Pavlova aux fruits exotiques

Pavlova aux fruits exotiques
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Pavlova aux fruits exotiques

Une recette de Bruno Doucet

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour la meringue
  • 4 blancs d’oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 160g sucre semoule
  • 160g sucre glace
Pour la chantilly
  • 25cl de crème liquide (30% de matière grasse minimum)
  • 50g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
 
Les fruits exotiques
  • 1 petit ananas
  • 2 mangues
  • 2 papayes
  • 1 grenade
  • 8 fruits de la passion
 

PROGRESSION

Réalisation de la meringue

  • Mettez dans le bol d’un robot, muni d’un fouet, les blancs d’œufs, le sel fin et le sucre semoule: montez les blancs en neige jusqu’à obtention d’une texture bien ferme. A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le sucre glace. Remplissez une poche plastique avec cette préparation et formez sur une feuille de cuisson, en silicone ou sulfurisée, la meringue en longs bâtonnets de 1 cm de diamètre et 5 cm de long.
  • Enfournez à 90°C pendant 1h30 à 2 heures. Une fois refroidies, les meringues doivent être sèches et craquantes. Gardez-les dans une boîte hermétique. 
Confection de la chantilly
  • Muni d’un fouet, versez dans le bol d’un robot (bien froid), la crème liquide froide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée; montez le tout en chantilly bien ferme puis réservez au réfrigérateur.  
Préparation des fruits exotiques
  • Epluchez l’ananas, les mangues et les papayes en quartiers réguliers.
  • Coupez en deux la grenade et récupérez les graines. Coupez en deux les fruits de la Passion et récupérez les graines que vous mettrez dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Arrêtez lorsque la consistance commence à devenir gélatineuse. Laissez refroidir à température ambiante. 
Finition
  • Répartissez la crème Chantilly dans les assiettes, ajoutez les fruits coupés, les graines de fruits de la Passion et déposez les bâtonnets de meringue. 

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)