Ananas caramélisé aux noisettes, amandes, pistaches, cannelle, anis et vanille

Une recette de Nicolas Stamm

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les jaunes d’oeufs
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 20cl de vinaigre de xérès
  • 4 tranches d’ananas bien mûrs
  • 45g de beurre
  • 50g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 10cl de jus d’ananas
  • 3 cuillères à soupes de rhum
Pour le chlorophylle d’herbes
  • 100g de persil plat
  • 50g d’épinard
 

 

  • 4 amandes
  • 4 noisettes
  • 8 pistaches
  • 2 bâtons de cannelle coupés en deux
  • glace vanille

 

PROGRESSION

Préparation de l’ananas

  • Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle, ajouter les 2 gousses de vanille fendues en deux et grattées, puis faire un caramel blond. Faire revenir les tranches d’ananas 5 min sur chaque face. 
  • Déglacer avec le jus d’ananas puis le rhum. Retirer l’ananas.
 
Réalisation de la sauce
  • Faire réduire afin d’obtenir la consistance d’un sirop, puis ajouter les fruits secs et les bâtons de cannelle pour les enrober de sirop.
Finition et dressage
  • Dresser au centre d’une assiette plate les rondelles d’ananas, napper de sirop et disposer harmonieusement les fruits secs, les gousses de vanille et les bâtons de cannelle. Disposez une quenelle de glace à la vanille sur le dessus. Servir aussitôt.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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