Une recette de Jean-Marie Patrouix
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 pièce de Saint Pierre de 1,200 à 1,400 kg
- 4 petits fenouils
- 2 gousses d’ail
- 2 oranges non traitées
- 0,25 L d’huile d’olive
- Sel, poivre
Pour le sirop
- 0,900 kg de sucre en poudre
- 0,60 L d’eau
Progression
Préparer le sirop
- Faire bouillir l’eau et le sucre pendant 2 à 3 minutes.
- Réserver.
Confire les fenouils et les oranges
- Parer les fenouils, les couper en deux et éliminer les fibres des grosses feuilles.
- Plonger les fenouils deux minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter et les ranger à plat dans une sauteuse.
- Recouvrir de sirop et faire doucement confire pendant une trentaine de minutes.
- Les égoutter alors sur une plaque et les maintenir à l’entrée du four.
- Laver les oranges, en couper une en fines rondelles avec la peau.
- Récupérer le zeste de la seconde et la tailler en julienne.
- Mettre le tout dans une sauteuse, recouvrir de sirop et cuire un bon quart d’heure.
- Une fois cuits, les égoutter et les sécher légèrement au four.
Cuire le Saint Pierre
- Habiller, fileter et dépecer le poisson (voir le « Tour de main »).
- Portionner les filets en quatre parts régulières et les ranger dans un sautoir.
- Saler, poivrer, ajouter les gousses d’ail en chemise et recouvrir d’huile d’olive.
- Cuire doucement à 130/140°C sur le bord du fourneau pendant une douzaine de minutes.
Dresser
- Éponger délicatement les filets de Saint Pierre et les mettre dans les assiettes.
- Répartir harmonieusement les fenouils et les rondelles d’oranges autour.
- Disperser la julienne de zestes, décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
