Une recette d’Alain Guéhennec
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 rougets barbets
- 0,10 L de crème fleurette
- Une pincée de parmesan gratté
- 6 pièces de tomates
- ½ avocat
- ½ citron vert
- 1 gousse d’ail hachée
- ½ échalote ciselée
- 4 feuilles de basilic
- 4 feuilles d’aneth
- 0,50 L de fond blanc de volaille
- 0,150 kg de polenta (farine de maïs)
- 0,10 L d’huile d’olive
- Du vinaigre balsamique
- Du Garam Massala
- Du piment d’Espelette
- Fleur de sel de Guérande, sel, poivre
Progression
Fileter les rougets
- Ébarber, écailler, vider et fileter les rougets.
- Les réserver au froid.
Réaliser la concassée de tomates
- Retirer le pédoncule des tomates, les monder, les épépiner, les concasser et les cuire en assaisonnant avec le Garam Massala.
- Une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter le basilic émincé.
Confectionner la vinaigrette
- Dans le mixeur, broyer la chair d’avocat, le jus de citron vert, le piment d’Espelette et du sel.
- Incorporer progressivement l’huile d’olive et réserver.
Réduire le balsamique
- Faire cuire doucement le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir un caramel léger.
Cuire la polenta
- Faire bouillir le fond blanc de volaille, verser la semoule en pluie et laisser cuire en remuant : 5 à 6 minutes s’il s’agit de farine précuite ou 20 à 25 minutes autrement.
- Une fois cuite, incorporer la crème, le parmesan et débarrasser dans une plaque sur 2 cm d’épaisseur.
- Laisser refroidir.
- Une fois refroidie, couper la polenta en bâtonnets de 10 cm de long.
- Au moment du service les faire frire jusqu’à belle coloration.
Dresser
- Au dernier moment, cuire les filets de rougets à la plancha avec un trait d’huile d’olive et les assaisonner à la fleur de sel.
- Faire un lit de tomates concassées dans les assiettes, déposer dessus les bâtonnets de polenta et répartir les filets de rouget en croisillons.
- Napper de vinaigrette à l’avocat, tirer quelques traits de caramel balsamique et décorer éventuellement d’une pomme gaufrette et d’un brin d’aneth.
- Servir très chaud.
Source : Filets de rouget Barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
