Soufflé au corail « sans cuisson », crémeux de panais à la vanille et noisettes
Une recette de Jérôme Lebeau
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
Pour le soufflé au corail
- 70g de corail
- 35g de crème
- 50g de lait
- 1g de kappa
Pour le crémeux de panais
- 1/2 panais
- 10cl de crème liquide
- 1/4 de gousse de vanille
- 20g de noisettes entières torréfiées
- 1/4 de citron vert
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
PROGRESSION
Préparation du soufflé au corail
- Faire suer le corail, ajouter le lait et la crème, laisser un peu infuser et mixer.
Ajouter le kappa à la préparation - Maintenir au chaud à 75°C
Préparation du soufflé au corail
- Préparation du crémeux de panais à la vanille
- Eplucher le panais puis le cuire dans de l’eau salée ou dans du lait.
- Egoutter le panais, l’ajouter à la crème liquide chauffée au préalable. Mixer finement.
- Ajouter la vanille et garder au chaud.
Finition et dressage
- Disposer au centre d’une assiette un petit emporte-pièce, au centre de celui-ci ajouter un peu de crémeux de panais, puis une noisette.
- Secouer énergiquement le siphon gardé à température à 75°C et couler l’appareil dans l’emporte-pièce.
- Laisser reposer quelques instants et retirer l’emporte-pièce. Assaisonner d’un peu de piment d’Espelette et d’un zeste de citron vert .
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
