Une recette d’Alain Pégouret

Ingrédients pour 10 personnes

Bulle de fraise Mara des bois 

• 0,100 kg de coulis de Mara des bois
• 1 g de gélatine or
• 0,015 kg de blancs d’œufs séchés en poudre
• 0,010 kg de sucre glace

Velours rouge fraise

• 0,200 kg de beurre de cacao
• 0,200 kg de couverture ivoire
• 3 g de colorant liposoluble rouge frais

Le sucre filé rouge

• 0,070 kg de sucre semoule
• 1,4 cl d’eau
• 0,030 kg de glucose
• 1 goutte de colorant rouge

Tuiles fraise Mara des bois

• 0,040 kg de beurre fondu tiède
• 0,100 kg de sucre semoule
• 0,025 kg de farine
• 0,050 kg de pulpe de Mara des bois
• 5 g de glucose

Zestes de citron confits à la grenadine

• La peau de 2 citrons finement coupée en cheveux d’ange
• 5 cl de grenadine
• 2,5 cl d’eau

Brunoise de fraises Mara et citrons confits

• 0,200 kg de fraises Mara coupées en brunoise
• 0,100 kg de citrons confits

Biscuit macaron

• 0,060 kg de blancs d’œufs
• 0,060 kg de sucre semoule
• 0,060 kg de poudre d’amandes
• 16 g de fécule de pomme de terre
• Pm colorant jaune citron
• Le zeste finement râpé de ¼ de citron

Sorbet fraise Séchuan

• 0,500 kg de pulpe de fraise Mara des bois
• 0,500 kg de glucose atomisé
• 2 g de stabilisant pour sorbet
• 0,100 kg de sucre
• 15 cl d’eau
• 0,6 g de poivre de Séchuan
• 2 g de zeste de citron

Dressage

• 40 Lamelles de fraises
• Miel

Progression

Confectionner la bulle de fraise Mara des bois

• Faire tiédir un quart du coulis de fraise. Incorporer la gélatine préalablement ramollie.
• Monter les blancs en poudre avec le sucre glace et le reste de la pulpe de fraise.
• Procéder comme pour une mousse de fruit en mélangeant délicatement l’émulsion de fraise au reste du coulis gélifié.
• Garnir les demi-sphères siliconées de 7 cm de diamètre avec la préparation précédente et réserver au grand froid à -24 °C.
• Une fois la préparation prise, réunir deux demi-sphères en les collant l’une sur l’autre.
• Et réserver de nouveau au grand froid.

Préparer le velours rouge fraise

• Faire fondre tous les éléments au micro-ondes à 50 °C en faisant attention à ne pas brûler la couverture (température minimum type « defrost »).
• Verser dans le réservoir du pistolet à velours et pulvériser immédiatement sur une sphère préalablement passée au grand froid.
• Une fois le flocage terminé, conserver au frais.

Cuire le sucre filé rouge

• Mettre les éléments dans un poêlon en cuivre bien propre et faire cuire à 150 °C.
• Une fois le mélange cuit, laisser débuller 1 minute et au-dessus d’un tapis antiadhésif, à l’aide d’une fourchette, « filer » le sucre en fins cheveux d’ange.
• Former de petits nids pouvant accueillir une bulle de fraise de 8 cm de diamètre et les réserver à l’abri de l’humidité.

Cuire les tuiles fraise Mara des bois

• Mélanger tous les ingrédients tempérés et laisser reposer 1 heure au frais.
• Étaler sur tapis siliconé et faire cuire à 150 °C au four pendant 10 à 15 minutes.
• Détailler à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre et de 6 cm pour ajourer l’intérieur de la tuile.

Confire les zestes de citron confits à la grenadine

• Peler les citrons et gratter le zeste restant sur l’intérieur de la peau (qui pourrait apporter de l’amertume).
• Tailler de fins cheveux d’ange avec la peau et blanchir une première fois à l’eau.
• Les égoutter. Faire un sirop avec la grenadine et l’eau et porter à ébullition.
• Ajouter les cheveux d’ange dans le sirop jusqu’à ce qu’ils soient confits. Réserver au frais.

Tailler la brunoise de fraises Mara et citrons confits

• Tailler en brunoise de 0,5 cm de côté les fraises et les citrons confits maison.
• Réserver au frais.

Monter le biscuit macaron

• Monter les blancs d’œufs en 2e vitesse. Une fois qu’ils sont montés en bec d’oiseau, les sucrer. Incorporer la poudre d’amandes et la fécule tamisée.
• Teinter avec le colorant et aromatiser avec le zeste de citron.
• Étaler sur feuille et plaque cuisson à 0,6 cm d’épaisseur, faire cuire à 160 °C pendant 10 minutes. Détailler des disques de 5 cm de diamètre.

Sangler le sorbet fraise Sechuan

• Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients sauf la pulpe de fraise, les zestes de citron et le poivre de Sechuan.
• À ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter les zestes de citron et le poivre de Sechuan. Couvrir d’un film plastique et laisser infuser 8 minutes.
• Passer au chinois étamine, ajouter la pulpe de fraise.
• Laisser maturer au frais pendant 24 heures, turbiner.

Dresser

• Déposer un biscuit macaron au fond d’une assiette et dresser dessus la brunoise de fraises et citrons. Placer autour des lamelles de fraises pour former une fleur.
• Disposer la bulle de fraise (dans la progression, le sucre en cheveux d’ange devait recevoir la bulle de fraise), et sur les fraises coupées un nid de cheveux d’ange.
• Pour finir, déposer la tuile sur la bulle et quelques pointes de miel au cornet.
• Servir avec une quenelle de sorbet fraise Sechuan.

Source : Bulle de fraise Mara des bois légèrement citronnée

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)