Une recette de Guy Savoy

Ingrédients pour 4 personnes

• 27 pièces d’huîtres creuses (prat ar coum) spéciales n° 2
• 20 cl de crème liquide
• 5 feuilles de gélatine
• 1 carotte
• 1 citron jaune
• 4 pousses d’épinards
• 0,500 kg d’algues de mer
• Poivre du moulin

Progression

Préparer les huîtres

• Ouvrir les huîtres en réservant l’eau qu’elles contiennent dans un bol. Les sortir de leurs coquilles avec la pointe d’un couteau et les conserver sans les abîmer.
• Les nettoyer une à une sous un filet d’eau pour éliminer le sable puis les disposer sur un papier absorbant et les réserver au frais.
• Gratter les coquilles pour enlever le reste du nerf et le sable, puis les sécher.

Confectionner la gelée

• Porter à ébullition 10 cl de crème liquide et la coller avec 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
• Mixer 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante. Rassembler les deux crèmes, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
• Disposer une cuillère à soupe de crème d’huître dans le fond de chaque coquille et faire prendre au réfrigérateur.

Réaliser la garniture

• Passer le jus de l’huître à l’aide d’un torchon pour retirer tout le sable. Détendre avec un peu d’eau s’il est trop salé puis en prélever 300g.
• Coller le jus d’huître ainsi obtenu avec 3 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et laisser prendre dans un récipient au réfrigérateur.
• Éplucher la carotte, la canneler puis la couper en rondelles de 1 mm d’épaisseur et enfin cuire à l’anglaise.
• Tailler les pousses d’épinards lavées en julienne de 2 mm d’épaisseur. Blanchir les algues dans une grande casserole d’eau bouillante et bien les rafraichir dans de l’eau glacée pour les rendre bien verte. Rincer et réserver.
• Sur le nerf de chaque huître disposer une rondelle de carotte ainsi qu’une tige de pousse d’épinard pour former une fleur.
• Casser la gelée d’huître avec le jus de citron à l’aide d’un fouet dans une petite calotte.

Dresser

• Recouvrir chaque huître avec cette gelée et dresser sur un lit d’algue blanchie. Terminer par un tour de moulin à poivre.

Source : Huîtres en nage glacée

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)