Une recette de Pierre Legrand, 1 étoile Michelin.
Ingrédients pour 4 personnes
- 16 coquilles Saint-Jacques
- 16 asperges blanches
- 8 asperges vertes
- 2 pomelos
- 20 g de beurre salé
- Cresson
- 5 citrons jaunes
- 1 cuillère à soupe de miel de citronnier
- 1 dl huile d’olive
- Sel, poivre
Progression
- Préparer 16 coquilles Saint-Jacques (les décortiquer, bien les rincer) et les laisser s’égoutter quelques heures au frais : elles seront plus facile à poêler.
- Éplucher 16 asperges blanches et les cuire une dizaine de minutes (en fonction du diamètre) à l’eau bouillante salée. Les rafraichir.
- Éplucher 8 asperges vertes et les cuire 5 à 6 minutes comme les blanches.
- Prélever les suprêmes de 2 pomelos.
- Pour le crémeux de citron : réduire le jus de 5 citrons jaunes avec le zeste de l’un d’eux et une cuillère de miel de citronnier, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
- Monter à l’aide d’un petit mixer, type bamix, en ajoutant 1 dl huile d’olive environ, pour obtenir une crème proche de la mayonnaise. Saler et ajouter à nouveau un peu de miel si le mélange est trop acide.
- Poêler les coquilles, 2 à 3 minutes de chaque côté, assaisonner.
- Poêler les asperges au beurre salé pour les colorer légèrement.
- Répartir sur les assiettes les asperges, les coquilles et les pomelos, tirer quelques traits de crémeux de citron et décorer avec des pousses de cresson des jardins.
