Blanc de turbot sauvage, crème et copeaux de chou-fleur

Blanc de turbot sauvage, crème et copeaux de chou-fleur

Une recette de Nicolas Stamm

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 chou-fleur
  • ½L de crème liquide
  • 50g de beurre
  • 4 filets de turbot de 60g
  • Fleur de sel de Guérande
  • 2 feuilles de caviar pressé Petrossian (facultatif)
  • Huile d’olive
  • Jus de citron vert
  • Noix de muscade
  • Sel & poivre

PROGRESSION

Préparation de la crème de chou-fleur
Faire blanchir la moitié du chou-fleur, l’égoutter et ajouter 50cl de crème puis mixer le tout. Saler, poivrer et mettre dans un siphon avec deux cartouches puis réserver au bain-marie à 80°C.
 
Préparation des copeaux de chou-fleur

Détailler la seconde moitié du chou-fleur en sommités. Râper les sommités en 1 mm d’épaisseur à la mandoline et réserver.

Cuisson du turbot
Dans un four à vapeur ou un couscoussier, déposer les filets de turbot (recouverts avec les ½ feuilles de caviar pressé), saler à la fleur de sel et arroser d’huile d’olive puis faire cuire à la vapeur 5 min.
 
Dressage et finitions
Cuire le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette.
Dans une assiette creuse, verser la crème de chou-fleur, arroser de beurre noisette, disposer le filet de turbot ainsi que les copeaux de chou-fleur, arroser de jus de citron vert et saupoudrer de noix muscade.

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