Langoustines en cheveux d’ange, beurre blanc à la vanille de Madagascar et salade d’herbes fraîches
Une recette de Guy Lassausaie
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour le beurre blanc à la vanille
- 1 échalote
- 5cl de vin blanc
- 5cl de vinaigre blanc
- 1 bâton de vanille de Madagascar
- 20cl de fond de volaille
- 60g de beurre
Pour les langoustines
- 12 belles langoustines
- 200g de pâte à kadaïf
- 50g de pâte à kadaïf beurre
- Beurre et huile de friture
Pour le dressage
- Mesclun
- Vinaigrette à l’huile d’olive
PROGRESSION
Préparation du beurre blanc
Suer l’échalote au beurre, ajouter le vin blanc et le vinaigre blanc, réduire à sec. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bâton de vanille. Cuire 4 à 5 minutes, réduire et passer au chinois, monter au beurre à l’aide d’un mixer, assaisonner et réserver au chaud.
Préparation et cuisson des langoustines
Passer les langoustines dans un peu de beurre fondu, entourer de pâte à kadaif et réserver au frais.
Au moment de servir, faire frire les langoustines à 180°
Dressage
Poser sur les assiettes le beurre blanc à la vanille, poser les langoustines croustillantes. Accompagner de mesclun assaisonné d’une vinaigrette à l’huile d’olive. Terminer avec les bâtons de vanille.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
