Millefeuille de macaron plat à la crème vanillée, jus de fraise et glace au fromage blanc

Millefeuille de macaron plat à la crème vanillée, jus de fraise et glace au fromage blanc

Une recette de Lionel Giraud

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la crème vanillée
  • 200g de lait entier
  • 200g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 220g de crème liquide fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 6g de gélatine
Pour le macaron
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 37g d’eau
  • 4 blancs d’oeufs
 
Pour le jus de fraises des bois
  • Fraises
  • 20g d’eau
  • 2 gousses de vanille

PROGRESSION

Préparation de la crème vanille

  • Faire bouillir le lait entier avec 1 gousse de vanille égrainée, laisser infuser à feu réduit. Mélanger 50 grammes de sucre avec deux jaunes (garder les blancs), remuer énergiquement. Verser le lait chaud sur la préparation puis fouetter délicatement.
  • Remettre la préparation, dans la casserole jusqu’à obtention d’une crème anglaise. Débarrasser dans un récipient et incorporer les 6 grammes de gélatine préalablement trempés dans de l’eau glacé afin de les ramollir.
    Réserver la préparation au frais.

Préparation de la crème vanille

  • Monter la crème fleurette en chantilly.
  • Verser la crème anglaise froide sur la chantilly et mélanger délicatement afin d’obtenir une consistance homogène.
  • Verser l’appareil sur une plaque de 1 cm de hauteur sur 30 cm de largeur, et 30 cm de longueur.
  • Réserver au congélateur.
Préparation du macaron
 
  • Préparer le tant pour tant : tamiser 150 grammes de sucre glace avec 150 grammes de poudre d’amandes.
  • Le laisser à température ambiante.
  • Prendre 160 grammes de tant pour tant puis le mélanger avec 55 grammes de blanc d’œuf, monter au batteur, jusqu’à obtention bec d’oiseau, débarrasser dans un récipient adéquat.
Préparation du macaron
 
  • Pendant ce temps monter en neige les 2 blancs d’œufs.
  • Faire cuire 150 grammes de sucre avec 37 grammes d’eau afin d’obtenir une température de 117°C. Verser le sucre sur les blancs et laisser battre jusqu’à un refroidissement total.
Cuisson des macarons
 
  • Préchauffer votre four à 120 °C.
  • Mélanger les préparations des étapes précédentes (3 et 4). Etaler l’appareil sur une plaque avec un papier sulfurisé à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de longueur et 5 cm largeur. Mettre la plaque au four pendant 7 minutes.
  • Laisser sécher puis démouler. Réserver le dans une boite en fer sans humidité.
Montage du mille-feuilles
 
  • Sortir la crème vanille du congélateur et la détailler de la même forme que les macarons.
  • Monter par couche successive de 3 étapes la crème et les macarons plats, laisser les dehors.
Réalisation du jus de fraises
 
  • Mixer les fraises avec 20 grammes d’eau et les gousses de vanille.
Dressage et finitions
 
  • Poser le mille-feuille en diagonale sur une assiette rectangulaire, poser une quenelle de glace fromage blanc perpendiculairement, y verser le jus de fraise des bois, utiliser les gousses de vanille grattée pour décorer votre dessert.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

France. Changement de date pour l’IFTM Top Resa qui aura lieu cette année du 17 au 20 novembre

A la demande des partenaires et exposants, le rendez-vous annuel du secteur est décalé de deux mois. D’autres changements sont également à prévoir.

La question commençait à se poser avec insistance. Au vu du contexte sanitaire actuel, le salon IFTM Top Resa aura-t-il bien lieu cette année ? La direction de Reed Expositions a tranché : l’événement B2B leader de l’industrie du tourisme en France est maintenu mais à de nouvelles dates.

Habituellement fin septembre, l’édition 2020 de l’IFTM Top Resa est décalée de deux mois et aura lieu du 17 au 20 novembre. Le lieu, lui, ne change pas. Le salon se déroulera dans le Hall 1 de la Porte de Versailles.

« La réglementation en France a évolué de jour en jour : les événements rassemblant plus de 5 000 personnes ont été interdits jusqu’au 15 juillet, puis jusque fin août. Maintenir IFTM Top Resa en septembre n’était plus réaliste mais l’annulation du salon n’a jamais été évoquée », indique Frédéric Lorin, Directeur du salon.

Le choix de fin novembre a été approuvé par 94% de la centaine de partenaires, institutionnels et fidèles exposants interrogés sur ce changement par la direction du salon, pour trois raisons principales : la plupart des producteurs et destinations touristiques avaient besoin de temps pour travailler leurs offres, nombre d’entre eux ayant été contraints au temps partiel, au confinement et à une activité très ralentie ; tous les acteurs de l’industrie souhaitaient des délais supplémentaires pour s’engager, d’un point de vue financier, sur leur participation ; et enfin, reporter le salon à novembre laissait aux offices de tourisme et visiteurs étrangers plus de certitude vis à vis de la réouverture des frontières de leurs pays respectifs.

10 zones et 10 villages

Le salon proposera cette année 10 zones distinctes (Afrique, Amériques, Asie & Pacifique, Caraïbes, Destination France, Europe & Méditerranée, Généralistes, Moyen-Orient, Océan Indien, Tech-Zone) et 10 villages thématiques (Autocaristes, Club Affaires, Croisière, Montagne, Parcs, Réseaux de Distribution, Tour-Opérateurs, Influenceurs, Innovation et Start Up, les trois derniers au sein de la Tech-Zone), soit l’équivalent de ce qui avait été développé l’an dernier.

Malgré le contexte inédit, plusieurs nouveautés seront au rendez-vous de l’édition 2020. IFTM Top Resa travaille depuis quelques mois à la création de nouvelles conférences autour des thèmes majeurs transversaux afin de couvrir avec expertise l’actualité du marché. Les grandes journées thématiques habituelles seront au rendez-vous, les CEO Talks, le Digital Day et les Journées Internationales du Voyages d’Affaires (JIVA) notamment. En partenariat avec les Acteurs du Tourisme Durable (ATD), le salon inaugurera en novembre prochain un programme exhaustif de conférences et workshops intitulé les Journées du Tourisme Durable.

Les agents de voyages seront aussi à l’honneur. Pour cette nouvelle édition, ITFM Top Resa, en partenariat avec les Entreprises du Voyage (Edv), leur proposera un programme de formations variées et qualifiantes dans le cadre de la formation professionnelle continue. De nombreuses autres nouveautés dédiées aux agents de voyages sont en cours d’élaboration et seront dévoilées prochainement.

Par ailleurs, comme chaque année, le salon aménage de nouveaux espaces. En 2020, le Village des Tour-Opérateurs et le Village de la Croisière bénéficieront tous deux d’un relooking complet. Ambiance plage et paillotte pour le premier, hublots et accastillage pour le second, une véritable invitation à voyager… et à travailler. Les Parcours de Visite s’enrichissent également cette année de deux thématiques supplémentaires, Montagne et Croisière.

La moitié du salon remplie lors du confinement

Quatre événements phares sont également maintenus : le Startup Contest (les meilleures solutions innovantes dans le voyage), le mardi 17 novembre, l’Hackathon en partenariat avec CDS Groupe (course de 24h pendant laquelle les équipes doivent concevoir une solution novatrice pour le Business Travel et l’hôtellerie d’affaires), la finale le mercredi 18 novembre, Travel Agents Cup (élection des meilleurs agents de voyages de France), le jeudi 19 novembre, et Travel Agents Cup Junior (élection des meilleurs étudiants, vendeurs espoirs de la Destination France), le vendredi 20 novembre.

En 2019, IFTM Top Resa a accueilli 34 150 visiteurs, 1 700 marques dont près de 200 destinations (françaises et internationales) sur 33 000 m2 d’exposition et proposé près de 100 conférences thématiques « made by IFTM » ainsi que 100 événements organisés par les exposants.

« Il est trop tôt pour dire combien d’exposants seront présents cette année mais il n’y a aucune chance que le salon ne soit pas affecté car le tourisme est très durement touché par la crise sanitaire. Il sera probablement d’une plus petite taille et il y aura certainement moins de stands et de visiteurs à cause des nouvelles règles sanitaires. Cependant, le 16 mars, lors du confinement, la moitié du salon était déjà remplie. Nous allons reprendre contact avec l’ensemble de nos exposants et nous travaillons sur une campagne conjointe avec les Edv pour inciter les agents de voyages à venir », confie Frédéric Lorin.

Quid des exposants qui souhaiteraient finalement annuler leur participation ? « Le salon n’étant pas annulé mais simplement reporté, les CGV habituelles élaborées par le groupe s’appliquent. Pour autant, même si la réflexion n’est pas encore aboutie, nous nous devons en tant que salon référent du tourisme en France d’essayer d’accompagner au mieux nos clients dans les difficultés rencontrées. Des CGV moins drastiques pourraient s’appliquer en cas d’annulation. Un report pourrait, par exemple, est proposé sur l’édition 2021 », explique le directeur du salon.

Source : Changement de date pour l’IFTM Top Resa qui aura lieu cette année du 17 au 20 novembre

France. 7 pistes pour repenser son offre en restauration

Paris. Carte courte, respect de la saisonnalité, retour du plat du jour ou vente à emporter… : Bernard Boutboul, président de Gira, détaille les pistes à explorer pour donner un nouveau souffle à un restaurant.

Au lendemain de l’épisode du Covid-19, les concepts de restauration doivent évoluer pour s’adapter aux attentes des clients tout en respectant les consignes sanitaires. Bernard Boutboul, fondateur et président du cabinet Gira, identifie sept pistes qui peuvent être des amorces pour repositionner un restaurant dans cette sortie de confinement.

1 • Miser sur des cartes courtes, que l’on change plus souvent, “afin de créer une dynamique des produits proposés et ne  rien figer pendant des mois”.

2 • Axer sur “davantage de saisonnalité” sur cette même carte, “car les consommateurs sont sensibles au retour des produits de saison, gage de qualité et de fraîcheur dans l’assiette”.

3 • Développer une gamme à partager.

4 • Rendre à l’expression ‘plat du jour’ tout son sens. Bernard Boutboul incite à proposer un plat différent chaque jour, pour sortir de la monotonie et fidéliser plus facilement.

5 • Augmenter l’amplitude horaires des restaurants. “En France, celle-ci est encore trop étroite. Fermer une cuisine à 14 heures, c’est un peu tôt, surtout dans des villes touristiques. Par conséquent, il faut travailler sur d’autres moments de consommation, à l’instar du petit déjeuner, de l’heure du thé ou celle du goûter.”

6 • Ne pas négliger la vente à emporter, qui s’est développée dans les restaurants traditionnels durant le confinement. Au contraire, “car il n’y a rien de péjoratif dans ce concept, qui n’est pas réservé à la restauration rapide”, souligne Bernard Boutboul. En outre, “la vente à emporter ne retire pas de chiffre d’affaires dans ce qui est consommé sur place. C’est une offre complémentaire, une vente supplémentaire et donc du chiffre d’affaires en plus. Avec une marge importante, car sans frais de personnel de salle.” Reste à savoir comment s’organiser pour gérer à la fois une salle et de la vente à emporter.

7 • Réflechir à mettre en place un service de livraison, “certes à marge dégradée”, mais cet investissement est à mettre en balance avec le chiffre d’affaires généré par le take away.

Source : 7 pistes pour repenser son offre en restauration

La convivialité commerciale au secours de l’accueil

L’accueil ne se résume pas au premier contact avec le client. Tout au long du service et de l’acte de vente, le personnel doit faire preuve de son sens de l’hospitalité.

Pourquoi parler de ‘convivialité commerciale’ plutôt que ‘d’accueil’

Le mot accueil évoque le premier contact, ce qui est réducteur. Parler de convivialité insiste en revanche sur l’ensemble des gestes à avoir tout au long du repas, et l’adjectif commercial rappelle que tout métier en contact avec le public inclut une fonction de vendeur. En restauration, c’est une vente douce, basée sur la suggestion.

Soigner ses mots, son ton et son attitude

Dans un échange avec un client, le serveur doit choisir avec soin ses mots. Mais pas seulement : l’attitude et le ton adoptés représentent 90 % de la qualité du message. Observez à distance quelqu’un qui parle à un client dans un commerce, observez son attitude et essayez de deviner : est-il convivial ? Arrogant ? Compréhensif ?

Comment faire pour que le client retienne ce que le serveur lui dit ?

En plus de parler clairement et dans la langue du client, le serveur doit faire en sorte que celui-ci visualise le produit. Les cartes sont souvent imprimées avec des photos, ou bien le même produit a été servi à une table voisine ou vient de traverser la salle… Ce sont des situations sur lesquelles il faut rebondir. Au moment de la commande, le fait de prendre des notes montre que l’on ne va rien oublier de ce que dit le client. Enfin, toute commande se termine par un récapitulatif détaillé.

Établir un bon premier contact : est-ce suffisant ?

Oui, c’est essentiel. Vous n’aurez pas une seconde occasion de faire une bonne première impression, dit l’adage. Cependant, beaucoup se contentent de cette seule étape. Le client a l’impression de ne plus être suivi. La qualité de contact doit donc se renouveler tout au long de la présence du client.

Dans un échange avec le client, quelle importance occupent les mots ?

Les mots doivent être choisis, ni trop compliqués ni trop techniques. Il convient d’éviter les discours trop longs auprès du client. L’essentiel de l’information ne passe pas par les mots, mais par le ton et l’attitude.

Pourquoi demander si le repas s’est bien passé n’est pas suffisant

C’est trop expéditif. D’autant plus que, souvent, le personnel (de salle ou en caisse) ne prend pas le temps d’écouter la réponse. Tantôt le client répondra oui pour éluder les détails, tantôt il répondra non pour négocier un avantage. Une fois qu’il est à la caisse, il est trop tard pour s’inquiéter de l’avis du client. Les principales étapes du service conviennent parfaitement pour s’enquérir de ses impressions. Par exemple : “Comment avez-vous trouvé le plat que je vous ai recommandé ?” C’est une question ouverte (à laquelle on ne peut répondre par ‘oui’ ou ‘non’), le client se livrera donc plus facilement.

Un sourire passe aussi par les yeux

On demande généralement au personnel d’être souriant. Mais, en période de rush ou de fatigue, un sourire peut paraître forcé, crispé. Or, par le regard, on peut également transmettre un message souriant.

En communication commerciale, qu’est-ce que le feed-back ?

La traduction littérale de l’anglais veut dire ‘nourrir en retour’. Le personnel commercial fournit une réaction en retour à une affirmation d’un client. Avec une bonne motivation pour écouter les dits et non-dits du client, le personnel s’adapte à ses attentes, dans la limite des prestations fournies par l’entreprise.

Pourquoi faut-il privilégier les questions ouvertes ?

Cette technique amène le client à développer sa réponse. Par exemple : “De combien de temps disposez-vous pour dîner ?” ournira davantage d’informations que “êtes-vous pressé ?”

Quelle formule utiliser pour accueillir un groupe composé de femmes, d’hommes, d’enfants et d’adolescents ?

“B’jour m’sieurs’dam” est à bannir pour personnaliser le premier contact, quel que soit le nombre de personnes. Il est à remplacer par, dans l’ordre : “Bonjour madame, bonjour monsieur, jeunes gens bonjour, bonjour les enfants.” Ou bien, plus court, par : “Bienvenue au restaurant X”, voire par un simple : “Je vous souhaite la bienvenue.” Plus l’on manifeste de signes de reconnaissance aux adolescents et enfants, plus ils seront plus faciles à gérer.

Source : La convivialité commerciale au secours de l’accueil

France. Manger mieux : ça veut dire quoi en 2020 ?

Paris. Bio, biodynamie, locavorisme et saisonnalité sont dans l’air du temps, suite aux crises sanitaires qui se sont succédé. Mais comment faire pour que ces mots ne se limitent pas uniquement à une sémantique marketing ?

Les consommateurs souhaitent retrouver du sens dans ce qu’ils mangent”, constate Bernard Boutboul, au lendemain de la crise sanitaire liée au Covid-19. Si bien que pour le fondateur et président du cabinet Gira, ‘manger mieux’ à l’orée des années 2020, cela passe par des cartes courtes, avec davantage de saisonnalité, de rotation des propositions et un plat du jour “vraiment du jour”. À cela s’ajoute une vigilance accrue sur “ce que l’on montre”, poursuit le consultant. À l’instar des cocktails préparés par les barmen ou des plats concoctés dans une cuisine à la vue des clients. Autrement dit : il faut rassurer et redonner confiance, comme cela a été le cas avec la traçabilité de la viande bovine suite à la crise de la vache folle.

Produits de saison et de ‘pleine saison’

Un bon aliment doit d’abord être bon pour celui qui l’a produit – et qu’il a vendu à un juste prix pour lui -, puis bon pour la planète, pour la santé de celui qui le mange – c’est-à-dire sans pesticides, pas transformé… – et, enfin, bon pour le palais”, explique Alexandre Marchon. Ce chef de 33 ans, qui s’apprête à ouvrir son premier restaurant – qui porte son nom – d’une cinquantaine de couverts avec terrasse, à Paris (XIe), fait même la nuance entre produits de saison et de “pleine saison”. “C’est à ce moment-là que le fruit ou le légume va exprimer tout son potentiel. Et cette pleine saison n’est pas la même d’une région à une autre”, explique-t-il.

Miser sur le local, la proximité, mais aussi sur les notions de terroirs et territoires, cela fait partie du manger mieux. “Cela devrait être une évidence pour tous les cuisiniers”, souligne encore Alexandre Marchon, qui fustige ceux qui n’en font qu’un argument marketing et “continuent de servir des fruits exotiques ou des anguilles, alors que celles-ci sont en voie de disparition”.

Cuisine faite ‘en direct’

La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit.” Telle est la devise du chef étoilé Bruno Verjus. Médecin de formation, il a ouvert en 2013 le restaurant Table, à Paris (XIIe), désormais auréolé d’une étoile Michelin. Sa devise : “Dis-moi ce que tu manges et je te dirais quelle sera ta longévité”. Le chef parle de “se nourrir en conscience”, en préférant “aller chercher des carottes sur un marché plutôt qu’un hamburger dans un sac en plastique”.

Celui qui aime travailler “les petites séries” – il peut recevoir des langoustines encore vivantes quelques fois par an…- souhaite “redonner de la culture” sur la nourriture et “le sens de l’effort” pour aller jusqu’à elle. “Et ce n’est pas une question d’argent, insiste-t-il. Car cela coûte moins cher que des produits transformés, vendus en supermarché.” Résultat : chez lui, pas de menu, mais une carte qui change tous les jours et une cuisine faite “en direct”. Durant l’épisode du Covid-19, il a fait de la vente à emporter “pour ne pas céder le terrain à la grande distribution et aux fast food”. Une sorte de résistance qui fait écho chez Alexandre Marchon, dont les recettes mettent le légume “comme élément central de l’assiette” et dont les vins sont nature ou en biodynamie : “La génération de chefs au-dessus de la mienne a découvert la mondialisation. Elle y a vu un progrès en pouvant, tout à coup, travailler des produits nouveaux. Aujourd’hui, on se rend compte des limites de tout ça. Et je pense que les générations à venir en auront encore plus conscience.”

Source : Manger mieux : ça veut dire quoi en 2020 ?

Une réouverture sous le signe de l’humour pour les hôtels HappyCulture

Depuis le 15 juin, le groupe Honotel a rouvert ses 38 établissements 3 et 4 étoiles HappyCulture et a lancé une campagne de communication décalée pour annoncer leur réouverture. Afin de détourner avec humour l’obligation du port du masque dans les établissements, le groupe a choisi une nouvelle devise : “Rien ne masquera la joie d’accueillir nos clients”. Les équipes accueilleront les clients avec cet esprit ‘superhéros’ et afficheront sur leurs badges les répliques de Batman, Spiderman ou encore du Joker.

Un nouveau marquage au sol pour diriger les visiteurs et respecter les distanciations reprendra notamment les traces de pas de Catwoman, Zorro et The Mask.

Le groupe hôtelier lance également un concours photo sur les réseaux sociaux. Le principe ? Publier une photo de soi masqué dans son quotidien sur Instagram avec les hashtags #NosHerosMasques et #HappyCulture. Chaque semaine, le cliché le plus original et créatif sera sélectionné. Les gagnants remporteront un séjour de deux nuits, petit déjeuner inclus dans l’hôtel de leur choix, ainsi qu’un repas pour deux personnes.

Source : Une réouverture sous le signe de l’humour pour les hôtels HappyCulture

Tourisme solidaire et responsable : Le CMM prépare la relance économique

Un projet intitulé « Cercle du Sud » est actuellement mis en œuvre dans le but de créer de nouvelles offres touristiques.

Force est de reconnaître que le secteur du tourisme est fortement touché par cette crise sanitaire qui perdure encore au pays. En dépit de tout cela, le Club Mihary de Madagascar (CMM), qui prône le développement du tourisme solidaire et responsable dans la zone Sud de Madagascar, ne ménage pas ses efforts pour préparer la relance économique post-Covid-19. « Positivons ce moment de break comme un bon départ avec les autres pays œuvrant dans le même secteur afin de renforcer les stratégies nécessaires pour avancer », a soulevé Jean Aurelien Razafindrakamia, le coordonnateur de cette association. A cet effet, le

Club Mihary de Madagascar prévoit de mettre en œuvre un projet intitulé « Cercle du Sud », réalisé avec ses membres qui sont en action dans cette partie Sud de la Grande île, incluant sept régions.

Avantage comparatif. « Ce projet consiste en la mise en place de différentes activités dans chaque région et en la responsabilisation des villageois afin d’offrir les services nécessaires aux touristes (aussi bien nationaux qu’internationaux) qui visitent leurs villages et leurs environs. La préservation de l’authenticité et des valeurs ainsi que le principe du tourisme solidaire et responsable est de mise », a-t-il poursuivi. L’objectif est de promouvoir le développement  local à partir de l’exploitation des ressources disponibles sur place dans le but de générer des sources de revenus pérennes pour la population locale. « Avec ce même principe, des offres ont ainsi été créées afin d’attirer d’autres types de clientèle, que ce soit des touristes nationaux ou internationaux. Il s’agit, entre autres, de la valorisation des ressources naturelles locales par la sensibilisation des jeunes dynamiques et autres associations », a-t-il enchaîné. La valorisation des sites historiques de chaque région, qui restent encore méconnus, ainsi que des us et coutumes et des traditions qui lui sont spécifiques, n’est pas en reste. Il en est de même pour la promotion des activités qui constituent un avantage comparatif de chaque région, pour ne citer que l’agriculture et l’élevage.

Collaboration avec les partenaires. Par ailleurs, cette association CMM (qui célébrera cette année son cinquième anniversaire) assure le renforcement de la capacité et du savoir-faire des villageois qui s’engagent à œuvrer dans le secteur du tourisme solidaire et responsable. « Nos représentants opérationnels, composés notamment des membres du village dans chaque zone d’intervention, assurent cette tâche. Une collaboration avec les différents partenaires se poursuit également pour que les retombées positives sur les trois plans, à savoir, le social, l’économie et l’environnement, soient palpables au niveau de nos sites d’intervention », d’après toujours les explications de Jean Aurélien Razafindrakamia. Il faut savoir que les activités du Club Mihary de Madagascar s’étend actuellement vers d’autres régions, dont Diana et Menabe, et ce, grâce à une étroite collaboration avec d’autres associations œuvrant également dans le domaine du tourisme solidaire et responsable.

Source : Tourisme solidaire et responsable : Le CMM prépare la relance économique

France. En room service ou en salle, comment repenser le service du petit déjeuner

Sécurité sanitaire oblige, on ne dresse plus de buffet dans une salle de petit déjeuner. Alors comment faire ? Les hôteliers imaginent de nouvelles offres ou mises en place pour fidéliser leurs clients pour le premier repas de la journée.

Fini de se servir seul et à volonté sur un buffet de petit déjeuner. Au lendemain de l’épisode du Covid-19, plus aucun ingrédient, produit ou plat n’est en libre-service dans un hôtel. Il faut donc imaginer d’autres organisations et mises en place, voire mises en scène, pour rassurer le consommateur et l’inciter, durant son séjour, à rester prendre son petit déjeuner dans l’établissement.

Certains hôteliers renoncent à tout service en salle du moindre café-croissant et privilégient le room service. C’est le cas du Domaine de Rochevilaine, Relais & Châteaux situé à Billiers (Morbihan), qui  propose l’ensemble de ses formules du matin, et même la totalité de la carte de son restaurant étoilé, en chambre. D’autres, en revanche, maintiennent le cap du service à table, à l’instar de l’hôtel 21 Foch à Angers (Maine-et-Loire) ou encore de Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort, à Tourrettes (Var), où les petits déjeuners se commandent à la carte, pour une personnalisation maximale, avec mise en avant des produits locaux et de leurs producteurs.

La fin du buffet au profit du meuble multifonction

Côté déco, l’absence de buffet permet de repenser à la fois l’agencement et le mobilier de la salle de petit déjeuner. L’architecte d’intérieur Dorothée Meilichzon prône des solutions “durables”, “intemporelles”, avec des matériaux “pérennes”, mais aussi des tonalités douces et chaleureuses. Pour Nicola Borella, également architecte d’intérieur, tout ce qui peut évoquer la nature (mobilier en bois, lumière naturelle…) va jouer sur l’aspect réconfortant de l’espace dédié au premier repas de la journée.

Autrement dit : on accorde matières, luminaires, organisation et disposition. À l’image de l’îlot central en marbre et bois, conçu sur mesure par Kann Design. Cet îlot fait office de vaisselier, plan de travail et passe, au restaurant Clover Gordes, à la Bastide de Gordes (Vaucluse), où la carte est concoctée par le chef étoilé Jean-François Piège.

La fin du buffet pourrait donc amorcer l’apparition du meuble multifonction pour l’équipe de salle. L’objectif est de préparer et dresser à partir d’un même poste, à la vue des clients, tout en limitant leurs déplacements. Un parti pris qui fait écho au retour des chariots à fromages et à desserts, dans les salles de restaurants gastronomiques. Une façon de respecter la distanciation sociale tout en allant vers le consommateur pour le convaincre de se laisser tenter. Et pour y parvenir, Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, est formel : “Il n’y a rien de mieux que de montrer les plats, les mets, le salé, le sucré.

Source : En room service ou en salle, comment repenser le service du petit déjeuner

Madagascar: le «tourisme national» pour pallier le manque de visiteurs étrangers?

Promouvoir le tourisme national à Madagascar pour soutenir les opérateurs de ce secteur durement touché par la fermeture des frontières il y a deux mois et demi et l’absence de visiteurs étrangers due à la pandémie de Covid-19… c’est ce qu’a annoncé le ministre des Transports et du Tourisme lors d’une séance de questions-réponses à l’Assemblée nationale en fin de semaine.

Depuis le début de la pandémie, la Confédération du tourisme de Madagascar a interpellé à plusieurs reprises le gouvernement pour obtenir un plan d’aide. Sans touristes, ce secteur clé qui représente 44 000 emplois direct et 300 000 emplois indirects se trouve dans une situation de plus en plus insoutenable.

« Venez-nous en aide ! », « stop au silence », ou encore « nous avons perdu notre travail », lance, sur sa page Facebook, la Confédération du tourisme de Madagascar où prennent la parole guides, tireurs de pousse-pousse ou encore piroguiers qui sont sans revenus depuis la fermeture des frontières.

Promouvoir le « tourisme national »

Se tourner vers le tourisme domestique, très peu développé dans le pays, pour sortir la tête de l’eau, est une bonne piste pour Jonah Ramampionona, le président de l’Association des tours opérateurs professionnels de Madagascar mais qui demande la mise en place d’une véritable démarche de la part de l’État : « Toutes les offres des opérateurs sont adaptées aux marchés internationaux et aux touristes européens notamment. Donc c’est ça notre souci aujourd’hui. Si nous arrivons à créer des offres adaptées au pouvoir d’achat des Malgaches, le tourisme national pourrait faire bouger les opérateurs touristiques. On pourrait par exemple développer l’herbergement chez l’habitant, les campings, des villages de vacances à moindre prix, etc. Cela pourrait attirer plus de nationaux pour visiter un site touristique.Seulement, jusque là nous n’avons pas encore analysé les stratégies. C’est l’État qui est en charge d’adopter cette stratégie et le protocole sanitaire sur ce tourisme national. »

Pour l’heure, le ministre du Tourisme, Joël Randriamandranto a anoncé le lancement d’un site internet dans les prochains jours qui regroupera notamment les offres des hôtels et des sites touristiques. Une approche qui ne pourra pas aider tous les acteurs du tourisme, explique Andriamaparany Randriamanana, membre de l’Association des guides de Madagascar : « Pour nous guides, ce n’est pas la solution. Si les Malgaches veulent faire du tourisme à l’intérieur du pays, ils organisent eux-mêmes leurs voyages. Prendre des guides, louer une voiture touristique pour faire un circuit, ce n’est pas encore dans la culture des Malgaches. Cette situation, c’est une catastrophe pour nous. Nous sommes au chômage. Nous avons fait beaucoup de démarches pour demander au gouvernement de nous aider un peu financièrement ou autrement mais nous n’avons rien obtenu. »

Une approche qui ne pourra pas aider tous les acteurs du tourisme, explique Andriamaparany Randriamanana, membre de l’Association des guides de Madagascar. « Pour nous guides, ce n’est pas la solution, estime-t-il. Si les Malgaches veulent faire du tourisme à l’intérieur du pays, ils organisent eux-mêmes leurs voyages. Prendre des guides, louer une voiture touristique pour faire un circuit, ce n’est pas encore dans la culture des Malgaches. Cette situation, c’est une catastrophe pour nous. Nous sommes au chômage. Nous avons fait beaucoup de démarches pour demander au gouvernement de nous aider un peu financièrement ou autrement mais nous n’avons rien obtenu. »

« Chômage technique »

Les opérateurs (hôteliers, restaurateurs, agences de voyages, guides, transports terrestres, etc.) réclament un plan d’aide d’urgence. « Les salariés ne seront plus payés à compter du mois de juin car les entreprises n’arrivent plus à couvrir leurs charges », indique  un communiqué de la Confédération du tourisme de Madagascar publié en début de semaine.

« Il y a pas mal de tour opérateurs qui ont suspendu leurs activités parce qu’on n’arrive plus à payer les charges fixes, y compris les employés. On les met au chômage technique. Nous continuons de faire appel à l’État pour qu’il prenne ses responsabilités et qu’il regarde de près comment faire pour soutenir les opérateurs touristiques parce qu’ils ont toujours été aux côtés de l’État à travers le paiement des impôts. J’espère qu’il y aura des aides pour nous accompagner. 1,5 millions de Malgaches dépendent du tourisme. Si on supprime des emplois, cela va engendrer en plus de la crise sanitaire, une crise sociale et économique », détaille encore Jonah Ramampionona.

Source : Madagascar: le «tourisme national» pour pallier le manque de visiteurs étrangers?

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