Le Chef Dino du Restaurant Emma Planque

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Quel a été votre parcours ?

J’ai suivi des formations en Hôtellerie pendant 3 ans au CTM, puis j’ai fait une formation dans une école canadienne. Ensuite j’ai fait un stage à La Varangue avec le Chef Lalaina.
J’ai vraiment commencé à travailler au Kudeta, puis à l’Hôtel Colbert pendant 4 ans en tant que second, et par la suite j’ai été Chef de l’Infinithé.
Aujourd’hui je suis Chef du restaurant Emma Planque. Nous avons ouvert le restaurant en Novembre 2012 avec la Propriétaire Madame Emma Planque. Au début nous étions 3 en cuisine, évidemment c’était un peu difficile mais à force de persévérer le restaurant s’est fait connaître et maintenant nous sommes 5 personnes en cuisine. J’ai recruté des personnes avec qui j’avais déjà travaillé, ce qui m’a beaucoup aidé pour l’organisation et la mise en place de la carte.

Quels produits aimez-vous travailler?

Ce que je préfère travailler c’est surtout le thon rouge, sous forme de tartare par exemple, un plat que nous proposons depuis le début et qui est devenu un classique de notre carte. Il y a également l’huile d’olive et le poivre du moulin qui rehaussent le goût des produits et qui sont devenu ma signature en quelques sortes.

Quel est votre style de cuisine ?

Je me base surtout sur la cuisine européenne, principalement française, j’essaye seulement d’adapter les recettes aux produits locaux.

Que pensez-vous de la gastronomie Malgache et comment la valorisez-vous ?

La gastronomie malgache est une cuisine riche en goût, nous la travaillons telle qu’elle, classique, puisque c’est ce qui plaît beaucoup. Pour la cuisine française c’est la même chose avec des produits adaptés.
A la carte nous avons par exemple un tartare, le tartare de zébu, une recette classique un peu modifiée, puisque j’ajoute de l’huile de crustacés, de la sauce huître et de l’huître aux ingrédients de base.

Quelles sont vos désirs pour le futur ?

J’aimerai pouvoir participer à quelques formations à l’étranger pour m’améliorer encore plus. Et je souhaite évidemment avoir mon propre restaurant un jour même si actuellement j’ai beaucoup de chance de pouvoir avoir la gestion de la cuisine du restaurant Emma Planque, j’ai la liberté de proposer des plats de ma création.

Quelles recommandations pouvez-vous faire aux jeunes désirant se lancer dans la gastronomie à Madagascar ?

Il faut aimer, aimer ce qu’on fait et foncer ! Il faut aussi beaucoup lire et s’informer par soi-même, parce que je pense que les formations ne sont pas tout à fait complètes, et qu’il y a trop d’écart entre l’école et le terrain. Aujourd’hui avec tous les nouveaux restaurants qui ont ouvert à Tana, les stages devraient être encore plus intéressants et plus professionnalisant. Je pense que le niveau ne peut que s’améliorer, tout en boostant les formations scolaires, ou privées, déjà en place.

Retrouvez le Chef Dino chez Emma Planque !

Chef Pâtissier Joelina RJ

Quel a été votre parcours et comment est né Flagrant Délices ?
Flagrant Délices au début c’était un projet d’études durant mon année théorique à l’INTH, puisque je suis sortant de l’INTH. Ce projet était à l’origine pour tester la demande du client, mais du coup celui-ci a commencé à plaire aux gens, leur offrir de la qualité les a fait revenir, le bouche à oreilles a marché, et petit à petit la marque s’est imposée. Il a donc été un peu plus difficile de se retirer ! La passion s’est agrandit et la marque est devenue ce qu’elle est aujourd’hui avec 2 ans de pratique.

Quelles types de pâtisserie peut-on trouver chez Flagrant Délices ?
La pâtisserie de Flagrant Délices est plutôt une pâtisserie revisitée. C’est à dire qu’on ne se base pas trop sur les classiques mais on ne les oublie pas. On les revisite, visuellement il faut que ça éclate et au goût ça doit être l’émotion. Ma spécialité c’est le cake design, cette discipline qui vient des Etats-Unis, il s’agit de faire des gâteaux entièrement visuel et irréprochable au goût. Encore aujourd’hui je travaille sur cette technique puisqu’elle est sans fin, il y a toujours quelque chose à rechercher, à offrir…

D’où vient votre créativité ?
On dit souvent que la créativité est innée mais il y a beaucoup de travail à côté. C’est-à-dire que lorsqu’on a une idée il ne faut pas hésiter à prendre un carnet, une feuille, un crayon, et essayer de l’approfondir. Le but est de pouvoir sortir n’importe quoi car ça nous servira toujours. La base de la créativité est là. Sortir ses idées pour pouvoir les réaliser. C’est sur ça que je me base, c’est aussi ça que j’expose à mes clients, et en échange ils donnent aussi leurs impressions, leur idées, et on arrive à trouver un équilibre qui peut être extraordinaire.

Quelles sont vos dernières réalisations ?
Tout à l’heure je parlais de cake design, mais je suis toujours en train d’essayer de nouvelles choses. Que ce soit pour le client ou juste pour essai, je teste de nouvelles pâtisserie, qu’elles soient connues familièrement ou plutôt discrètes. Pour le moment je m’essaye au Pop cake et Cup cake. Toujours de la pâtisserie un peu américaine, mais c’est une tendance que j’aime assez, c’est très design et très agréable à revisiter.

Cup Cake

Voudriez-vous nous confier l’un de vos secrets de pâtissier ?
Les secrets il y en a beaucoup, mais si je devais en donner un, ce serait de toujours créer la surprise. Si un client par exemple demande une bûche, vous lui donnez une bûche et ça s’arrête là. Il faut chercher où on peut frapper plus. Par exemple si vous me donnez une bûche, on peut toujours trouver quelque chose de mieux, comme retrouver le goût naturel du fruit à la place des confitures classiques, ou essayer d’utiliser des produits de la cuisine, comme du poivre ou des arômes. Essayer de surprendre le client là où il ne s’y attend pas, et donner du peps aux classiques. C’est une technique à double tranchant, mais c’est aux professionnels de savoir trouver où bien frapper et quoi éviter. Si je dois résumer mon petit secret, ce serait ça, créer la surprise.

Votre mot pour les jeunes qui souhaitent se lancer dans la pâtisserie ?
En ce moment tout le monde fait de la pâtisserie, mais je vais reprendre un grand Chef qui dit : « Tout le monde peut faire de la pâtisserie mais tout le monde n’est pas pâtissier ». C’est-à-dire qu’il faut avoir cette âme de pâtissier quand on se lance, il faut savoir chercher et maîtriser tout puisque la pâtisserie est très vaste. Je fais toujours partie de ces jeunes, je n’arrête pas de faire des recherches, de me remettre en question. Face à un client je me dis toujours qu’il ne s’agit pas du précédent et qu’il a des goûts et des envies différentes. Alors n’hésitez pas à approfondir et à vous donner à 100% car c’est un métier exigent, mais aussi un métier de passion et d’amour.

Parlez-nous un peu des pop cake :

Le mot Pop vient de sucette, les pâtissiers ont voulu revisiter cette friandise pour les enfants et ont donc imaginé des sucettes de gâteau. Une gourmandise facile à déguster et à offrir aux petits comme aux grands…
Ici un biscuit mélangé à une compotée de fraises enrobé d’une ganache chocolat… (Que nous avons eu la chance de déguster, un délice…)

Pop Cake

Contactez Joelina RJ et découvrez son univers sur sa page Facebook : Flagrant Délices by RJ

Au Menu Aujourd’hui : Le chef Rudy GIANNO du KUDETA.

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Amuse-bouche

Quelles sont les saveurs qui ont marqué votre enfance ?
Pendant mon enfance j’ai grandi dans la cuisine de ma grand-mère, sa spécialité était surtout la sauce tomate. La sauce tomate avec les plats malgaches, c’est ce qui m’a vraiment donné goût à la cuisine, la voir préparer tous ces plats. Parfois je volais même un peu de sauce… Je peux dire que c’est cette sauce qui m’a vraiment orienté vers la cuisine.

Entrées

Racontez-nous un peu ce qui vous a conduit à travailler en cuisine ?
Lorsque j’étais petit j’étais donc avec ma grand-mère, ensuite, avec mes parents j’ai un peu oublié la cuisine mais quand je préparais mes goûters, j’avais déjà des idées ! Je regardais souvent l’émission de Joël Robuchon, « Bon appétit bien sûr ». Je le regardais préparer des plats de qualité, évidemment pas à mon niveau, mais j’aimais le voir préparer, cuisiner. Au lycée ensuite, j’ai eu le choix entre être docteur ou cuisinier ! A cette époque, le Chef Lalaina, prestigieux chef malgache, faisait aussi une émission culinaire sur une chaîne locale, et c’est ce qui a rallumé le feu en moi, c’est ce qui m’a vraiment convaincu, « Je veux devenir chef, comme le chef Lalaina ». Je suivais toutes ses émissions sans les rater ! Je suis donc allé étudier à l’INTH, j’ai décroché mon diplôme et j’ai commencé à travailler en cuisine, maintenant je suis chef !

Quels produits typiquement malgaches aimez-vous travailler ?
Il y a des produits typiquement malgaches que j’aime travailler, comme le tsiperifery ou poivre sauvage, j’aime les grains, ça donne un goût à part. Si je prends un plat malgache comme par exemple le Ritra de zébu, tout le monde sait le faire, mais avec un détail comme un peu de tsiperifery, ça donne vraiment autre chose ! Ceux qui en mangent tous les jours sentiront que le plat est spécial ! En fait ce sont toujours les détails qui font la différence dans les plats ! J’aime surtout les grains donc, les baies roses, la coriandre, mais aussi les herbes, aromates, l’ail et le gingembre.

Plats

Comment définissez-vous votre cuisine ?
Je dirais que c’est surtout une cuisine qui vient du cœur, parce-que tous les plats que je prépare, que j’invente, ceux que je retravaille, sont fait avec amour. C’est cet amour de la cuisine qui rend l’assiette vraiment unique, spéciale. Ma cuisine est plutôt créative et originale.

Parmi les plats à la carte du KUDETA, quel serait votre coup de cœur et pourquoi le recommanderiez-vous ?
Le coup cœur serait le confit de cuisse de canard accompagné de petits pois, riz blanc et rougaille de tomate. Ma carte est composée à 90% de plats français et européens, ce plat est donc un trait de la gastronomie malgache. Je recommanderai ce plat aux clients, touristes, car en venant à Madagascar ils veulent découvrir le pays évidemment mais aussi sa cuisine. Si j’étais en Chine par exemple je ne chercherais pas un Ravitoto au porc mais plutôt des nouilles sautées !

Dessert

Voudriez-vous nous confierquels sont vos projets à venir ?
Pour 2015, nous essaierons encore de nous développer, de trouver des nouvelles idées pour donner envie aux clients de venir au Kudeta. Pour vous donner un exemple, dans notre dernière carte, nous proposions un « Bar à soupe » durant l’hiver, ça a été un succès. Maintenant nous avons à la carte un « Bar à salade »… Les clients peuvent choisir eux-mêmes leurs ingrédients et composer leur propre salade. Il commence à faire chaud, et nous souhaitons adapter notre offre aux besoins des clients, en l’occurrence un peu de fraîcheur en ce moment ! Pour la prochaine carte, nous trouverons des idées encore plus innovantes, de façon à ce que les clients, d’ici et d’ailleurs, se souviennent du Kudeta lors de leur passage à Tana.

Quelles recommandations pourriez-vous faire aux jeunes désirant se lancer dans la gastronomie?
Etant jeune aussi, je recommande surtout d’être persévérant et de faire son travail avec amour. Cuisiner avec amour et patience donne une touche à part dans les plats, se ressent dans l’assaisonnement des sauces par exemple… Il faut discuter parce-que la cuisine est un avant tout un échange. Il faut partager avec les autres chefs. Il faut aussi se documenter ! Aujourd’hui internet est accessible à tous, je pense que les jeunes doivent s’ouvrir au monde, être curieux de la cuisine des autres tout en gardant leur identité et leur originalité.