Filet de daurade royale à la citronnelle de Madagascar, ravioles de homard

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filet_de_daurade_royale_poche_dans_un_bouillon_de_legumesUne recette de Jean-Louis Duchene

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 daurades royales de 0,600 à 0,800 kg chacune

Ravioles

  • 0,120 kg de chair de homard
  • 0,050 kg de beurre
  • 1 œuf
  • 1 oignon
  • 20 g de gingembre frais
  • 2 cuillerées à soupe de persil plat haché
  • 6 feuilles de brick
  • 1 bain de friture
  • Sel, poivre du moulin

Bouillon

  • 1 bulbe de fenouil
  • 0,100 kg de céleri boule
  • 0,100 kg de carottes
  • 1 bouquet garni
  • 1 bâton de citronnelle de Madagascar
  • 1 barquette de pousse de moutarde
  • 0,50 L de fond blanc de volaille
  • Quelques gouttes d’huile de sésame
  • Sel, poivre

Progression

Préparer les ravioles

  • Éplucher l’oignon et le gingembre et les tailler en très fine brunoise.
  • Hacher grossièrement la chair de homard.
  • Faire suer au beurre la brunoise sur le coin du fourneau.
  • Une fois presque transparente, ajouter le homard et le persil concassé.
  • Saler, poivrer, mélanger délicatement et retirer du feu.
  • Couper les feuilles de brick en deux et les badigeonner au pinceau avec de l’œuf battu.
  • Répartir la farce au centre des 1/2 feuilles et les refermer hermétiquement en forme de petits pannequets.
  • Réserver au froid.

Confectionner le bouillon

  • Éplucher et tailler les légumes en julienne régulière.
  • Faire bouillir le fond blanc additionné du bâton de citronnelle fendu en deux dans la longueur, ajouter la julienne de légumes, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient “al dente”.
  • Réserver toute la garniture au chaud avec un peu de bouillon.

Cuire la daurade

  • Habiller et fileter les daurades en prenant soin de retirer toutes les petites arêtes.
  • Pocher les filets dans le restant de bouillon.

Dresser

  • Au dernier moment frire les ravioles à grande friture à 160°C jusqu’à belle coloration, les égoutter, les éponger et les saler.
  • Répartir la julienne dans des assiettes creuses, poser les filets dessus, verser un peu de bouillon et quelques gouttes d’huile de sésame.
  • Disposer les ravioles, décorer avec les pousses de moutarde et servir aussitôt.
Source : Filet de daurade royale poché dans un bouillon de légumes à la citronnelle de Madagascar, petites ravioles de homard frites et pousses de moutarde

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)