Par Marc Galais

Le côté amer des amandes stimule le moelleux du canard.
Paul Brunet conseille : un Côtes du Rhône “Lucas Carton”.

Pour 8 personnes :

8 cuisses de canard

• 1 oeuf
• 0,10 L de crème
• 2 belles aubergines
• 4 tomates
• 0,120 kg de sucre en poudre
• 0,160 kg de poudre d’amandes grises
• 0,05 L de jus de yuzu
• 0,25 L de jus de canard
• Romarin
• Huile d’olive
• Sel, poivre

La recette

Rôtir les cuisses farcies

• Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, l’œuf, le jus de yuzu et un peu de crème.
• Désosser les cuisses de canard, les farcir de crème d’amandes, les ficeler et les cuire au four 10 minutes à 210 °C puis 45 minutes à 90 °C.

Confectionner les tians d’aubergines

• Laver les tomates et les aubergines, les couper en tranches, les assaisonner de sel, poivre et romarin.
• Huiler des moules à miasson et monter les tians en alternant tomate et aubergine.
• Arroser d’un peu d’huile et cuire 35 à 40 minutes au four à 180 °C.

Dresser

• Détailler les cuisses de canard en noisettes, les disposer sur assiette avec les tians démoulés.
• Napper de jus de canard et servir très chaud.