Une recette de Didier Quesnel

Ingrédients pour 4 personnes

• 0,600 kg de filet mignon de veau (2 pièces)
• 0,080 kg de beurre
• 8 mini-carottes
• 12 dattes
• 20 mini-poireaux
• 0,200 kg de girolles
• 0,250 kg de carottes
• 0,040 kg d’échalotes
• 0,025 kg de persil plat
• 1 cuillerée à café de cumin
• 0,30 L de jus de veau brun
• 0,10 L de fond blanc
• Sel, poivre du moulin

Progression

Confectionner le jus de carottes

• Éplucher les grosses carottes, les couper en tronçons et les passer à la centrifugeuse.
• Passer le jus et le faire réduire de moitié avec le cumin.
• Saler, poivrer, passer au chinois, monter le jus avec une noix de beurre et réserver au bain-marie.

Cuire les garnitures

• Éplucher délicatement les mini-carottes en conservant une partie des fanes. Parer et laver les mini-poireaux.
• Les cuire séparément à l’anglaise, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter.
• Nettoyer les girolles, couper les plus grosses, les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre.
• Lorsque l’eau de végétation est évaporée, ajouter les échalotes, saler, poivrer et terminer en mélangeant le persil haché.

Cuire le veau

• Parer les filets mignons et les détailler chacun en 4.
• Les assaisonner, les marquer au beurre moussant sur le fourneau et terminer la cuisson au four en les retournant à mi-cuisson.
• Une fois cuit, réserver le veau sur une grille au chaud.

Terminer le jus

• Laisser pincer les sucs dans la plaque, dégraisser puis déglacer avec un peu d’eau.
• Ajouter le jus de veau, saler, poivrer, passer au chinois, monter au beurre et réserver au bain-marie.

Finitions

• Glacer les mini-carottes, les mini-poireaux et les dattes dénoyautées dans un sautoir avec le fond blanc et du beurre.
• Disposer les filets mignons dans des assiettes et répartir harmonieusement les différentes garnitures.
• Verser l’écume de carottes entre, disperser le jus de veau et servir aussitôt.

Source : Filet mignon de veau doré au sautoir, dattes et jeunes poireaux

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)