Fraîcheur d’araignée de mer et saumon fumé au citron cédrat

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Une recette de Ludovic Le Forestier

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 araignée (femelle de préférence)
  • 0,100 kg de saumon fumé
  • 1 blanc d’œuf
  • 0,15 L de crème liquide
  • 1 cédrat
  • 20 g de salicorne
  • 1 bouquet garni
  • 1 garniture aromatique
  • 2 g d’agar-agar
  • De l’huile d’olive
  • Sel, poivre

Progression

Préparer les éléments de la recette

  • Cuire l’araignée dans de l’eau non salée avec le bouquet garni pendant une vingtaine de minutes.
  • L’égoutter, la refroidir, la décortiquer et concasser les carapaces.
  • Mettre les carapaces et la garniture aromatique dans une russe, couvrir d’eau froide, saler, poivrer et cuire 1 heure.
  • Passer au chinois, verser sur le blanc d’œuf juste battu et cuire doucement pour clarifier ce fumet.
  • Filtrer le fumet, délayer l’agar-agar, faire bouillir et refroidir pour obtenir la gelée.
  • Mixer le saumon fumé et la crème.

Dresser

  • Mélanger la chair d’araignée avec les salicornes et les dresser dans des assiettes avec la gelée de crabe.
  • Rajouter une quenelle de mousse de saumon, quelques zestes de cédrat et un bon tour de moulin de poivre.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
Source : Fraîcheur d’araignée de mer et saumon fumé au citron cédrat