Mariage réussi du cabillaud et du chorizo.

Vin conseillé : un Fitou « Prieur Ségur » 2007.

Les ingredients

Pour 4 personnes :

• 4 pavés de dos de cabillaud de 0,120 kg
• 0,100 kg de chorizo fort
• 0,060 kg de beurre bio
• 0,120 kg de riz sauvage
• 0,040 kg de mie de pain en chapelure
• 2 g de piment fort
• Sel et fleur de sel de Guérande

La recette

Réaliser la croûte de chorizo

• Mélanger le beurre en pommade avec 60 g de chorizo haché puis incorporer la chapelure blanche.
• Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur et faire durcir au congélateur.
• Couper alors 4 rectangles de la taille des pavés de cabillaud et réserver toujours au congélateur.

Cuire le riz sauvage

• Cuire le riz à l’eau salée départ à froid. Lorsqu’il est cuit et qu’il commence à éclater l’égoutter et le rincer soigneusement.
• Dans une poêle, faire dorer le reste de chorizo coupé en petits dés, ajouter le riz, bien assaisonner avec sel et piment, remuer et réserver.

Rôtir le cabillaud

• Poser le poisson dans un plat huilé et salé et cuire à 80 °C au four une dizaine de minutes.
• Une fois cuit, retirer la peau du poisson, la remplacer par un rectangle de panure et faire gratiner sous la salamandre.

Dresser

• Dans des assiettes blanches, disposer une ligne de riz, poser à côté le cabillaud et décorer avec un peu de fleur de sel de Guérande et un peu de poudre de piment fumé.
• Servir aussitôt.

Par Nicolas Fages