Beignet de Calamar, Salade de Tomate à l’Anchois Mariné

Beignet de Calamar, Salade de Tomate à l'Anchois Mariné

Une recette de Bruno Oger

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour les beignets de calamar
Pour les anchois marinés
Pour la salade de tomates
  • 12 tomates bien mûres
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe d’herbes de provence
  • 10cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • sucre
Pour la pâte à beignet
  • 200g de farine
  • 5g de levure chimique
  • 20cl d’eau gazeuse
  • sel
Pour la vinaigrette à l’anchois
  • 2 cuillères à soupe de tapenade d’olives noires
  • 8 filets d’anchois marinés
  • 50cl d’huile d’olive
  • 10cl de vinaigre de xérès
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel et poivre

PROGRESSION

Préparation des anchois marinés

La veille:

Dégorger au gros sel les filets d’anchois pendant 20 minutes. Rincer et sécher sur un linge.  
Mariner les filets d’anchois dans l’huile d’olive avec un brin de thym et la gousse d’ail écrasée. Réserver.  

Préparation de la vinaigrette à l’anchois

Le jour même:

Détailler les filets d’anchois marinés en brunoise. Détendre la tapenade d’olive noires avec le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Ajouter les brunoises d’anchois et de pimientos del piquillo ainsi que la ciboulette ciselée. Réserver

Préparation de la salade de tomates

Laver les tomates. Réserver 6 tomates pour le dressage. 
Tailler 6 tomates en 2, les assaisonner avec l’ail haché, les herbes de provence, huile d’olive, le sel, le poivre et le sucre. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. 
Refroidir, retirer la peau des tomates en conservant uniquement la pulpe, rectifier l’assaisonnement. Réserver.   

Préparation des calamars

Nettoyer les calamars, retirer la peau, l’intérieur et les yeux.  Les nettoyer à l’eau courante, les inciser légèrement puis les tailler en forme de triangle. 

Dans un saladier, mélanger 150 g de farine, la levure et le sel. Ajouter l’eau bien froide et mélanger délicatement avec un fouet. Chauffer l’huile de friture à 180 °C. 

Passer les triangles de calamar dans le reste de farine, puis dans la pâte à beignet. Les plonger ensuite dans l’huile de friture chaude. Une fois dorés, les mettre à égoutter sur du papier absorbant. 

Dressage

Émincer le reste des tomates en carpaccio, disposer au centre des assiettes, garnir avec la salade de pulpe de tomates.
Disposer les calamars sur la salade de tomates. 

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Andry Rajoelina à Toamasina : Réouverture du transport fluvial sur le Canal des Pangalanes dans quatre mois

Chose promise chose due. Durant sa tournée de campagne électorale, le président Andry Rajoelina a fait la promesse de réhabiliter le Canal des Pangalanes afin de rétablir la circulation fluviale dans cette localité. La promotion du secteur touristique figure d’ailleurs parmi les « velirano présidentiels ». Samedi dernier, le Chef de l’État a effectué une descente à Toamasina pour donner le coup d’envoi des travaux de dragage du Canal des Pangalanes. Quatre mois. C’est la durée prévue pour la réalisation des travaux qui consisteront au curage du fond peu profond juste à la sortie du Port de Toamasina, le curage du fond peu profond à l’entrée Nord du lac Rasoamasay et Rasoabe, le curage du fond peu profond à Masomeloka et ses environs, l’élagage de l’emprise de gueule de canal et l’élargissement du tronçon à Andringitra. « Les travaux sont financés entièrement par l’Etat malagasy, par l’intermédiaire de l’Agence Portuaire Maritime et Fluviale », à fait savoir le Directeur général de l’APMF, le Capitaine de Vaisseau Jean Edmond Randrianantenaina. Samedi, le président Andry Rajoelina a aussi honoré de sa présence la cérémonie d’inauguration du Poste de Surveillance fluviale nouvellement construit à Manangareza et l’inauguration d’un nouvel embarcadère qui se trouve juste à côté. Il est aussi monté à bord du matériel de dragage pour constater de visu l’activité de curage dudit Canal.

Création. Construit en 1901, le Canal des Pangalanes mesure 654km. « Ce projet aura des impacts directes sur la vie socioéconomique de la population de plusieurs districts et communes, entre autres, Toamasina, Ambila Lemaitso, Andevoranto, Vatomandry, Mahanoro, Nosy Varika, Mananjary, Manakara et Farafangana », a annoncé le Chef de l’Etat. Et de poursuivre que ce projet concerne environs trois millions de bénéficiaires. A travers la réhabilitation du Canal des Pangalanes, le régime actuel entend favoriser le secteur tourisme avec notamment la construction d’hôtels et de différentes infrastructures touristiques le long des Pangalanes, et vise aussi à promouvoir la création d’emplois. C’est certainement la raison pour laquelle le président de la République persiste et signe pour la mise en œuvre de ce projet. D’après les explications, la dernière retouche effectuée sur le Canal des Pangalanes remonterait en 1988. Après la série d’inaugurations effectuée dans l’enceinte du Port de Toamasina, le président Andry Rajoelina a assisté à la cérémonie de réception officielle d’un nouveau matériel tracker de la Société de Manutention des Marchandises Conventionnelles (SMMC).

« Buildings mora ». Hier dans la matinée, Andry Rajoelina a poursuivi son déplacement à Toamasina par une descente à Tanandava pour constater l’évolution des travaux de construction de l’autoroute reliant le Port de Toamasina à la RN2. Accompagné du ministre de l’Aménagement du territoire, Hajo Andrianainarivelo et du Directeur général de la Société Analogh, Hasina Razafindrakoto, le Chef de l’Etat a aussi visité le quartier d’Ambohijafy où seront implantés les « buildings mora » équipés d’un complexe sportif pour la Région Antsinanana. Les études pour la réalisation de ce projet ont déjà été faites. D’après les explications, les travaux débuteront incessamment. Le numéro Un d’Iavoloha a clôturé sa tournée dans la Région Antsinanana par une descente sur la route Toamasina – Foulpointe qui est actuellement en cours de réhabilitation. En effet, Andry Rajoelina a donné l’ordre formel de construire la route Toamasina – Soanierana Ivongo par des bétons armés. Durant ce déplacement dans le pays Betsimisaraka, le Chef de l’Etat a reçu de nombreuses doléances de la population locale concernant des cas d’accaparement de terrains.

Source : Andry Rajoelina à Toamasina : Réouverture du transport fluvial sur le Canal des Pangalanes dans quatre mois

Nouveau système de notation Booking.com : qu’est-ce qui change pour les hôtels ?

Booking.com a récemment mis à jour son système de notations et donne de nouveaux pouvoirs aux voyageurs.

Booking.com a récemment mis à jour son système de notations et donne de nouveaux pouvoirs aux voyageurs. Jusqu’alors, la note globale attribuée aux hébergements réservables sur Booking.com correspondait à la moyenne des notes des catégories ‘emplacement’, ‘propreté’, ‘confort’, ‘rapport qualité-prix’, ‘équipements’ et ‘personnel’. Les clients pourront désormais attribuer eux-mêmes une note globale, indépendamment de ces catégories.

Par ailleurs, la note minimale passe de 2.5 à 1. Les voyageurs disposeront en effet d’une échelle de 1 à 10 pour évaluer leur séjour. Ce système remplacera l’évaluation par émoticônes, moins précise selon Booking.com. Cette nouvelle pourrait avoir des conséquences fâcheuses sur la moyenne de l’établissement si un voyageur cherche à le pénaliser à travers sa notation.

Ces changements seront opérés progressivement, ce qui signifie que vous recevrez encore durant quelques temps des notations sous l’ancien modèle. À noter que ce changement de modèle n’est pas rétroactif.

Source : Nouveau système de notation Booking.com : qu’est-ce qui change pour les hôtels ?

Madagascar dans le top 15 des plus belles destinations Lune de Miel

Et si pour votre lune de miel, vous partiez à Madagascar? Combinant exotisme et aventure, la Grande île encore préservée du tourisme de masse pourrait vous offrir le voyage de votre vie: un voyage de noce inoubliable

Le célèbre magazine français « mariefrance.fr » classe Madagascar  dans le Top 15 des plus destinations lune de miel. « Envolez-vous pour Madagascar pour une lune de miel hors du commun. Là-bas, partez à la découverte des magnifiques terres et fleuves mais aussi de l’incroyable faune et de flore.  » C’est par ces mots que le magazine présente la Grande île, une île invitant au voyage.

En effet, c’es l’une des rares destinations où l’on peut tranquillement apprécier la beauté naturelle de ses paysages authentiques et uniques au monde. Des rencontres inoubliables avec son peuple aux

coutumes ancestrales préservées et à la générosité pourraient vous marquer à jamais. Et que diriez-vous d’y observer des espèces qu’on ne trouve nulle part ailleurs, comme les lémuriens… Vous allez fondre face à ces animaux aux grands yeux réfléchissants.

Et si vous aimez les paysages dignes des cartes postales, vous allez adorer vous promener sous l’ombre des gigantesques baobabs érigés sur la célèbre Allée des baobabs. Avec en bonus, des couchers de soleil incomparables. Découvrir des cathédrales de roches calcaires pointues, les imposants Tsingy ou encore plonger dans le décor de Far West du Parc National de l’Isalo… A Madagascar, les possibilités sont nombreuses et variées!

Sinon, pourquoi ne pas tronquer votre robe de mariée et votre costume de mariage pour un maillot de bain et faire du farniente sur ses plus belles plages… Nosy Be, la perle du nord ouest de Madagascar, vous invite à arpenter ses plages isolées aux fonds marins multicolores. Quant à l’île de Sainte-Marie, à l’est, elle vous fait le cadeau de pouvoir observer les baleines à bosse et admirer leur spectacle acrobatique…

Et comment ne pas parler de gastronomie, puisqu’il faut bien manger! A Madagascar, faites le plein de poissons grillés et de crustacés, et goûtez les succulents plats qui font tant la renommée de la Grande île.

A Madagascar, vous avez le choix! Tout dépend de ce que vous aimez. Pour votre lune de miel, pensez à cette destination aux multiples facettes…

Source : Madagascar dans le top 15 des plus belles destinations Lune de Miel

La célébration de la Journée Mondiale du Tourisme 2019 célébrée à Manakara

Cette année, la Journée Mondiale du Tourisme aura lieu à MANAKARA du 27 au 29  septembre 2019. Capitale de la région Vatovavy Fitovinany, cette charmante bourgade de la côte sud-est de Madagascar ne manque pas d’atouts pour séduire les touristes résidents et étrangers.

Qui dit Manakara dit lige ferroviaire aussi. Car dans cette jolie ville côtière de la Grande île que se termine la ligne du célèbre chemin de fer FCE.  Elle est également réputée pour sa culture d’épices et de fruits tropicaux. En effet, c’est dans région de l’île que sont produites les fameuses cannelles en poudre, les litchis et d’autres produits d’exportation très prisés par les européens.

Manakara est traversée par le Canal des Pangalanes, qui constitue une attraction touristique à part entière. Aussi dans le cadre de la célébration de la Journée Mondiale du Tourisme, l’Office Régional du Tourisme de Vatovavy Fitovinany organisera une visite sur le canal des Pangalanes toute la journée du 28 septembre prochain. L’objectif est de promouvoir la destination Vatovavy Fitovinany.

Rendez-vous donc à Manakara du 27 au 29 septembre 2019 pour la célébration de la Journée Mondiale du Tourisme.

Source : La célébration de la Journée Mondiale du Tourisme 2019 célébrée à Manakara

Animer un briefing dynamique

Outil de management ayant fait ses preuves, le briefing permet de faire passer ses consignes et attentes auprès des équipes. S’il est bien réalisé et mené dans un esprit d’ouverture et de dialogue, il est également un outil de motivation et un moyen d’obtenir un retour de la part de ses équipes.

► Pourquoi faire un briefing ?

  • Le briefing est l’un des meilleurs outils de mobilisation de l’équipe au quotidien. En partageant vos informations et vos connaissances, vous dynamisez votre équipe, et vous l’incitez également à faire part de ses connaissances, notamment auprès des nouveaux salariés, des extras, des stagiaires ou des apprentis.
  • Un briefing vous fait gagner du temps dès lors que votre équipe compte trois personnes. En effet, c’est à partir de ce nombre que passer des consignes individuellement devient fatigant.
  • Le briefing est l’une des rares situations d’animation collective où vous pourrez montrer votre talent de leader. Si vous y renoncez, vous passerez à côté de certains avantages tels que le gain de temps, l’efficacité, le développement des attitudes d’écoute.

→ Exemples vécus

Aurélien, responsable d’une pizzeria : “Dès que j’arrête d’organiser le briefing, la vigilance de l’équipe baisse et j’ai des clients qui font des réclamations.”

Alexandre, responsable d’une belle brasserie en province : “Je pilote mieux mon équipe. Les employés comprennent mieux ce que j’attends de chacun. Je traite régulièrement un point de procédure en plus des réservations du jour et des suggestions. L’équipe est plus efficace, et surtout plus régulière.”

Pour Laurent, directeur d’exploitation de deux restaurants, lors d’un changement de poste ou d’entreprise, “la première chose à inscrire au plan de formation, c’est la méthode pour conduire le briefing”.

Jean Pierre, directeur d’exploitation de dix restaurants : “Le briefing pour toute l’équipe à 11 h 45 permet à tous – même ceux qui prennent leur service à 12 h 30 – de recevoir les mêmes informations. Nous avons gagné en régularité de prestations, en nombre de clients et en ticket moyen.”

 

► Améliorer les ventes et la qualité

Jour après jour, vos équipes s’adaptent à un nouvel environnement de travail : profil des clients, contenu de l’offre, plats à la carte, vin de la semaine…

Le briefing permet de conseiller l’équipe sur la manière de mettre en valeur les produits, de fixer des objectifs de vente et de définir ensemble comment les atteindre. Court, le briefing reste un espace de dialogue.

→ Exemple

Une crêperie, au centre d’une ville moyenne de province, 140 personnes en place assise par jour (+ vente à emporter) : des points précis de vente ont été abordés, tels que la suppression de l’usage du mot apéritif, remplacé par boisson. Les responsables ont régulièrement sensibilisé les équipes, et les ventes d’apéritifs alcoolisés et non alcoolisés ont progressé de 20 %. Un élément de fierté pour l’équipe de service.

► Toutes les entreprises de restauration son concernées

Quelle que soit la gamme de restauration, vous visez à respecter des normes de qualité qui y correspondent.

Que l’entreprise soit familiale ou de chaîne, le briefing est un outil relevant de pratiques opérationnelles des ressources humaines.

Vente à emporter, sandwicherie, cafétéria, restauration plus conventionnelle : votre activité accueille des personnels qui ne sont pas forcément diplômés en restauration, ou qui ont besoin de recevoir une formation complémentaire à vos méthodes de travail. Le briefing est l’un des outils de formation permanente relevant de la responsabilité du chef d’équipe ou du dirigeant.

► Scénarisez votre briefing

  • Donnez la possibilité à vos collaborateurs de prendre des notes pendant le briefing, ils retiendront mieux les points importants.
  • Au lieu d’expliquer toujours la même chose, faites participer vos équipes en leur posant des questions sur ce qu’ils savent et ce qu’ils sont censés savoir.
  • Innovez dans votre communication, modifiez régulièrement les scénarios, vous relancerez l’intérêt.
  • En fin de briefing, prenez le temps de poser de bonnes questions pour savoir ce qui reste des consignes qui viennent d’être données.
  • Mettez en place un suivi des connaissances de ce que vos équipes ont appris lors du briefing, d’une façon agréable. Évitez de recréer une ambiance de banc d’école…

► Le contenu avec l’aide-mémoire QUOTIDIEN

  • Quantité des informations : précises et limitées, elles sont comprises par tous. Ex : le plat du jour, le vin du mois, l’accueil d’un groupe… ;
  • Utile pour eux, pour les clients, pour l’entreprise : se concentrer sur ce qui sera utile aux collaborateurs (efficacité dans leur travail), pour les clients (confort, respect des temps), intéressant pour l’entreprise (l’un des produits réalisant la meilleure marge) ;
  • Organisation spécifique au service : se focaliser sur ce qui sera applicable dans le service du jour ;
  • Temps maîtrisé : formateur dans la démarche, le responsable du briefing connaît le temps nécessaire à l’assimilation des informations par ses collaborateurs ;
  • Initiative : le briefing facilite l’initiative individuelle dans une organisation prévue pour une équipe. À chacun sa démarche de mise en valeur d’un produit tant qu’il s’agit d’une démarche commerciale reconnue ;
  • Désir de progresser : cultiver un bon climat dans les échanges, pour que chacun ait envie de progresser : le collaborateur, le responsable, l’entreprise ;
  • Innovation : l’animateur du briefing sait renouveler son scénario pour maintenir l’intérêt de son auditoire ;
  • En 8 points : les 8 points clés qui font un briefing réussi : ayez en tête la façon dont vous allez le commencer et comment vous le terminerez ;
  • Ne vous trompez pas de sujet : le briefing quotidien est une action de coaching d’équipe, pas une opération de censure.

► Pas de briefing, sans débriefing…

Alors que le briefing est une descente d’information du responsable vers les opérationnels de l’équipe, le débriefing est une remontée d’information des opérationnels vers le responsable. Le débriefing est efficace pour connaître les difficultés rencontrées concrètement au cours du service et vous permettra de les corriger.

Exemple : un mot du menu a suscité la même question de la part de plusieurs clients, un serveur n’a pas su expliquer un terme nouveau, il y a eu une difficulté de coordinations entre salle et cuisine…

→ Comment et quand faire le débriefing ?

  • À la fin du service, glisser un mot, individuellement, à chacun avant son départ ;
  • Le lendemain, juste avant le briefing ;
  • Après un changement de carte ou une grosse modification de l’organisation, à la fin du service, deux ou trois fois dans la semaine ;

• En début de saison, à l’arrivée du gros des troupes, à la fin de chaque service, organiser une réunion vous permettra d’affiner la mise en route. Avec persévérance, faites-le tous les jours, pendant deux semaines.

Source : Animer un briefing dynamique

La Réunion : Une légère baisse de la fréquentation touristique au premier semestre 2019

La fréquentation touristique a légèrement baissé début 2019, mais l’Ile de La Réunion Tourisme reste optimiste. Hausse du tourisme d’agrément, des locations saisonnières plus prisés que les hôtels, des touristes venant de métropole : ce qu’il faut retenir de ce début d’année.

Alors qu’en 2018, la fréquentation touristique a atteint un record à La Réunion, le premier semestre 2019 enregistre une légère baisse. Au total, sur le premier semestre, 234 405 touristes ont été accueillis dans l’île. Toutefois l’Ile de La Réunion Tourisme (IRT) tempère. Le chiffre baisse, mais c’est “le second meilleur résultat jamais enregistré sur cette période, à 3% derrière le bilan record affiché lors du premier semestre 2018, et à 7,5% de plus qu’en 2017”.

© IRT
© IRT

Le tourisme d’agrément domine le tourisme affinitaire

Sur les premiers mois de l’année, si les touristes de loisir restent majoritaires avec 90,7% de la fréquentation totale, l’IRT remarque que pour la première fois le nombre de touristes d’agrément surpasse le nombre de touristes affinitaires.

Selon l’Ile de La Réunion Tourisme, l’île intense “confirme ainsi son attractivité auprès du marché métropolitain et attire de plus en plus de visiteurs qui ne voyagent pas pour rendre visite à de la famille ou des amis”.

Regardez les précisions de Réunion La 1ère : 

Les chiffres du tourisme à La Réunion
Tourisme : 2018 année record , 2019 en léger recul

84 % depuis la métropole

Avec 84% de la fréquentation totale, soit 197 556 visiteurs, la métropole reste le marché émetteur principal de La Réunion. “C’est une progression de 3,4% par rapport à l’année dernière”, remarque l’IRT. Nos voisins de la zone Océan Indien comptent, aujourd’hui, pour 9% du nombre de visiteurs extérieurs accueillis sur l’Île. Les Mauriciens sont les plus nombreux à venir nous rendre visite. Le tourisme d’affaire progresse légèrement et représente aujourd’hui 8,8% de la fréquentation totale.

© IRT
© IRT

Les locations saisonnières devant les hôtels

Une fois sur l’île, plus de la moitié des touristes (51,2%) optent pour un hébergement marchand, c’est une légère hausse comparée à 2018. Pour la première fois, les locations saisonnières ont accueilli une part plus importante de voyageurs que les hôtels classés. Ce mode d’hébergement de plus en plus populaire a été choisi par 21,4% des visiteurs, contre 21,2% pour l’hôtellerie classée. Comme en 2018, la durée moyenne du séjour reste de 17 jours.

Le succès des croisières

Côté mer, entre janvier et avril 2019, 23 navires de croisière ont jeté l’ancre près de  nos côtes pour une escale, soit un bateau de plus que l’an dernier. En revanche, la capacité des navires était plus importante. Cette année, 40 879 croisiéristes qui ont posé pied à La Réunion, soit une croissance exceptionnelle de 77,3% par rapport à l’an dernier.

Optimisme pour 2019

Enfin l’IRT évalue les recettes issues du tourisme extérieur à 1 million d’euros par jour avec 182 millions d’euros dépensés, pour ce début d’année. Optimiste, l’ïle de La Réunion Tourisme estime que “les prévisions pour la fin d’année 2019 et la haute saison qui se profile confirment d’une bonne dynamique pour le tourisme réunionnais et les professionnels du secteur”.

Source : Une légère baisse de la fréquentation touristique au premier semestre 2019

France : Les Universités du Tourisme Durable

Les Universités du Tourisme Durable reviennent pour une 5ème édition, les 3 et 4 octobre à La Rochelle.

Après Paris, Vannes, Clermont-Ferrand et Lyon, c’est donc en Charente-Maritime que les professionnels du tourisme sont invités à se retrouver pour faire émerger des solutions d’avenir en matière de développement durable dans le tourisme. 

Organisé par l’association ATD – Acteurs du Tourisme Durable, le 1er réseau de professionnels engagés pour un tourisme durable, avec Excelia Group et Charentes Tourisme, cet événement constitue un moment de réflexion incontournable pour se retrouver, échanger, et travailler ensemble autour des enjeux de développement durable.

Cette année, ces journées auront pour thématique transversale le « zéro ». Alors que l’on n’a jamais autant parlé des impacts du tourisme sur l’environnement et que la France attend 100 millions de touristes en 2020, intervenants et participants réfléchiront aux solutions qui existent pour tendre vers des activités zéro émission, zéro déchet, zéro voiture… A l’inverse, mais toujours avec le même objectif de durabilité, les initiatives visant le 100 % seront également mises en lumière : 100 % local, accessible, autonome.

Si la première journée est consacrée aux ateliers et tables-rondes, la deuxième journée offre l’occasion d’expérimenter des initiatives de tourisme durable sur le territoire. La Rochelle, pionnière en matière d’écologie urbaine et notamment sur le plan des mobilités, sera à coup sûr un terrain d’inspiration pour les participants.

Des solutions concrètes, du réseautage et de la convivialité en perspective : un rendez-vous à ne pas manquer ! 

Source : Les Universités du Tourisme Durable

Zéro déchet dans l’hôtellerie-restauration en 5 actions

Pour un hôtel-restaurant, s’engager sur la voie du “zéro déchet” peut paraître un sacré défi. Tout commence par reconnaître ses impacts et oser demander l’avis de ses employés, fournisseurs, clients et du tissu associatif local afin d’encourager l’intelligence collective pour co-construire un plan d’action réaliste. À la façon d’un grand chef étoilé, nous avons concocté ce mijoté d’exemples concrets tiré de la boîte à outils proposée par Future of WasteNous vous invitons à commenter ci-dessous pour continuer à l’enrichir ensemble!

1. Dire non au plastique jetable

Si rien n’est fait pour arrêter la frénésie de consommation de plastique, il y aura moins de poissons que de plastiques dans les océans d’ici 30 ans et nous continuerons à absorber encore et toujours plus de microbilles de plastique dans notre organisme (regarder l’enquête de Cash Investigation sur le plastique). Les hôtels et restaurants ont aussi leur rôle à jouer pour combattre ce désastre écologique et sanitaire. Quelques exemples de petits changements qui pourraient grandement contribuer:

  • Bouteilles d’eau et verres en plastique: Remplacez-les par des pichets d’eau et verres réutilisables et/ou mettre à disposition des fontaines telles les fontaine à eau Castalie, Nordaq  ou encore CleanCup qui lave même les gobelets automatiquement! Mettez en place un système d’éco-cup avec consigne (notamment dans les snacks des campings). Inscrivez votre hôtel-restaurant comme lieu où il est possible de remplir sa gourde, voir l’application Refill My Bottle ou Hoali. Proposez des gourdes à la vente: à l’effigie de votre destination cela pourrait constituer un cadeau souvenir bien utile, Lygo et l’Arbre à bulle en proposent par exemple
  • Pailles en plastique: N’attendez pas que les lois soient applicables (2021 en Europe aux dernières nouvelles) et suivez dès maintenant l’exemple du mouvement français Bas les pailles ou encore suisse Papaille. Astuce: ne mettez plus de pailles automatiquement dans chaque boisson, mais proposez-les sur demande, et optez pour des pailles compostables en carton ou bambou.
  • Produits d’accueil: Mettez le strict minimum dans les chambres et continuez à proposer plus de produits sur demande à l’accueil. Choisissez des modèles plus écologiques. Optez pour des dispensaires pour les gels douche et shampooings. Concernant les savons, trouvez un fabriquant local et valorisez les restes (grâce à Unisoap par exemple).
  • Emballages “à emporter”:  Préférez des contenants réutilisables et durables, en matières neutres (verre ou inox par exemple), les contenants compostables prennent en effet un certain temps à disparaître, certains sont même controversés. Il existe aussi des contenants comestibles: Do Eat, Tassiopée, Duni (dont sa gamme de vaisselle 100% compostable appelée Ecoecho)…  Pour la consigne des contenants réutilisables, jetez un coup d’œil à Eat and Back ou Monbento qui propose aux restaurants des lunchbox consignées: le midi un client va souvent dans le même restaurant acheter à emporter, donc au lieu d’avoir tous les jours un emballage plastique, ou du moins jetable, il paye un prix pour que son déjeuner soit servi dans une lunchbox, soit il la garde et peut la réutiliser chez le restaurateur à l’infini, soit il la ramène et récupère sa consigne.
  • Emballages pour les portions individuelles: Au buffet du petit-déjeuner des hôtels, il y a un doux équilibre à trouver entre supprimer les portions individuelles et leur sur-emballages… et éviter le gaspillage alimentaire.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le plastique jetable et les boissons.

2. Limiter et valoriser les restes alimentaires

40% de la nourriture produite dans le monde serait jetée. Et selon le Réseau Action Climat, lorsqu’on prend en compte toute la chaîne des activités agricoles et alimentaires, du champ à la fourchette,  cela représente 36% des émissions de gaz à effet de serre françaises, dont le traitement des déchets alimentaires à hauteur de 7%. Quelques exemples d’initiatives pouvant être menées par les restaurateurs:

  • Circuit court et bonne gestion: Tout commence par s’approvisionner en produits alimentaires de qualité, qui s’abîmeront moins vite, tels que des fruits et légumes de saison provenant de la région.  Travaillez sur un menu plus restreint et une bonne gestion des achats: prévoir au mieux les quantités nécessaires et gérer de manière optimale ses stocks. Dans cette optique l’application anti-gaspi Meal Canteen permet de prendre facilement des commandes pour anticiper le nombre de repas, et Traq’Food permet la mise en place de rappels automatiques des dates limites de consommation. Ça peut aussi vouloir dire produire soi-même pour un circuit ultra-court. Neobab,  par exemple, propose aux restaurateurs son expertise en agriculture urbaine intérieure et extérieure.  Les chefs et restaurateurs peuvent aussi travailler avec l’aide de nouveaux services comme un éco-calculateur lancé par Bon pour le Climat qui leur permet de mesurer l’empreinte carbone des assiettes qu’ils préparent. Il existe aussi des initiatives privées de labellisation comme Ecotable et Framheim, le logiciel Edgar développé par Betterfly Tourism ou encore les services de FTC (François Tourisme Consultants).
  • “À emporter”: En France ce n’est pas vraiment dans les mœurs, mais dans beaucoup de pays voisins il est tout à fait normal de proposer aux clients de repartir avec leurs restes de repas. Proposez alors des emballages compostables ou réutilisables (voir section précédente). Vous pourriez aussi vendre vos surplus cuisinés à petit prix via l’application Phenix ouToo Good To Go.
  • Donner à des associations les surplus alimentaires (et non-alimentaires) pour qu’elles les re-distribuent aux personnes dans le besoin. Des organisations telles Le Chaînon Manquant, Phenix ou Proxidon peuvent d’ailleurs vous aider à trouver une association en local et assurer le lien.
  • Nourrir des animaux ou faire un compost: Que ce soit pour nourrir les cochons et poules de la ferme d’à côté, ou les verres de terre de votre compost, autant faire des heureux! Ne laissez pas vos déchets organiques embaumer vos poubelles pour terminer en fumée.  Dans les grandes villes, Phenix, Love your waste, Les Alchimistes ou Les Détritivores, par exemple, récupèrent vos restes organiques et s’occupent de tout. Si vous avez la place et l’envie, rien de vous empêche de vous lancer dans la magique aventure du compost qui offrira de surcroît du bon terreau et fertilisant gratuit et naturel!  Vous pourriez même en profiter pour créer du lien avec le voisinage en lançant un compost collectif.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le gaspillage alimentaire et la valorisation des déchets organiques.

3. Bien penser ses achats textiles

Le textile joue un rôle important dans l’hôtellerie-restauration : literies confortables, linge de maison, nappes et uniformes des employés… Mais saviez-vous que les émissions de gaz à effet de serre de l’industrie textile sont supérieures à celles des vols internationaux et du trafic maritime réunis? L’équivalent en eau de 70 douches est nécessaire pour fabriquer un t-shirt et 285 douches pour un jean. Il faut réutiliser au moins 149 fois un tote bag en coton biologique pour avoir un impact positif sur le changement climatique (lire l’article écrit sur cette fausse bonne idée par Zero Waste France)Moins de 1% des textiles serait actuellement recyclé, la vraie difficulté résidant dans leur collecte. Nous vous partageons quelques exemples d’actions à adopter pour limiter l’impact:

  • Louer ou acheter d’occasion: Toujours la meilleure des solutions si possible!
  • Acheter des tissus en matières naturelles biologiques: L’impact écologique des tissus peut varier considérablement selon la façon dont ils sont mélangés, teints, transportés et traités. Les fibres synthétiques sont les pires de toutes, fabriquées à partir de produits pétrochimiques, elles consomment plus de ressources et libèrent des microfibres. Selon le classement de l’ONG Trusted Clothes, préférez dans l’ordre de priorité: le tencel (appelé aussi lyocell), le chanvre, le jute, le bambou, le lin, le coton biologique, la soie, la laine recyclée, la laine biologique, la ramie, le synderme (cuir recyclé), le cuir vegan (matières synthétiques recyclées). Les fournisseurs spécialisées dans l’hôtellerie/restauration sont en train de faire évoluer leur offre, comme par exemple des pantoufles 100% biosourcées et compostables de BioFootWear! Voir aussi des fournisseurs de linges de maison tels que Comptoir du Bambou.
  • Donner pour réutiliser, valoriser ou recycler: Vous jetez les anciens uniformes de vos collaborateurs? de vieux matelas? Parlez-en autour de vous, en particulier à une association engagée dans le zéro déchet, elle pourra certainement vous mettre en contact avec une association ou entreprise de l’économie circulaire qui sera contente de récupérer vos vieux textiles pour leur donner une nouvelle vie. Si ils sont encore en bon état, revendez-les via le site Internet Du Beau Linge!

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les textiles.

4. Limiter les produits chimiques

L’hygiène est clé dans l’hôtellerie-restauration, en particulier dans les cuisines, les zones de stockage des déchets, les chambres et les jardins, pour des raisons sanitaires et réglementaires évidentes, mais aussi pour des raisons commerciales, avec l’attractivité et le confort d’un lieu lié à sa propreté. Les produits phytosanitaires et sanitaires à base de produits chimiques sont largement utilisés, mais ils peuvent avoir des effets néfastes sur la santé humaine et l’environnement.

Dans les hôtels et restaurants, les risques sont accrus par “l’effet cocktail” ainsi que l’exposition répétée des employés à ces produits chimiques. De plus, selon une étude de la Commission Européenne (2017), 84% des citoyens européens s’inquiètent de l’impact sur leur santé des produits chimiques présents dans les produits de consommation courante, cela peut certainement rassurer certains clients de savoir qu’un hôtel-restaurant utilise des alternatives.

Aussi, de nombreux produits chimiques finiront dans l’environnement soit parce qu’ils sont directement utilisés dans les jardins, soit parce qu’ils sont rejetés dans les effluents d’eaux usées. Une fois libérés dans l’environnement, ils peuvent prendre un temps considérable à se décomposer et à devenir inactifs. Certains de ces produits chimiques sont connus pour s’accumuler dans les plantes et les animaux et ont des effets néfastes à long terme.

Alors que faire ?

  • Faire soi-même: Utilisez le combo DIY (Do It Yourself) à la fois économique et naturel de nos grands-mères pour faire vos propres nettoyants naturels: vinaigre blanc, bicarbonate et percarbonate de soude! Concernant les fertilisants et pesticides, si vous avez la place, faites votre propre compost à partir des déchets organiques. Faites aussi du purin d’ortie: puissant par son odeur (!) mais aussi par son action antiparasite et fertilisante! Si vous n’avez pas la place, demandez aux agriculteurs du coin ou exploitants de déchets organiques (voir partie 2 ci-dessus sur les restes alimentaires).
  • Optez pour le nettoyage à la vapeur: Testez par exemple Vapodil.
  • Acheter des produits écologiques: Optez pour des fournisseurs offrant des produits sans substances dangereuses et/ou à base d’ingrédients naturels. Allez au-delà des allégations marketing et vérifiez la liste des ingrédients: consultez par exemple l’Index des labels écologiques pour comprendre qu’il se cache réellement derrière chaque label.
  • Utilisation raisonnable des produits: Réduisez la quantité de substances utilisée en éliminant les produits non essentiels et en les utilisant à la fréquence et aux concentrations correctes.
  • Re-remplissez les contenants: Les conseils donnés ci-dessus dans la partie 1 concernant les plastiques jetables sont aussi valables pour les produits de nettoyage. Attention cependant: pour des raisons de sécurité, ne réutilisez pas les contenants pour différents produits!
  • Recycler les restes de peintures et vernis: Certains vernis peuvent être renvoyés à leur fournisseur, vérifiez auprès de la marque (voir le label Marque retour délivré par l’ADEME). De plus, les entreprises spécialisées sont maintenant en mesure de recycler les peintures inutilisées, en excès ou malpropres, et de les transformer en de nombreux produits renouvelables.
  • Ne jamais jeter dans l’évier ou les toilettes: Amenez vos restes de produits chimiques dans un centre de collecte spécialisé, c’est la seule façon d’assurer une élimination sûre et d’éviter la pollution entraînée qui est à la fois très mauvaise pour notre santé et l’environnement. Renseignez-vous sur le site Internet Eco DDS.

N.b: Un éclairage de Nathalie Bel Baussant, du label La Clef Verte: “Concernant les normes d’hygiène, les établissements ont une obligation de résultats. Les réglementations européennes précisent bien qu’il faut «nettoyer, et désinfecter si nécessaire». Elles sont complétées en restauration, par les «Bonnes pratiques HACCP» qui exigent de nombreux actes de désinfection. Pour limiter les produits chimiques au quotidien, il faut donc distinguer d’une part les parties hébergements et restauration, d’autre part les produits nettoyants et les désinfectants. On trouve sans difficulté aujourd’hui des produits nettoyants éco-labellisés à un prix compétitif, et quelques désinfectants certifiés Ecocert. ”

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les produits chimiques,  mais aussi sur les cigarettes et l’électronique qui sont aussi à l’origine de pollutions de l’eau et des sols. Collectez et valorisez les mégots de cigarettes grâce à des structures comme Greenminded, MéGO! ou ÉcoMégot, et favorisez des coins “pause” partagés (avec mini-bar, bouilloires etc…) pour éviter d’avoir trop d’équipements électroniques (et leur sur-dose d’obsolescence programmée qui va souvent, tristement,  avec).

5. Inspirer le changement

Communiquez sur les actions déjà mises en place et prochains défis à relever. Soyez sincères et transparents: vous n’êtes certainement pas 100% zéro déchet, mais vous avez choisi d’en prendre le chemin. Demandez l’avis autour de vous pour continuer à avancer. Essaimer les graines du changement pour inspirer en particulier vos employés, fournisseurs, clients, voir même… vos concurrents?! Tisser des liens forts avec des initiatives locales en accueillant par exemple des ateliers DIY. Le zéro déchet, c’est avant tout faire preuve de bon sens. Gardez bien en tête la pyramide de hiérarchisation des types d’actions à mettre en place, à savoir selon l’Union Européenne: prévenir, réutiliser, recycler, valoriser, éliminer.

Source : Zéro déchet dans l’hôtellerie-restauration en 5 actions

Eté 2019 : 8,5 millions de Français ont choisi Airbnb

C’est la France que les clients d’Airbnb ont plébiscitée, mais aussi l’Espagne, l’Italie, le Portugal. Un peu comme chez les TO français.

44% des Français comptaient choisir une location de vacances cet été, contre 31% un hôtel, annonçait en juin une étude d’Europ Assistance. De toute évidence, Airbnb en a bien profité ! Quelque 8,5 millions de Français ont posé leurs valises dans l’une de ses locations saisonnières entre le 1er juin et le 31 août, annonce le groupe californien. Parmi eux, deux millions avaient choisi Airbnb pour la première fois.

Sans surprise, comme pour les voyagistes, la France arrive en tête des destinations des Français qui ont choisi le leader de la location saisonnière. 60% de nos compatriotes ont ainsi (re)découvert l’Hexagone, cinq régions se démarquent : Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Nouvelle-Aquitaine, Occitanie, Auvergne-Rhône-Alpes, Bretagne.

Le choix de la proximité

Autre tendance à retenir : de nombreux voyageurs français ont privilégié des vacances près de chez eux, souligne un communiqué. Ainsi près d’un million de Français ont séjourné dans leur propre région cet été avec Airbnb, à commencer par les voyageurs d’Auvergne-Rhône-Alpes, suivis par ceux de Nouvelle-Aquitaine, d’Occitanie, de Provence-Alpes-Côte-d’Azur et d’Ile de France.

Les clients de l’Hexagone qui ne sont pas restés en France ont favorisé les pays voisins comme lieu de villégiature, notamment l’Espagne, l’Italie, le Portugal et le Royaume-Uni.

4 millions de voyageurs le 10 août

Le 10 août dernier, plus de 4 millions de personnes dans le monde ont passé la nuit dans un logement loué sur Airbnb. Un record pour le groupe né en 2008, avec des matelas gonflables pour seuls équipements.

En juillet 2019, la plate-forme a fini par clarifier la manière dont elle présente les offres aux consommateurs, notamment le prix total des hébergements, à l’issue de négociations avec la Commission européenne qui lui avait lancé un ultimatum.

En juin 2012, Airbnb avait franchi la barre des 10 millions de nuitées, dont les trois-quarts en dehors des Etats-Unis. Cette même année, Olivier Grémillon (désormais chez Booking) ouvrait le bureau parisien, désormais piloté par Emmanuel Marill.

Source : Eté 2019 : 8,5 millions de Français ont choisi Airbnb