Une recette de Jean-Pierre Vigato
Ingrédients pour 4 personnes
- 1kg d’ailes de raies nettoyées
- 100g de beurre
- 10cl de jus de citron
- 50g de crème fraîche épaisse
- 1 carotte
- 600g de pousse d’épinards
- 1 botte de ciboulette
Pour 1,5L de vinaigrette
- 50cl d’huile d’arachide
- 50cl d’huile d’olive
- 12cl de vinaigre de Jerez
- 12cl de vinaigre de vin rouge
- sel & poivre
Progression
Préparation de la vinaigrette et cuisson des raies
- Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et verser le tout dans une bouteille. Conserver bien fermée au réfrigérateur.
- Découper en 4 portions les ailes de raie. Saler et poivrer, puis les faire cuire à la vapeur, 10 à 15 minutes selon leur épaisseur.
Préparation de la sauce
- Pendant ce temps, confectionner la sauce : faire fondre le beurre avec le jus de citron et la crème.
- Emulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, puis saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préparation des légumes
- Couper la carotte en fines lamelles et blanchir ces dernières 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l’eau ; contenant des glaçons puis les égoutter.
- Laver et équeuter les pousses d’épinards.
- Récupérer les pointes de ciboulette et ciseler le reste.
Dressage
- Assaisonner les pousses d’épinards avec la vinaigrette.
- Les déposer au centre de chaque assiette et placer la raie par-dessus.
- Garnir le poisson de ciboulette ciselée, puis confectionner un quadrillage avec les pointes de ciboulette et les lamelles de carotte.
- Verser un cordon de sauce autour des pousses d’épinards.
Source : Raie à la vapeur, crème citron et ciboulette
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
