L’ONU met en garde contre les effets durables de la COVID-19 sur le tourisme

En 2019, 1,5 milliard de personnes ont franchi des frontières internationales, dont beaucoup dans le but de découvrir des cultures différentes ainsi que la créativité et le patrimoine locaux. Aujourd’hui, suite à la pandémie de COVID-19, le tourisme a rapidement décliné dans la plupart des pays, nuisant aux communautés dépendantes du tourisme culturel pour leur subsistance, laissant les sites culturels et naturels du patrimoine mondial vulnérables au pillage et au braconnage et affaiblissant l’accès à la culture.

Alors que l’Organisation mondiale du tourisme (OMT) prévoit une baisse de 60 à 80 % des déplacements internationales/déplacements internationaux en 2020, le Secrétaire général des Nations Unies a publié une note d’orientation sur l’impact socio-économique de la pandémie sur le tourisme, notamment sur les millions de revenus qu’il assure. Il souligne le rôle que joue le tourisme dans la réalisation des objectifs de développement durable, y compris sa relation avec les objectifs environnementaux et la culture. L’UNESCO dispose d’une vaste expérience dans le domaine du tourisme, particulièrement en ce qui concerne ses conventions sur la culture. L’Organisation a ainsi pu contribuer au Rapport avec ses expériences et ses statistiques, par exemple, sur les sites du patrimoine mondial.

 La note souligne l’urgence d’atténuer les impacts de la COVID-19 sur les moyens de subsistance dans l’industrie du tourisme, en particulier pour les femmes, les jeunes et les travailleurs informels et contient une feuille de route en cinq points pour une reprise durable du secteur du tourisme. Plus largement, la publication appelle à une action collective et à une coopération internationale pour transformer le secteur du tourisme, en orientant l’industrie vers un modèle inclusif et neutre en carbone qui exploite l’innovation et la numérisation tout en embrassant les valeurs locales et les communautés.

Le tourisme représente une part importante des économies nationales, tant dans les pays développés que dans les pays en développement. Dans certains petits États insulaires en développement (PEID), le tourisme a compté pour près de 80 % des exportations. Avant la crise, le tourisme culturel représentait près de 40 % des recettes touristiques mondiales. De nombreuses pratiques liées au patrimoine vivant, telles que les festivals et les rassemblements traditionnels, ont été interrompues ou reportées et, avec la fermeture des marchés de l’artisanat et d’autres biens culturels, les moyens de subsistance des femmes autochtones ont été particulièrement touchés. Un récent rapport de l’UNESCO sur l’impact de la COVID-19 sur les musées a révélé que 90 % des musées du monde ont été contraints de fermer au plus fort de la pandémie et que plus de 10 % pourraient ne jamais rouvrir. Au 31 août 2020, quelque 65 % des pays avaient fermé, ou partiellement fermé, leurs biens du patrimoine mondial, avec d’immenses conséquences socio-économiques pour les communautés environnantes.

L’impact de la COVID-19 est un moment décisif pour repenser et transformer les modèles touristiques existants vers un tourisme plus résilient, plus inclusif et plus efficace en termes de ressources. Pour favoriser l’émergence de sociétés durables, le Réseau des villes créatives de l’UNESCO vise à renforcer la solidarité et la collaboration entre les villes en partageant des informations et des compétences précieuses, notamment les bonnes pratiques et les mesures innovantes que les villes ont prises en réponse à la COVID-19. Grâce à cette plateforme internationale, l’UNESCO est en mesure de suivre, au niveau local et au-delà, les impacts de la pandémie sur le tourisme et de nombreux autres secteurs connexes, ainsi que de stimuler de nouvelles approches et des pratiques innovantes qui rendront le tourisme durable dans l’ère post-COVID-19.

L’avenir du tourisme, y compris sur les sites du patrimoine mondial du monde entier, dépendra de la manière dont nous encouragerons l’innovation dans l’industrie et nous adapterons aux nouvelles contraintes dans le contexte d’une pandémie mondiale qui modifie déjà le modèle touristique préexistant et encourage les communautés à penser localement et à agir de manière durable.

Source : L’ONU met en garde contre les effets durables de la COVID-19 sur le tourisme

Fiche pratique : Argumenter, c’est facile !

Pour argumenter vos propositions commerciales, adoptez un aide-mémoire qui vous permettra d’organiser la présentation de vos arguments, ciblés sur les attentes du client.

Annoncer des arguments, c’est présenter les traits dominants du produit, tels que le client est prêt à les entendre. Par exemple, pour vendre un Martini : “Je vous propose, X, Y et le Martini. Saviez-vous que sa légère amertume est due à une macération de plantes durant plus de 40 jours ?”

Le client sera sensible aux preuves que vous avancez, c’est un signe de votre professionnalisme. De plus, vous lui montrez que vous connaissez bien vos produits. Il sera attentif à ce que vous dites lorsque vous présentez le bénéfice qu’il va tirer de l’achat du produit.

Principe de la méthode A P A

1 – Présentez l’Argument brut ;

2 – Apportez la Preuve que votre argument est exact ;

3 – Dites-lui les Apports, les bénéfices qu’il va en tirer.

Quand s’en servir ?

– Au téléphone, pour détailler la présentation d’un produit, d’un service.

– À la présentation de la carte des apéritifs, des formules, des menus et de la carte des vins.

– Par la suite, en recherchant des ventes additionnelles, telles que le renouvellement des boissons, l’annonce des desserts, des cafés et des digestifs.

Exemples

– Cocktail Screwdriver :

“- C’est un grand classique, parmi les long drinks.

– La vodka, dosée raisonnablement, donne du tonus au jus d’orange pressé.

– Il sera très désaltérant, aujourd’hui, la journée est si belle.”

– Bière Orval :

“C’est une authentique bière belge.

Elle est élaborée à partir de houblon des Flandres et selon une méthode de fermentation traditionnelle.

Le plaisir d’un moment agréable comme on sait le partager dans les estaminets.”

– Client pressé, au début du service

“Nos grillades ne demandent pas plus de 10 min de préparation.

En ce début de service, le cuisinier est disponible rien que pour vous !

Vous serez servi rapidement et vous aurez encore le temps pour le savoureux dessert maison.”

– Barbecue ribs

“Les barbecue ribs sont croustillants.

La cuisine veille autant à leur cuisson qu’à leur qualité croquante !

Vous allez rogner avec plaisir.”

– Coupe Amarena

“La coupe Amarena est aussi belle que bonne.

Composée avec des produits de chez …, vous aurez autant de cerises dans la glace qu’en décoration !

Vos collègues de table vont en être jaloux d’envie.”

Exercez-vous sur vos produits

Produits, situations

Argument brut

Preuve

Apport, intérêt pour le client

Menu à …

 

 

 

Apéritif …

 

 

 

Entrée …

 

 

 

Poisson …

 

 

 

Plat à base de volaille …

 

 

 

Dessert chaud …

 

 

 

Café …

 

 

 

Valorisez le produit que vous aimez le moins …

 

 

 

Vendez votre produit préféré …

 

 

 

Source : Fiche pratique : Argumenter, c’est facile !

 

France – Plan de relance : quelles mesures pour le transport et le tourisme ?

Le gouvernement a présenté jeudi un plan de relance économique de 100 milliards d’euros. Si plus de 10 milliards d’euros sont consacrés au transport, l’hôtellerie-restauration ne cache pas sa déception et réclame des mesures complémentaires.

On connaît désormais le détail du plan “France Relance”, le plan de relance économique présenté jeudi par le gouvernement. Doté d’une enveloppe de 100 milliards d’euros, dont 40 milliards issus de financements obtenus auprès de l’Union européenne, ce plan vise à permettre à l’Hexagone de retrouver le niveau économique d’avant-crise en deux ans, et à préparer la France de 2030. Une stratégie de relance structurée autour de trois priorités : l’écologie (30 milliards d’euros), la compétitivité (34 milliards d’euros) et la cohésion (36 milliards d’euros). Au niveau national, un comité de suivi, présidé par le Premier ministre, assurera le suivi de l’exécution du plan de relance et la tenue du calendrier d’engagement, qui sera complété par des comités de suivi régionaux.

4,7 milliards d’euros pour le ferroviaire

La SNCF récupère directement 4 milliards d’euros, dont 2,3 milliards pour la régénération du réseau, 1,5 milliard pour la sortie du glyphosate et l’entretien de ponts, 150 millions pour la reprogrammation des chantiers fret, 84 millions pour les passages à niveau… S’ajoutent 300 millions pour les petites lignes, et 50 millions pour l’accessibilité des gares et passages à niveau. Le plan ne prévoit pas d’accélérer la construction de lignes nouvelles. Le fret se voit attribuer 200 millions d’euros. Les trains de nuit auront 100 millions, destinés à la rénovation de 50 voitures et à la relance des liaisons Paris-Nice et Paris-Tarbes.

1,5 milliard d’euros pour l’avion vert de demain

L’Etat veut consacrer 1,5 milliard d’euros sur trois ans pour la mise au point de « l’avion vert de demain », une mesure déjà annoncée en juin dans le cadre du plan de soutien à l’aéronautique. Air France devrait être concerné. Reste à connaître à quelle échéance et avec quels engagements demandés.

1,2 milliards d’euros pour les mobilités du quotidien

Les mobilités du quotidien se voient attribuer 1,2 milliard d’euros, dont 673 millions pour accélérer des projets en Ile-de-France et 300 millions en province. 30 millions permettront aussi de mieux préparer le lancement de « RER métropolitain » à Bordeaux, Lille ou Strasbourg. Une enveloppe de 200 millions d’euros est réservée au vélo, afin notamment d’équiper 1.000 gares en stationnement sécurisées et de réaliser 600 projets de pistes cyclables en deux ans, dont 100 millions seront délégués aux régions.

« Les 11,5 milliards d’euros d’argent frais pour les transports (dans le plan de relance, NDLR) permettent de financer de nouvelles priorités, d’accélérer certains projets ou encore de financer des projets qui étaient devenus des arlésiennes », a dit le ministre des Transports Jean-Baptiste Djebbari au Parisien.

614 millions d’euros pour le patrimoine

Deux milliards d’euros vont être alloués au secteur de la culture, lui aussi frappé de pleine fouet par la crise du Covid-19. Dans cette enveloppe, 334 millions d’euros seront mobilisés pour aider à “la reprise d’activité des établissements publics patrimoniaux soutenant l’attractivité et le rayonnement international de la France”. Des mesures qui visent à notamment à soutenir le musée du Louvre, le château de Versailles, le musée d’Orsay ou l’Orangerie. Des établissements dont la fréquentation s’est effondrée du fait de l’absence des touristes étrangers. 280 millions d’euros seront également affectés à une “relance par et pour le patrimoine, dans les territoires, valorisant les métiers d’art et les savoir-faire d’excellence”. Le secteur de la création artistique, composé du spectacle vivant et des arts visuels, sera également soutenu à hauteur de 426 millions d’euros. Un élément important pour la reprise des événements culturels qui jouent un rôle clef dans la fréquentation touristique et l’attractivité de certaines destinations, notamment via les festivals.

50 millions d’euros pour développer le tourisme durable

S’inscrivant dans le volet “cohésion” du plan de relance, ce fonds aura pour objectif de « soutenir via des aides financières (subventions) les porteurs des projets innovants/transformants et à fort ancrage territorial dans le tourisme durable ». Il mobilisera 50 millions d’euros de crédits budgétaires. Après une phase de lancement et de promotion en 2020, les premières subventions devraient être versées à partir de 2021. Au moins deux volets d’actions seront ciblés : le soutien au développement ou à l’adaptation d’activités de restauration durables (dispositif “1000 restaurants”), et l’accompagnement à la transition durable, et notamment à l’adaptation au changement climatique, des activités d’hébergements touristiques, en particulier dans les territoires ruraux. La prise en compte de l’offre de loisirs et de transports touristiques au sein de ce volet, via une intégration au cahier des charges des appels à projets ou via une action spécifique, sera précisée d’ici fin septembre.

D’autres mesures concernent également le tourisme, avec notamment des aides pour la transition écologique du parc des entreprisesTPE/PME ou des mesures transversales destinées aux PME (transition écologique, transformation numérique, formation…), qui bénéficieront à travers celles-ci de 40 milliards d’euros d’aides.

L’Umih fait part de sa déception

Si du côté de la SNCF, on estime que  le plan de relance « tape juste » en mettant l’accent sur la rénovation du réseau, d’après les propose du PDG de la SNCF Jean-Pierre Farandou, à l’Umih, la réaction est tout autre. « Nous tenons (…) à rappeler (au gouvernement)que la situation économique pour les hôtels, cafés, restaurants, traiteurs et discothèques est toujours extrêmement critique, et qu’à très court terme, c’est près de 15% de nos établissements qui sont menacés de fermeture, faute de trésorerie et de perspectives. Pour rétablir la confiance il faut donner de visibilité à nos entreprises. Avant que le plan ne commence à produire ses effets en 2021, la soudure à réaliser cet automne sera très difficile. C’est pourquoi, nous attendons des mesures complémentaires adaptées à notre industrie, le tourisme, qui représente 8% du PIB  lors du prochain comité interministériel du tourisme. » L’Umih réclame notamment la prolongation du dispositif de l’activité partielle « covid-19 » « au moins jusqu’au 31 mars 2021 et aussi longtemps que cela sera nécessaire pour accompagner la reprise d’activité du secteur, y compris pour les sièges sociaux et sous-traitants dépendant de la filière », mais aussi une exonération de charges patronales et salariales jusqu’à la fin de l’année 2020, une contribution des assureurs aux pertes d’exploitation du secteur ou un report des échéances bancaires de six mois supplémentaires.

Bientôt de nouvelles annonces

Jean-Baptiste Lemoyne, qui tient ce vendredi un séminaire avec les professionnels du tourisme, a par ailleurs annoncé jeudi soir, lors du Dîner des Décideurs organisé par L’Écho touristique, qu’Emmanuel Macron devrait faire prochainement de nouvelles annonces concernant le secteur du tourisme.

Source : Plan de relance : quelles mesures pour le transport et le tourisme ?

TOP Madagascar : Des propositions de mesures pour relancer le tourisme

La promotion du tourisme national est en vue.

L’association Tours Opérateurs de Madagascar a organisé pour la première fois son assemblée générale extraordinaire cette année.  

Une cinquantaine sur les soixante-six membres de cette association y ont assisté, et ce, en présence de la délégation conduite par le ministre du Tourisme, des Transports et de la Météorologie, Joël Randriamandranto. A cette occasion, des propositions de mesures ont été évoquées par toutes les parties prenantes afin de contribuer à la relance du secteur du tourisme qui est considéré comme un secteur stratégique pour le développement socio-économique de Madagascar. Parmi lesquelles, il a été soulevé, entre autres, la mise en concession de certains sites gérés par l’APMF (Agence Portuaire, Maritime et Fluviale) et l’ouverture de certaines voies ferroviaires.

Tourisme national. En outre, les projets d’extension des aéroports initiés par la société ADEMA (Aéroports de Madagascar), font partie des propositions évoquées par les parties prenantes qui pourraient servir à développer les activités des Tours Opérateurs.  La promotion et la vente de produits touristiques par l’ONTM (Office National du Tourisme de Madagascar) ainsi que les soutiens financiers par le programme Fihariana et la banque BNI Madagascar par le biais de son projet Miarina aux acteurs opérant dans le secteur du tourisme, ne sont pas en reste. La promotion du tourisme national a été également mise en exergue. Il faut rappeler que cette crise sanitaire liée à la pandémie de covid-19 a touché de plein fouet le secteur du tourisme, aussi bien à Madagascar qu’à l’extérieur. Et depuis la fermeture de nos frontières, ce secteur pourvoyeur de devises a connu une baisse de son chiffre d’affaires à plus de 83%, soit un manque à gagner de l’ordre de 620 millions USD en 2020, et ce, sans compter la perte de 44.000 emplois directs.

Affaire de tous. Par ailleurs,  le ministre de tutelle a soulevé à l’occasion de cette assemblée générale extraordinaire de l’association TOP Madagascar que, le protocole sanitaire pour le métier des Tours Opérateurs est déjà validé mais non encore officialisé. En revanche, le protocole sanitaire pour les croisiéristes sera finalisé d’ici à la fin de ce mois, selon le directeur général de l’APMF. En bref, « la relance du secteur est l’affaire de tous et ne peut être réalisable que grâce à un soutien mutuel de tous les acteurs concernés privés ou publics », a réitéré Ramampionona Jonah, le président du conseil d’administration de l’association TOP Madagascar.

Source : TOP Madagascar : Des propositions de mesures pour relancer le tourisme

ForwardKeys : « L’industrie du voyage s’effondre, la coopération est vitale pour la reprise »

Olivier Jager, cofondateur de ForwardKeys, tire la sonnette d’alarme. Les États et les pros du secteur doivent faire front commun.

C’est par une carte que Olivier Jager, cofondateur du cabinet d’analyse ForwardKeys, a planté le décor, lors de la conférence Phocuswright Europe Online. Il s’agit de la mappemonde des destinations, en général difficiles d’accès aux voyageurs étrangers. « La plupart des frontières sont fermées ou restreintes ». Une situation qui perdure (déjà) depuis six mois.

« Fermer les frontières est une solution radicale, ce n’est pas la seule voie pour contrôler la propagation de la maladie. Il a été assez décevant de voir nos gouvernements nationaux prendre des décisions unilatérales pour fermer ou restreindre les frontières avec un minimum de coordination entre les pays. » Y compris au sein de l’Union européenne.

Pour ForwardKeys, les Etats devront changer d’attitude, afin de participer au rebond. « Ce que nous avons appris, c’est que le tourisme et le voyage sont des composantes nécessaires de notre économie mondialisée. » Quelque 120 millions d’emplois directs dans le tourisme sont menacés à cause de la pandémie, indique l’ONU. Et ce alors que le secteur emploie une personne sur dix sur la planète.

Olivier Jager

Navigation à vue pour les entreprises

« Les restrictions de voyage ont cassé la dynamique de notre business et de notre industrie, a poursuivi Olivier Jager. Le comportement normal des entreprises du secteur privé en est totalement perturbé. Or vous ne pouvez pas diriger une entreprise sans visibilité. »

Des voyagistes basés en Allemagne ont certes travaillé avec des destinations méditerranéennes épargnées du Covid-19 pour monter rapidement des forfaits, créant ainsi des « bulles » de voyage. Mais de telles initiatives -avec une coordination entre Etats, compagnies aériennes et TO- sont trop rares, estime Olivier Jager.

« Le résultat, c’est que l’industrie (du voyage) s’effondre. » Des compagnies aériennes ont déjà trépassé comme Italy Air, Flybe. D’autres ont cloué des avions au sol, ou sont renflouées. Et 2021 s’annonce difficile.

« Quand les gens savent qu’ils peuvent voyager, ils voyagent »

ForwardKeys a aussi relevé que l’envie de voyager reste forte. « Les gens cherchent (des voyages), mais uniquement quand les médias leur disent qu’il y a un endroit où ils peuvent aller. »

« Quand les gens savent qu’ils peuvent voyager, ils voyagent », a-t-il poursuivi. Les deux graphiques ci-dessous montrent effectivement la corrélation immédiate entre les annonces des gouvernements de Malte et du Royaume-Uni, les recherches de billets d’avion et les réservations.

En attendant, en Chine comme en France, ce sont les voyages domestiques qui repartent, essentiellement pour deux raisons. L’envie de plier bagage, au moins pour le loisir, demeure vigoureuse. Et les Etats incitent leurs ressortissants à dépenser leur budget voyage dans l’économie nationale.

Source : ForwardKeys : « L’industrie du voyage s’effondre, la coopération est vitale pour la reprise »

Crème d’asperges vertes frappées au lait d’amande douce

Crème d'asperges vertes frappées au lait d'amande douce

Une recette de Bruno Oger

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • 6 asperges vertes
  • 3 tranches de jambon sec Serrano
  • 5cl d’huile d’olive vierge
  • 1 botte de ciboulette
  • sel & poivre
Lait d’amande douce
  • 100g d’amande en poudre
  • 500g d’eau minérale
  • sel & poivre
Crèmes d’asperges vertes
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 30cl de bouillon de légumes
 

PROGRESSION

Préparation et cuisson de la crème d’asperges vertes

Casser le pied des asperges, les couper en gros tronçons. Cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée.  Les refroidir ensuite dans de l’eau glacée. Mixer les asperges en ajoutant progressivement le bouillon de volaille.  Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.

Préparation des légumes
 

Casser le pied des 6 asperges, les pointer et éplucher le corps.  Tailler ensuite les asperges en brunoise, ainsi que les tranches de jambon Serrano. Ciseler finement la ciboulette. Mélanger tous les ingrédients et ajouter un filet d’huile, assaisonner.

Cuisson du lait d’amande douce
 

Faire bouillir le mélange eau minérale et poudre d’amande 10 minutes. Filtrer le lait d’amande. Assaisonner. Réserver le lait au frais. 

Dressage
 

Garnir le fond des verrines avec le mélange d’asperges et de jambon, verser la soupe froide d’asperges. Terminer avec le lait d’amande douce émulsionnée.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Covid-19 : comment repenser le métier d’hôtelier ?

“Suite à la crise du covid-19, je lis de plus en plus fréquemment qu’il faudra que les professionnels changent leur façon d’exercer leur métier pour continuer à exister. Cela fait bientôt vingt ans que mes parents et moi, hôteliers indépendants, dirigeons un hôtel restaurant de 25 chambres et que nous gagnons notre vie honnêtement mais en abattant une masse de travail journalière qui ne nous laisse pas beaucoup de temps pour réinventer ce métier que nous adorons, mais que nous ne pouvons plus pratiquer librement ou avec de telles contraintes que nous ne gagnerons plus d’argent et qu’il faudra peut-être arrêter dans les pires conditions. Alors s’il y a un moyen, une façon de changer qui puisse nous tirer d’affaire, c’est avec intérêt que j’en prendrai connaissance.”

Je vais répondre, en précisant toutefois que ma réponse est une réflexion plus qu’une prévision.
Pourquoi les consultants sont-ils amenés à conseiller aux professionnels de réfléchir à une façon de faire évoluer leurs pratiques du métier ? Tout simplement parce que les modes de vie, les modes de consommation, les désirs, les envies, les exigences de leurs clients sont en train de changer. Si celles-ci ne sont pas anticipés par les professionnels ils pourraient avoir “à arrêter et dans les pires conditions”.
Face à ces évolutions, les hôteliers indépendants doivent combattre leurs propres défauts voire leurs propres démons.
Nous sommes encore en période de vacances et nous préparons la rentrée en quelque sorte, bien qu’à l’heure où j’écris ces lignes on ne sache pas encore s’il y aura une rentrée et, si oui, dans quelles conditions exactement elle se fera. Alors, pour vous répondre, je vais parler de sujets sérieux sans me prendre au sérieux. Ainsi je ferai appel à des personnalités qui permettront de fixer encore mieux le message.
Notre premier interlocuteur sera Albert Einstein, qui a écrit : “La folie c’est de se comporter toujours de la même manière et s’attendre à un résultat différent.”
Chaque année, dans votre activité, vous avez constaté des dysfonctionnements, des ratés dans votre organisation, des insatisfactions, dont les clients vous ont fait part, parfois à demi-voix… Réinventer son métier, c’est déjà être capable de savoir repérer ce qui n’a pas fonctionné au cours d’une année pour corriger sur la suivante. Pour cela, il faut mettre en place un questionnaire de satisfaction – pas un qu’on laisse trainer dans la chambre et que personne ne remplit -, et inciter les clients à évaluer vos prestations et leur séjour. S’améliorer d’une année sur l’autre, c’est améliorer ses pratiques et donc les faire évoluer.
Richelieu sera notre deuxième interlocuteur : “Il ne faut pas tout craindre mais il faut tout préparer !”, nous dit-il.
Il faut absolument disposer de tableaux de bords réalisés avec votre expert-comptable qui vous permettront de vous situer chaque mois. Aujourd’hui, rien n’est pire que d’entendre des professionnels dire : “J’attends mon bilan avec impatience pour savoir de combien je suis en perte (ou en bénéfice).” Attendre 12 à 14 mois pour prendre des décisions quand la situation est inquiétante revient à ne pas se soigner quand on est malade.
Chaque mois qui débute doit permettre, compte-tenu des résultats du mois précédent, de prendre des décisions qui auront pour but de redresser des résultats inférieurs à ceux attendus ou, bien sûr, de les améliorer. Ainsi, tout préparer, c’est évaluer à dates fixes (6 mois généralement) la situation de votre affaire, et notamment sa trésorerie pour décider la stratégie à suivre pour les 6 mois suivants. Quand je parle de stratégie, il s’agit non seulement d’évoquer le devenir de l’affaire mais aussi celui des dirigeants.
Vous avez certainement compris que réinventer votre métier, ce n’est pas vous apprendre à faire la cuisine ou à accueillir un client. Cela, vous savez le faire. Réinventer votre métier, c’est accorder plus d’importance et de temps à l’environnement économique, financier et commercial de votre métier. Être hôtelier c’est aussi et, de plus en plus, être des chefs d’entreprise ! C’est comprendre qu’il faut travailler sa marge brute autant que la satisfaction de ses clients. C’est s’entourer de conseils, à commencer par celui de votre expert-comptable, c’est suivre des séminaires, c’est participer à un club hôtelier… Être indépendant, c’est surtout ne pas être isolé pour pouvoir mutualiser les savoir-faire et de plus en plus les moyens.

Jean Castell

Source : Covid-19 : comment repenser le métier d’hôtelier ?

Le Chef Lalaina, un ambassadeur de la cuisine haut de gamme Malgache

Madagascar se découvre par la beauté de ses paysages et de sa nature, mais aussi par son art culinaire. L’un des meilleurs chefs du pays, et non moins le plus distingué sur la scène internationale, le chef Lalaina Ravelomanana, travaille sous le regard des convives de son restaurant gastronomique ouvert en 2019 dans la capitale malgache, Marais.

A l’image du cacao ou de la vanille de Madagascar, le chef malgache n’est plus à présenter. Ce maître de la gastronomie a su donner à la cuisine malgache ses lettres de noblesse puisqu’il en est un féru ambassadeur. Avec plusieurs distinctions de renom à son actif, il est à la fois premier Africain intronisé à la prestigieuse académie culinaire de France en 2010, disciple d’Auguste Escoffier, finaliste du trophée mondial de la Toque d’or en 2013 ou meilleur buffet traiteur du monde en 2015. Ces différents titres lui valent de multiples offres au-delà des frontières de la Grande Ile, mais il a choisi de rester au pays.

Le concept de ce lieu dédié aux gourmets est de proposer aux clients des plats d’excellence qui mettent en valeur les produits nobles du terroir et les produits frais, dans un cadre très élégant, qui surplombe le quartier d’Ankorondrano, à cinq minutes du centre-ville. Au travers de la baie vitrée qui sépare la cuisine de la salle de restaurant, ces derniers peuvent entrevoir en temps réel le travail et la rigueur militaires qui règnent en cuisine, mais aussi tout le processus créatif du chef. Et pour s’assurer d’utiliser des produits en permanence de première qualité, chef Lalaina a non seulement son réseau privilégié de petits producteurs, mais aussi son propre potager, ainsi qu’un vivier à l’eau de mer pour la bonne conservation des produits de mer.

Fils de gendarme et de couturière, l’artiste n’envisage pas tout de suite un métier dans la restauration. C’est par un concours de circonstances qu’il se retrouve aux fourneaux et où il prend réel goût au métier. Puis il fait la rencontre de Philippe Gourio et c’est la révélation aux côtés d’un homme qui lui enseigne les bases de la technique française, et de l’organisation du travail en cuisine. Il enchaîne donc un riche parcours dans divers établissements, dont Vakona Forest Lodge, le Relais de la reine, l’Hôtel Colbert, le Petit Verdot, la Varangue.

Les tables d’exception sont nombreuses à travers l’île. Epices, fruits et légumes bio, crustacés et viandes en tous genres  abondent et offrent un large éventail de saveurs succulentes lorsqu’ils sont remis entre les mains d’hommes et de femmes au savoir-faire confirmé.

Source : Le Chef Lalaina, un ambassadeur de la cuisine haut de gamme Malgache

La gestion des déchets au restaurant

France. En produisant chaque année un peu plus de 7 milliards de repas, la restauration française produit près de 900 000 tonnes de biodéchets (essentiellement des déchets de cuisine et de table), des résidus biodégradables issus de la préparation et des restes des repas. À ces biodéchets s’ajoutent les emballages et conditionnements, ainsi que le papier, le métal, le plastique, le verre, le bois…

► Obligation de tri

Depuis 2016, tout établissement produisant plus de 10 tonnes de biodéchets (issus de l’alimentation) doit trier ces résidus et trouver des moyens de collecte et de valorisation.

Un restaurant commercial produit en moyenne 140 g de déchets par repas (source FSCI). S’il produit au moins 196 repas par jour et qu’il est ouvert 7 jours sur 7 (ou 230 repas sur 6 jours), il atteindra ces 10 tonnes.

Pour les établissements plus petits, le tri est néanmoins conseillé et deviendra probablement obligatoire dans un avenir proche. Le tri des autres déchets est par contre règlementaire, quel qu’en soit le volume, selon les modalités imposées par les communes.

► Dès la réception des marchandises

Tous les emballages, en bois, carton ou polystyrène provenant de l’extérieur sont considérés comme sales. Les matières premières doivent donc être déconditionnées avant le stockage, dans une zone dédiée. Le cas échéant, le plan de travail utilisé doit être nettoyé et désinfecté après le déconditionnement.

Les emballages seront triés et entreposés dans un local spécifique jusqu’au passage de la voirie ou de la reprise éventuelle par le fournisseur.

Aucun carton ne doit entrer en zone de production.

► Dans la cuisine

Lors des étapes de préparation, les déchets doivent être évacués dès que possible dans des poubelles à ouverture non manuelle, équipées de sacs en plastique, présentes en nombre suffisant à proximité des plans de travail, vidées à la fin de chaque service, nettoyées et désinfectées quotidiennement. Les poubelles destinées aux biodéchets (bio-seaux) doivent être facilement identifiables et de contenance adaptée à la production.

À noter que les sauces sont également considérées comme des biodéchets. Leur valorisation n’est pas obligatoire (circulaire du 10 janvier 2012 du ministère de l’Écologie), mais néanmoins recommandée.

► Pendant et après le service 

Lors du débarrassage des tables, le personnel de service doit faire un premier tri des biodéchets. Cela continuera avant la plonge ou, là encore, des poubelles dédiées aux biodéchets doivent être prévues.

► Le local-poubelles

La zone des déchets est évidemment une zone sale, propice à la contamination des locaux, du matériel, des aliments mais également du personnel.

Les poubelles de cuisine doivent être évacuées vers le local poubelle et les conteneurs de voirie à chaque fin de service. Le personnel qui accède au local-poubelles ne doit pas retourner en zone de production. Les poubelles de voirie seront nettoyées et désinfectées à fréquence très régulière, selon votre plan de nettoyage et désinfection.

Pour des raisons d’hygiène, en particulier en cas de fortes températures ou si les odeurs peuvent gêner l’environnement, un local-poubelles tempéré ou climatisé peut être envisagé. Le coût d’une telle installation sera pris en compte dans le coût du traitement global des déchets.

La zone de déchets doit être nettoyée quotidiennement et un plan de lutte contre les nuisibles doit être mis en place dans cette zone particulièrement attractive pour les rongeurs et insectes.

► La revalorisation des biodéchets

Si les biodéchets ne sont pas correctement traités, ils peuvent engendrer des risques sanitaires, en restauration, mais également en aval pour l’élevage et l’agriculture. Ces biodéchets sont des sous-produits animaux (SPAn) ou végétaux crus ou cuits, et sont classés C1, C2 ou C3 en fonction des risques sanitaires. Les déchets de cuisine et de table sont des SPAn C3, mais s’ils sont conservés trop longtemps ou à une température trop élevée, ils peuvent être déclassés en catégorie C2 qui nécessitent un traitement plus contraignant, avec une collecte différente, car ils sont plus dangereux pour l’agriculture et l’environnement.

La revalorisation dépendra du volume d’activité de l’établissement mais les biodéchets peuvent être compostés sur site. Dans ce cas, la personne qui en aura la charge doit être définie. Le composteur ne doit pas entraîner de nuisances pour le personnel et la clientèle, ni de risque de contamination des aliments. Il vaut mieux se limiter aux épluchures et autres déchets végétaux, car les déchets animaux sont trop appétents pour les nuisibles.

Si le volume de biodéchets est important, une entreprise spécialisée les collectera. Le producteur de déchets (donc le restaurateur) en est responsable jusqu’à leur élimination ou revalorisation finale.

► Comment limiter le gaspillage

La gestion des biodéchets passe avant tout par la mise en place de solutions pour les réduire : mise en place de fiches techniques pour harmoniser les quantités, réservations pour estimer le nombre de clients, bonne gestion des commandes, adaptation des menus selon les stocks, choix des plats limités, utilisation de techniques permettant d’augmenter la durée de vie des produits (cellule de refroidissement, cuisson sous vide…), sensibilisation et formation du personnel, distribution de doggy bag aux clients, don des excédents à des associations caritatives…

Toutes ces étapes, du déconditionnement aux systèmes d’élimination ou de revalorisation, feront l’objet de protocoles détaillés dans le plan de maîtrise sanitaire.

► Pour aller plus loin

  • Guide de bonnes pratiques concernant la gestion des biodéchets en restauration, mai 2017 (Geco Food Services).
Source : La gestion des déchets au restaurant

Inspiration France. Tendances spa : les spas nomades et insolites

Ce type d’installation peut permettre aux hôteliers de se démarquer via une offre personnalisée , de communiquer sur un sujet inédit et parfois aussi de limiter les contraintes techniques ou les coûts d’investissement.

Depuis vingt ans, le spa est la prestation bien-être numéro un pour un client d’hôtel, tout du moins en 4 et 5 étoiles (14 % du marché hôtelier français). Dans ces gammes, les trois quarts des clients estiment que la présence d’un spa est appréciable à indispensable (Source : étude exclusive Coach Omnium 2017 sur les attentes et comportements d’achat des clients d’hôtel – https://cutt.ly/nffjVlV ). En prenant de l’ampleur, y compris dans les gammes inférieures, le secteur se doit d’être dynamique pour répondre à une clientèle exigeante, informée et qui dispose surtout d’un choix de plus en plus étoffé en espaces bien-être.

Dans ce contexte concurrentiel, proposer une offre inédite, personnalisée, représente une valeur ajoutée pour renforcer l’identité de son spa. Il existe multiples manières de se démarquer : que ce soit à travers l’architecture, le décor, la thématique, le positionnement, le choix de la marque et des cosmétiques associées … Nous livrons ici un petit tour d’horizon des grandes tendances spas et idées innovantes, qui inspireront les hôteliers à la recherche de nouveaux concepts.

Des lieux improbables

Quoi de mieux pour rompre avec le quotidien et se dépayser, qu’un lieu original où faire une pause bien-être ? C’est possible avec le spa mobile ou nomade : dans des tentes, des igloos, des cabanes dans des arbres, des roulottes, des péniches… Comme cela a été le cas il y a quelques années dans l’hébergement, des spas ont élu domicile dans des lieux inédits, parfois même improbables, avec pour objectif de surprendre les clients, mais parfois aussi de limiter les contraintes techniques ou les coûts d’investissement.

Quelques exemples

  • le bain nordique du Domaine de Mieslot, en Franche-Comté : dans les arbres ou en roulotte, jacuzzi, sauna et bassin naturel chauffé pour profiter d’un moment spa en pleine nature ;
  • les cabanes sur pilotis au standing luxueux du domaine L’Haute en Couleur Cabanes & Spas  offrent un moment de bien-être au sein du parc naturel des Landes de Gascogne ;
  • la Grée des Landes, éco-hôtel spa Yves Rocher, dispose également d’une cabane dans les arbres en plus de ses 28 ‘chambres écologiques’ et de ses trois suites végétales.

D’autres spas sont implantés dans des lieux étonnants : caves, grottes ou encore coffre-fort de banque comme le Away Spa à l’hôtel W d’Amsterdam (Pays-Bas) qui a remporté le prix du meilleur spa d’expérience unique lors des World Luxury Spa Awards en 2018.

Le spa insolite peut donc permettre aux hôteliers de se démarquer via une offre personnalisée  pour mieux séduire la clientèle, communiquer sur un sujet inédit susceptible d’intéresser les médias, mais aussi pour simplifier l’installation et limiter le coût de création du spa.

Attention néanmoins, le caractère insolite ne doit pas être déployé au dépend de la qualité, du confort, des normes d’hygiène et de sécurité.

Source : Tendances spa : les spas nomades et insolites