Ingrédients pour 8 personnes
- 5 beaux filets de poulet
- 2 kg de grosses pommes de terre
- 1 oignon
- 1 bulbe de racine de gingembre
- 2 asperges
- 4 radis
- 2 tomates
- 1 artichaut
- 0,050 kg de petits pois
- 0,100 kg de mesclun
- 0,050 kg de pousses d’épinards
- 1 cuillerée à café de graines de coriandre
- Un trait de sauce soja
- Un trait de vinaigre balsamique blanc
- 0,10 L d’huile d’olive
- Un trait de vin blanc
- Sel, poivre
Recette
Mariner la volaille
- Écraser les graines de coriandre, ciseler l’oignon (voir le “Tour de main”) et éplucher et hacher le gingembre.
- Parer les filets de poulet, les tailler en cubes (8 par filets), les débarrasser dans une plaque, ajouter les hachis précédents, un peu de vin blanc, de la sauce soja, du poivre et laisser mariner au froid pendant 30 à 40 minutes.
Préparer les légumes
- Éplucher et laver les différents légumes.
- Monder les tomates et tourner l’artichaut.
- Cuire les petits pois à l’anglaise.
- Laver et essorer le mesclun et les pousses d’épinards.
- À l’aide d’une mandoline japonaise, tailler en fines tranches les asperges, les radis et le fond d’artichaut et les réserver dans de l’eau glacée.
- Tailler les tomates en quartiers et éliminer les pépins.
Confectionner les bonbons de volaille
- À l’aide d’un coupe-légume rouet dérouler les pommes de terre en longs filaments.
- Enrouler chaque morceau de poulet avec des fils de pomme de terre, comme pour une pelote, et les mettre une demi-heure au congélateur ou en cellule de refroidissement.
- Les frire au moment à grande friture à 170 °C et, dès qu’ils ont une belle couleur, terminer la cuisson au four à 180/200 °C.
- Saler en fin de cuisson.
Dresser
- Égoutter tous les légumes de la glace et les mélanger avec les salades.
- Saler, poivrer, assaisonner de vinaigre et d’huile.
- Dresser la salade au centre des assiettes, répartir les bonbons de volaille autour et servir avec un petit jus vinaigré.
