Saint pierre poche dans une soupe de poisson, Émulsion de pommes de terre fromage blanc fenouil

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Saint pierre poche dans une soupe de poisson, Émulsion de pommes de terre fromage blanc fenouil

Une recette de Andrée Rosier

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Soupe de poisson

  • 3kg de poisson de roche dont ST-Pierre
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 2 poireaux
  • 1 fenouil
  • 6 tomates
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • Spigol
  • Sel
  • Pastis
  • Piment d’espelette
Garnitures
  • Pommes de terre

Purée fenouil

  • 3 fenouils
  • Anis étoilé
  • Pastis
  • Sucre roux
  • Sel
Émulsion de pommes de terre
  • 250g de pommes de terre
  • 100g de bouillon
  • 125g de crème liquide
  • 35g d’huile d’olive
  • 2 fromages blancs
  • Sel

PROGRESSION

Préparation de la soupe de poisson

Réaliser une soupe de poisson classique.  La passer au moulin à légumes et chinoiser En garder une partie pour pocher le St Pierre (aiguillettes). L’autre partie, ajouter crème liquide et huile d’argan, puis vérifier l’assaisonnement. Faire une émulsion avec.

Préparation des pommes de terre au siphon

Cuire les pommes de terre en robe des champs la veille de préférence Les écraser et mixer avec l’ensemble des ingrédients. Mettre en siphon et ensuite au bain marie

Préparation de la purée de fenouil

Émincer les fenouils. Suer avec sel, sucre, anis étoilé. Déglacer au pastis, mouiller à l’eau (moins de la hauteur). Une fois plus d’eau et le fenouil cuit, mixer

Préparation de la garniture et dressage

Tailler des petits dès régulier de pomme de terre, les frire à 140°C. Dresser dans une assiette creuse, la soupe de poisson, l’émulsion de soupe et de pommes de terre. Ajouter le Saint Pierre.

Source : Saint pierre poche dans une soupe de poisson, Émulsion de pommes de terre fromage blanc fenouil

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)