Raie à la vapeur, crème citron et ciboulette

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Une recette de Jean-Pierre Vigato

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1kg d’ailes de raies nettoyées
  • 100g de beurre
  • 10cl de jus de citron
  • 50g de crème fraîche épaisse
  • 1 carotte
  • 600g de pousse d’épinards
  • 1 botte de ciboulette
Pour 1,5L de vinaigrette
  • 50cl d’huile d’arachide
  • 50cl d’huile d’olive
  • 12cl de vinaigre de Jerez
  • 12cl de vinaigre de vin rouge
  • sel & poivre

Progression

Préparation de la vinaigrette et cuisson des raies
  • Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et verser le tout dans une bouteille. Conserver bien fermée au réfrigérateur.
  • Découper en  4 portions les ailes de raie. Saler et poivrer, puis les faire cuire à la vapeur, 10 à 15 minutes selon leur épaisseur.
Préparation de la sauce
  • Pendant ce temps, confectionner la sauce : faire fondre le beurre avec le jus de citron et la crème.
  • Emulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, puis saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préparation des légumes
  • Couper la carotte en fines lamelles et blanchir ces dernières 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l’eau ; contenant des glaçons puis les égoutter.
  • Laver et équeuter les pousses d’épinards.
  • Récupérer les pointes de ciboulette et ciseler le reste.

Dressage

  • Assaisonner les pousses d’épinards avec la vinaigrette.
  • Les déposer au centre de chaque assiette et placer la raie par-dessus.
  • Garnir le poisson de ciboulette ciselée, puis confectionner un quadrillage avec les pointes de ciboulette et les lamelles de carotte.
  • Verser un cordon de sauce autour des pousses d’épinards.
Source : Raie à la vapeur, crème citron et ciboulette

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)