Une recette de Patrick Bertron
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de foie gras de 0,100 kg chacune
- 1 cuillerée à soupe de graisse de canard
- 4 feuilles de cordifole
- 10 g de fleur de sel de Guérande mélangée aux zestes d’un demi citron
- Sel, poivre du moulin
Pêches confites
- 2 pêches blanches
- ½ anis étoilé
- 1 baie de poivre de la Jamaïque
- 1 baie de poivre long
- 2 baies roses
- 1 verre de limonade
Brunoise de navets compotée
- 30 g de beurre
- 0,300 kg de navets longs
- 0,10 L de jus de canard
- 1 pincée de quatre épices
Jus de canard au cassis
- 0,20 L de jus de canard corsé
- 2 cl de nectar de cassis (jus de cassis concentré)
- ½ cuillère à soupe de poivre de cassis
Huile de fanes de navets
- 1 beau bouquet de fanes de navets nettoyés
- 0,10 L d’huile de navette
Coulis de pêches
- 0,300 kg de chair de pêche blanches
- 3 g de sucre
- 2 g de quatre épices en poudre
- Quelques gouttes de jus de citron
- 1 verre d’eau
Progression
Confire les pêches
- Éplucher les pêches, les couper en 4 et les plonger dans de l’eau citronnée.
- Porter à ébullition tous les éléments, y plonger les pêches, ôter du feu et laisser pocher jusqu’à complet refroidissement.
- Les égoutter, parer les côtés pour obtenir des bords droits, les faire suer au beurre et les glacer au bouillon de cuisson.
Compoter les navets
- Tailler les navets en brunoise, les faire suer au beurre, mouiller au jus de canard et laisser doucement compoter jusqu’à tendreté.
- Saler, poivrer, ajouter la poudre de quatre épices et réserver au chaud.
Préparer les garnitures
- Chauffer le jus de canard, ajouter le nectar de cassis, le poivre de cassis, saler, poivrer et réserver au chaud.
- Cuire ensuite tous les ingrédients du coulis de pêche jusqu’à compotée, mixer, passer au chinois, assaisonner et réserver.
- Cuire les fanes de navets à l’eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l’eau glacée, réduire en purée, assaisonner, ajouter l’huile de navette et réserver.
Poêler le foie gras
- Saler, poivrer le foie gras et le poêler rapidement sur les 2 faces dans la graisse de canard.
- Poser les escalopes sur grille et terminer la cuisson 3 minutes au four à 180 °C.
Dresser
- Tracer un trait de coulis de pêche et un trait de nectar de cassis surle côté gauche des assiettes.
- Au centre, disposer une quenelle de compotée, disposer de chaque côté un quart de pêche confite et sur chacune un point de coulis et une feuille de cordifolle.
- Napper le côté droit des assiettes de jus de canard et d’huile de navets, disposer le foie gras et saupoudrer de leur de sel aux zester de citron.
Source : Foie gras chaud de canard, pêches poêlées, jus au bourgeon de cassis
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
