Filet mignon de veau doré au sautoir, dattes et jeunes poireaux

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Une recette de Didier Quesnel

Ingrédients pour 4 personnes

  • 0,600 kg de filet mignon de veau (2 pièces)
  • 0,080 kg de beurre
  • 8 mini-carottes
  • 12 dattes
  • 20 mini-poireaux
  • 0,200 kg de girolles
  • 0,250 kg de carottes
  • 0,040 kg d’échalotes
  • 0,025 kg de persil plat
  • 1 cuillerée à café de cumin
  • 0,30 L de jus de veau brun
  • 0,10 L de fond blanc
  • Sel, poivre du moulin

Progression

Confectionner le jus de carottes

  • Éplucher les grosses carottes, les couper en tronçons et les passer à la centrifugeuse.
  • Passer le jus et le faire réduire de moitié avec le cumin.
  • Saler, poivrer, passer au chinois, monter le jus avec une noix de beurre et réserver au bain-marie.

Cuire les garnitures

  • Éplucher délicatement les mini-carottes en conservant une partie des fanes. Parer et laver les mini-poireaux.
  • Les cuire séparément à l’anglaise, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter.
  • Nettoyer les girolles, couper les plus grosses, les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre.
  • Lorsque l’eau de végétation est évaporée, ajouter les échalotes, saler, poivrer et terminer en mélangeant le persil haché.

Cuire le veau

  • Parer les filets mignons et les détailler chacun en 4.
  • Les assaisonner, les marquer au beurre moussant sur le fourneau et terminer la cuisson au four en les retournant à mi-cuisson.
  • Une fois cuit, réserver le veau sur une grille au chaud.

Terminer le jus

  • Laisser pincer les sucs dans la plaque, dégraisser puis déglacer avec un peu d’eau.
  • Ajouter le jus de veau, saler, poivrer, passer au chinois, monter au beurre et réserver au bain-marie.

Finitions

  • Glacer les mini-carottes, les mini-poireaux et les dattes dénoyautées dans un sautoir avec le fond blanc et du beurre.
  • Disposer les filets mignons dans des assiettes et répartir harmonieusement les différentes garnitures.
  • Verser l’écume de carottes entre, disperser le jus de veau et servir aussitôt.

Source : Filet mignon de veau doré au sautoir, dattes et jeunes poireaux

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)