Blanc de turbot sauvage, crème et copeaux de chou-fleur
Une recette de Nicolas Stamm
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 chou-fleur
- ½L de crème liquide
- 50g de beurre
- 4 filets de turbot de 60g
- Fleur de sel de Guérande
- 2 feuilles de caviar pressé Petrossian (facultatif)
- Huile d’olive
- Jus de citron vert
- Noix de muscade
- Sel & poivre
PROGRESSION
Préparation de la crème de chou-fleur
Faire blanchir la moitié du chou-fleur, l’égoutter et ajouter 50cl de crème puis mixer le tout. Saler, poivrer et mettre dans un siphon avec deux cartouches puis réserver au bain-marie à 80°C.
Préparation des copeaux de chou-fleur
Détailler la seconde moitié du chou-fleur en sommités. Râper les sommités en 1 mm d’épaisseur à la mandoline et réserver.
Cuisson du turbot
Dans un four à vapeur ou un couscoussier, déposer les filets de turbot (recouverts avec les ½ feuilles de caviar pressé), saler à la fleur de sel et arroser d’huile d’olive puis faire cuire à la vapeur 5 min.
Dressage et finitions
Cuire le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette.
Dans une assiette creuse, verser la crème de chou-fleur, arroser de beurre noisette, disposer le filet de turbot ainsi que les copeaux de chou-fleur, arroser de jus de citron vert et saupoudrer de noix muscade.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
