Soufflé au corail « sans cuisson », crémeux de panais à la vanille et noisettes

Une recette de  Jérôme Lebeau

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour le soufflé au corail
  • 70g de corail
  • 35g de crème
  • 50g de lait
  • 1g de kappa
Pour le crémeux de panais
  • 1/2 panais
  • 10cl de crème liquide
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 20g de noisettes entières torréfiées
  • 1/4 de citron vert
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette

PROGRESSION

Préparation du soufflé au corail

  • Faire suer le corail, ajouter le lait et la crème, laisser un peu infuser et mixer.
    Ajouter le kappa à la préparation
  • Maintenir au chaud à 75°C

Préparation du soufflé au corail

  • Préparation du crémeux de panais à la vanille
  • Eplucher le panais puis le cuire dans de l’eau salée ou dans du lait.
  • Egoutter le panais, l’ajouter à la crème liquide chauffée au préalable. Mixer finement.
  • Ajouter la vanille et garder au chaud.

Finition et dressage

  • Disposer au centre d’une assiette un petit emporte-pièce, au centre de celui-ci ajouter un peu de crémeux de panais, puis une noisette.
  • Secouer énergiquement le siphon gardé à température à 75°C et couler l’appareil dans l’emporte-pièce.
  • Laisser reposer quelques instants et retirer l’emporte-pièce. Assaisonner d’un peu de piment d’Espelette et d’un zeste de citron vert .

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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