Vin conseillé : un Sancerre Les perdrix des vignes 2007.
Ingrédients pour 4 personnes
Base :
- 1 bar de ligne 2 à 3 kg
- 12 jeunes poireaux
- 3 tomates confites
- 0,100 kg de poireaux
- 1 pincée de sel, poivre
Crème de citronnelle :
- 0,200 kg de crème liquide
- 0,030 kg de beurre frais
- 0,150 kg de bulbes de citronnelle
- 0,030 kg d’échalotes émincées
- 0,070 kg de vin blanc sec
- 1 citron jaune
Huile de citronnelle :
- 5 pièces de citronnelle en feuille verte
- 0,200 kg de bulbes de citronnelle
- 10 g de curcuma en poudre
- 0,100 kg d’huile d’arachide
- 0,100 kg d’huile d’olive
Recette
- Lever en filets le bar, enlever la peau et couper des portions de 150 g dans la partie la plus épaisse.
- Ôter le vert des jeunes poireaux puis les cuire 1min dans l’eau bouillante. Rafraîchir.
- Monder les tomates puis les couper en quartiers.
- Assaisonner les tomates d’huile d’olive, thym, ail émincé, sel, poivre et sucre.
- Confire les tomates à four doux pendant 1h30.
- Émincer les blancs de poireaux finement puis les plonger 10 secondes dans l’eau bouillante.
- Bien sécher la julienne de poireaux puis les frire à l’huile d’arachide sans coloration.
Crème de citronnelle
- Faire revenir les échalotes sans coloration au beurre frais pendant 3 minutes puis ajouter les bulbes de citronnelle finement émincées et faire suer le tout pendant 15 minutes.
- Ajouter le vin blanc puis faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème liquide et cuire doucement pendant 15 minutes puis laisser infuser 15 minutes.
- Filtrer la sauce et ajouter au dernier moment le beurre frais et le jus de citron.
Huile de citronnelle
- Réunir tous les ingrédients coupés finement avec l’huile dans un bocal hermétique et mettre au bain-marie à 80 °C pendant 2 heures.
- Réserver.
Finition
- Poêler doucement le bar à l’huile de citronnelle, déposer dessus les jeunes poireaux, un quartier de tomate confite et le poireau frit.
- Saucer avec la crème mousseuse citronnée et l’huile parfumée.
