Une recette de William Ledeuil
Ingrédients pour 4 personnes
- 0,160 kg de foie gras
- 0,600 kg de cuisses de canette
- Tranche de jambon
- 0,020 kg d’ail
- 0,025 kg de citronnelle en bâton
Laquage terryaki :
- 0,020 kg d’ail
- 0,040 kg de citronnelle en bâton
- 0,500 kg de sucre de palme
- 0,20 L de sauce à l’huître
- 0,020 kg de gingembre jeune
- 0,40 L de sauce soja
- 0,040 kg de mirin
- 0,60 L de vinaigre de riz
- 0,020 kg de Savora
- 0,050 kg de coulis de piment
Jus de betterave :
- 0,030 kg de piment rouge
- 0,030 kg de citronnelle en bâton
- 0,030 kg de gingembre jeune
- 0,500 kg de gingembre
- 0,25 L de jus de betteraves
Légumes :
- 0,080 kg de betteraves oranges
- 0,080 kg de betteraves blanches
- 0,080 kg de betteraves jaunes
- 1 botte de radis asiatiques
Progression
Mariner le foie gras
- Laisser mariner le foie gras au sel (1 heure).
- Le placer en cellule de refroidissement.
- Le couper à la machine à jambon de très fines tranches.
- Confectionner des petits rouleaux.
Cuire la canette
- Désosser les canettes, assaisonner.
- Cuire sous vide avec l’ail et la citronnelle (18 heures).
Préparer le laquage terryaki
- Faire suer l’ail, la citronnelle et le gingembre émincés.
- Dissoudre le sucre de palme et tous les autres éléments dans le vinaigre de riz et le mirin.
- Laisser réduire.
- Thermomixer, filtrer.
- Tremper la canette dans la préparation.
Réaliser le jus de betteraves
- Faire suer le piment doux, la citronnelle et le gingembre émincés.
- Déglacer avec la cuisson de gingembre. Réduire. Ajouter le jus de betteraves orange passé à la centrifugeuse.
- Réduire. Thermomixer et filtrer.
Glacer les légumes
- Glacer les légumes au bouillon de citronnelle.
Dresser
- Disposer dans une assiette rectangulaire 2 demi-tranches de betteraves orange et jaune, ajouter 2 rouleaux de foie gras.
- Dresser les morceaux de canette à côté. Puis verser délicatement le jus de betteraves.
Source : Canette laquée, foie gras mariné, jus pimenté
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)