Une recette de Jean-Luc Buscaylet
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 magrets de canard
- 0,150 kg de beurre
- 0,600 kg de pommes de terre
- 0,100 kg de persil
- 0,100 kg de figues séchées
- 0,100 kg de pruneaux secs
- 0,050 kg de dattes
- 0,300 kg de sucre semoule
- un peu de cannelle
- 0,25 L de vin rouge corsé
- 0,030 kg de café moulu (Guadeloupe)
- 0,05 L de vinaigre Balsamique
- 0,10 L d’huile d’arachide
- Sel, poivre
Progession
Confectionner la Chutney de fruits secs
- Dénoyauter les dates et les pruneaux.
- Dans une casserole mettre tous les fruits coupés en morceaux. Ajouter 0,150 kg de sucre, un peu de cannelle et 0,10 L de vin rouge.
- Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 20 minutes.
- Rajouter un peu d’eau éventuellement en cours de cuisson.
- Une fois le tout bien compoté, mixer l’ensemble et laisser refroidir.
Réaliser la purée
- Laver les pommes de terre avec leur peau, les mettre dans une casserole, saler, recouvrir d’eau froide et faire cuire une vingtaine de
- minutes.
- Aussitôt cuites, éplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette et travailler la pulpe avec 0,125 kg de beurre.
- Saler, poivrer, muscader, ajouter le persil haché et réserver au chaud.
Cuire les magrets
- Ôter la peau et dégraisser légèrement les magrets.
- Les ouvrir au couteau et les farcir avec la Chutney.
- Chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive et y faire cuire les magrets 2 à 3 minutes de chaque côté.
- Les débarrasser sur un plat retourné, recouvrir d’un papier d’aluminium et réserver au chaud 5 à 8 minutes.
Réaliser la sauce
- Éliminer les 2/3 de la graisse de cuisson de la poêle, saupoudrer du reste de sucre et laisser caraméliser.
- Déglacer au vin rouge, laisser réduire de moitié et retirer du feu.
- Ajouter le café moulu, le vinaigre balsamique, l’assaisonnement et laisser infuser quelques minutes.
- Passer la sauce caramel au chinois et la monter avec le beurre restant.
Dresser les steaks de magrets
- Détailler les magrets en sifflet.
- Disposer un socle de purée sur une assiette, ranger les morceaux de magrets dessus et entourer avec la sauce caramel au café.
Note : on peut rajouter d’autres garnitures comme des pois gourmands, des fruits secs, des brocolis, des tomates confites, etc.
