Une recette de Frédéric Tarride
Ingrédients pour 10 personnes
Soupe de corossol :
- 1 kg de corossol (fruit malgache)
- 0,200 kg de sucre en poudre
- 2 g d’acide ascorbique
- 0,30 L d’eau
Sorbet yuzu :
- 1 litre de jus de yuzu (agrume ressemblant au citron vert)
- 0,220 kg de sucre
- 0,060 kg de glucose atomisé
- 4 g de stabilisateur
- 0,25 L d’eau
Tartare de fruits :
- 0,200 kg de mangue
- 0,200 kg d’ananas
- 0,200 kg de papaye
- 0,100 kg de letchis
- 0,100 kg de piraya violet de Malaisie
- 0,100 kg de gingembre frais
- 10 feuilles de menthe japonaise
- le jus de 2 combawa
- Jus acidulé aux fruits de la passion :
- 0,100 kg de compote de pommes
- 0,075 kg de jus de citron vert
- 0,075 kg de jus de citron jaune
- 0,050 kg de jus de combawa
- 0,080 kg de jus de pamplemousse
- 0,080 kg de graines de fruits de la passion
- 0,075 kg de sucre
- ½ gousse de vanille
Progression
Confectionner la soupe de corossol
- Éplucher les corossols et les passer à la centrifugeuse.
- Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le jus de corossol et l’acide ascorbique.
- Mélanger et réserver au frais.
Préparer le tartare de fruits
- Éplucher les différents fruits et les tailler en dés réguliers.
- Éplucher et hacher le gingembre.
- Ciseler les feuilles de menthe.
- Mélanger délicatement tous les éléments, incorporer le jus de combawa et réserver au frais.
Réaliser le jus acidulé aux fruits de la passion
- Faire réduire de moitié la compote, les jus, la vanille grattée et le sucre.
- Débarrasser et, une fois refroidi, ajouter les graines de fruits de la passion.
- Réserver au frais.
Turbiner le sorbet yuzu
- Cuire le sucre, l’eau, le glucose atomisé et le stabilisateur.
- Donner une ébullition, laisser refroidir et ajouter le jus de yuzu.
- Laisser maturer au frais une nuit puis turbiner et réserver au conservateur.
Dresser
- Mettre le tartare de fruits dans des verrines larges et évasées en le moulant avec un emporte-pièce.
- Répartir autour un peu de jus acidulé aux fruits de la passion, poser dessus une quenelle de sorbet yuzu.
- Verser le jus de corossol dans une petite carafe, décorer avec des fleurs et servir aussitôt.
Source : Le lilykoi, soupe de corossol, tartare de fruits, sorbet yuzu
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
