Le lilykoi, soupe de corossol, tartare de fruits, sorbet yuzu

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Une recette de Frédéric Tarride

Ingrédients pour 10 personnes

Soupe de corossol :

  • 1 kg de corossol (fruit malgache)
  • 0,200 kg de sucre en poudre
  • 2 g d’acide ascorbique
  • 0,30 L d’eau

Sorbet yuzu :

  • 1 litre de jus de yuzu (agrume ressemblant au citron vert)
  • 0,220 kg de sucre
  • 0,060 kg de glucose atomisé
  • 4 g de stabilisateur
  • 0,25 L d’eau

Tartare de fruits :

  • 0,200 kg de mangue
  • 0,200 kg d’ananas
  • 0,200 kg de papaye
  • 0,100 kg de letchis
  • 0,100 kg de piraya violet de Malaisie
  • 0,100 kg de gingembre frais
  • 10 feuilles de menthe japonaise
  • le jus de 2 combawa
  • Jus acidulé aux fruits de la passion :
  • 0,100 kg de compote de pommes
  • 0,075 kg de jus de citron vert
  • 0,075 kg de jus de citron jaune
  • 0,050 kg de jus de combawa
  • 0,080 kg de jus de pamplemousse
  • 0,080 kg de graines de fruits de la passion
  • 0,075 kg de sucre
  • ½ gousse de vanille

Progression

Confectionner la soupe de corossol

  • Éplucher les corossols et les passer à la centrifugeuse.
  • Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le jus de corossol et l’acide ascorbique.
  • Mélanger et réserver au frais.

Préparer le tartare de fruits

  • Éplucher les différents fruits et les tailler en dés réguliers.
  • Éplucher et hacher le gingembre.
  • Ciseler les feuilles de menthe.
  • Mélanger délicatement tous les éléments, incorporer le jus de combawa et réserver au frais.

Réaliser le jus acidulé aux fruits de la passion

  • Faire réduire de moitié la compote, les jus, la vanille grattée et le sucre.
  • Débarrasser et, une fois refroidi, ajouter les graines de fruits de la passion.
  • Réserver au frais.

Turbiner le sorbet yuzu

  • Cuire le sucre, l’eau, le glucose atomisé et le stabilisateur.
  • Donner une ébullition, laisser refroidir et ajouter le jus de yuzu.
  • Laisser maturer au frais une nuit puis turbiner et réserver au conservateur.

Dresser

  • Mettre le tartare de fruits dans des verrines larges et évasées en le moulant avec un emporte-pièce.
  • Répartir autour un peu de jus acidulé aux fruits de la passion, poser dessus une quenelle de sorbet yuzu.
  • Verser le jus de corossol dans une petite carafe, décorer avec des fleurs et servir aussitôt.
Source : Le lilykoi, soupe de corossol, tartare de fruits, sorbet yuzu

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)