Cuisse de canard farcie à la crème d’amande et au yuzu, tian d’aubergines à la provençale

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Par Marc Galais

Le côté amer des amandes stimule le moelleux du canard.
Paul Brunet conseille : un Côtes du Rhône “Lucas Carton”.

Pour 8 personnes :

8 cuisses de canardCuisse-de-canard-farcie-a-la-creme-d-amande-et-au-yuzu-tian-d-aubergines-a-la-provencale

  • 1 oeuf
  • 0,10 L de crème
  • 2 belles aubergines
  • 4 tomates
  • 0,120 kg de sucre en poudre
  • 0,160 kg de poudre d’amandes grises
  • 0,05 L de jus de yuzu
  • 0,25 L de jus de canard
  • Romarin
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

La recette

Rôtir les cuisses farcies

  • Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, l’œuf, le jus de yuzu et un peu de crème.
  • Désosser les cuisses de canard, les farcir de crème d’amandes, les ficeler et les cuire au four 10 minutes à 210 °C puis 45 minutes à 90 °C.

Confectionner les tians d’aubergines

  • Laver les tomates et les aubergines, les couper en tranches, les assaisonner de sel, poivre et romarin.
  • Huiler des moules à miasson et monter les tians en alternant tomate et aubergine.
  • Arroser d’un peu d’huile et cuire 35 à 40 minutes au four à 180 °C.

Dresser

  • Détailler les cuisses de canard en noisettes, les disposer sur assiette avec les tians démoulés.
  • Napper de jus de canard et servir très chaud.