Une recette de Ludovic Le Forestier
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 araignée (femelle de préférence)
- 0,100 kg de saumon fumé
- 1 blanc d’œuf
- 0,15 L de crème liquide
- 1 cédrat
- 20 g de salicorne
- 1 bouquet garni
- 1 garniture aromatique
- 2 g d’agar-agar
- De l’huile d’olive
- Sel, poivre
Progression
Préparer les éléments de la recette
- Cuire l’araignée dans de l’eau non salée avec le bouquet garni pendant une vingtaine de minutes.
- L’égoutter, la refroidir, la décortiquer et concasser les carapaces.
- Mettre les carapaces et la garniture aromatique dans une russe, couvrir d’eau froide, saler, poivrer et cuire 1 heure.
- Passer au chinois, verser sur le blanc d’œuf juste battu et cuire doucement pour clarifier ce fumet.
- Filtrer le fumet, délayer l’agar-agar, faire bouillir et refroidir pour obtenir la gelée.
- Mixer le saumon fumé et la crème.
Dresser
- Mélanger la chair d’araignée avec les salicornes et les dresser dans des assiettes avec la gelée de crabe.
- Rajouter une quenelle de mousse de saumon, quelques zestes de cédrat et un bon tour de moulin de poivre.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
