0,200 kg de champignons de Paris
- 0,050 kg de brunoise de carotte (voir le « Tour de main »)
- 0,050 kg de brunoise de céleri branche (voir le « Tour de main »)
- un peu d’aneth
- quelques chips d’ail
- 0,10 L de sauce soja
- 0,50 L de jus de porc
- poivre mignonnette, sel, poivre
Basse côte de bœuf, gratin de pommes de terre à la muscade et jus au thym
- 0,500 kg de cœur de basse côte de bœuf
- 0,50 L de lait
- 0,20 L de crème fleurette
- 0,300 kg de pommes de terre
- 2 gousses d’ail
- un peu de thym
- 0,40 L de jus de veau
- huile aromatisée au thym
- sel, poivre, noix de muscade
Recette
Brochette de dinde marinée à la sauce sukiyaki et orge lié au parmesan
Mariner la dinde et cuire les brochettes
- Mariner 2 heures les cubes de dinde dans la sauce sukiyaki.
- Les égoutter, les monter en brochettes et les cuire 10 minutes au four à 200°C.
Cuire et lier l’orge
- Cuire l’orge à l’anglaise.
- Réduire la crème et le fond blanc à glace, y ajouter l’orge poché et terminer la liaison avec le parmesan et l’assaisonnement.
Dresser
- Garnir un cercle avec l’orge, poser une brochette dessus, verser le reste de marinade autour et décorer de ciboulette et de fleur de sel de Guérande.
Longe de porc fermier du Cantal, champignons de Paris et petits légumes
Rôtir le porc
- Assaisonner la longe et la rôtir au four à 200°C pendant 30 minutes.
- Laisser reposer 10 minutes et tailler en tranches triangulaires.
Cuire la garniture
- Suer les champignons émincés avec les brunoises, déglacer avec la sauce soja et réduire de moitié.
- Mouiller avec le jus de porc, assaisonner, ajouter la mignonnette et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Dresser
- Disposer les légumes et leur jus puis une tranche de porc et des chips d’ail.
- Décorer de brins d’aneth.
Basse côte de bœuf, gratin de pommes de terre à la muscade et jus au thym
Cuire le gratin
- Faire bouillir le lait et la crème avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et de l’ail écrasé.
- Ajouter les pommes de terre épluchées et taillées en rondelles régulières.
- Cuire au four à 180°C pendant 45 à 50 minutes.
Griller le bœuf
- Cuire le cœur de basse côte de bœuf au grill, laisser reposer, le tailler en cubes et assaisonner.
- Trancher le jus de veau à l’huile de thym et assaisonner.
Dresser
- Détailler le gratin à l’emporte-pièce et dresser sur assiette.
- Disposer la viande grillée, napper de jus et décorer de fleur de thym et de fleur de sel de Guérande.
