Dos de cabillaud poêlé, crème d’ail confit, poireaux grillés, poitrine séchée

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Une recette de Nicolas Fages

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pavés de cabillaud de 0,120 kg
  • 4 tranches de poitrine séchée de cochon de Bayeux
  • 0,040 kg de beurre ½ sel
  • 0,05 L de crème liquide fermière
  • 2 poireaux
  • Une quinzaine de gousses d’ail
  • 0,20 L de fumet de poisson
  • 0,10 L d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Progression

Réaliser la crème d’ail

  • Éplucher et dégermer une douzaine de belles gousses d’ail et les blanchir 3 fois de suite départ eau froide.
  • Cuire ensemble pendant 15 minutes l’ail blanchi, le fumet de poisson, la crème et le beurre.
  • Assaisonner, mixer jusqu’à bonne onctuosité et réserver au chaud.
  • Confire les gousses restantes dans de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Griller les poireaux

  • Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et un peu de vert tendre.
  • Les cuire 5 minutes à l’eau bouillante, les rafraîchir et les couper en tronçons biseautés.
  • Les griller au moment avec l’ail confit.

Poêler le cabillaud

  • Rissoler les tranches de poitrine dans une poêle antiadhésive et les réserver.
  • Dans la graisse de fonte cuire le poisson côté peau puis terminer la cuisson au four à 100 °C.
  • Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel de Guérande.

Dresser

  • Placer le poisson dans l’assiette, verser un peu de sauce, répartir les poireaux et la poitrine de porc.
  • Décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
Source : Dos de cabillaud poêlé, crème d’ail confit, poireaux grillés, poitrine séchée

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)