Une recette de Guy Martin

Ingrédients pour 10 personnes

Gelée clémentine :

• 0,500 kg de purée de clémentine
• 20 segments de clémentines
• 2 g d’agar-agar
• 4 g de feuilles de gélatine

Vermicelle de clémentine :

• 0,250 kg de purée de clémentine
• 3,32 g de gellan
• 2 g d’agar-agar

Jus menthe :

• 0,15 L de sirop à 30 °
• 0,050 kg d’eau
• 0,020 kg de feuilles de menthe
• 1 g de xantane

Succès cajou :

• 0,320 kg de blancs d’œufs
• 0,400 kg de noix de cajou
• 0,300 kg de sucre glace
• 0,160 kg de sucre

Sorbet clémentine :

• 1 L de purée de clémentine
• 0,100 kg de sirop de glucose
• 8 g de stabilisateur
• 0,300 kg de sucre
• 0,200 kg d’eau

Crémeux menthe :

• 0,25 L de lait entier
• 0,050 kg de beurre
• 2 jaunes d’œufs
• 0,25 L de crème montée
• 25 g de feuilles de menthe
• 0,035 kg de sucre
• 0,015 kg de farine
• 0,010 kg de poudre à crème
• 2 g de feuille de gélatine

Tuile mendiant cajou :

• 0,20 L de lait entier
• 0,500 kg de beurre
• 0,600 kg de sucre
• 0,200 kg de glucose
• 0,100 kg de farine
• 12 g de pectine
• PM : noix de cajou

Progression

Préparer la gelée de clémentine

• Incorporer l’agar agar à froid dans la purée de clémentine. Faire bouillir en fouettant 3 minutes.
• Ajouter la gélatine ramollie et répartir dans 10 cadres de 5 x 5 cm avec deux segments de clémentine par cadre.
• Réserver au réfrigérateur.

Réaliser le vermicelle de clémentine

• Incorporer le gellan et l’agar agar à froid dans la purée de clémentine. Porter à ébullition et cuire 3 minutes.
• Mouler en cadre de 15 x 4 x 2 cm. Placer au réfrigérateur.

Confectionner le jus menthe

• Mixer l’eau, le sirop et les feuilles de menthe et filtrer.
• Ajouter le xantana, mixer et filtrer.
• Réserver au réfrigérateur.

Cuire le succès cajou

• Torréfier les noix, les mixer avec le sucre glace.
• Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement avec une Maryse les noix et le sucre aux blancs en neige, puis étaler sur deux plaques 40 x 60 et cuire à 170 °C pendant 7 à 9 minutes.
• Détailler des carrés de 5 x 5 cm. Les sécher à 150 °C pendant 7 à 9 minutes.

Sangler le sorbet clémentine

• Faire un sirop avec l’eau, le glucose, le sucre et stabilisateur et le mélanger à la purée de clémentine.
• Turbiner.
• Réserver au conservateur à glace.

Préparer le crémeux menthe

• Porter le lait à ébullition avec les feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Mixer et filtrer.
• Battre les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la poudre à crème. Verser le lait infusé et cuire comme une crème pâtissière.
• Incorporer la gélatine, puis le beurre au mixer à 38 °C.
• À froid, incorporer la crème montée. Mettre en poche avec une douille unie. Réserver au réfrigérateur.

Cuire la tuile mendiant cajou

• Chauffer le lait, le glucose et le beurre à 50 °C et ajouter la pectine mélangée au sucre. Porter à ébullition et cuire 4 minutes. Ajouter la farine.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, parsemer de noix de cajou hachées et cuire au four.
• Détailler 20 triangles de 19 x 24 x 10 cm. Faire un angle droit à chaud.

Dresser

• Poser une gelée de clémentine sur un biscuit succès. Dessus, faire des points de crémeux menthe et râper à la râpe microplane de la gelée de clémentine.
• Coller deux tuiles sur deux des côtés et terminer par une quenelle de sorbet clémentine.

Source : Clémentines juste prises dans leur jus parfumé à la menthe sur un biscuit aux noix de cajou

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)