Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de lotte « petit bateau »
Assortiment de :
- Asperges vertes
- Céleri boule
- Pommes de terre grenaille
- Cerfeuil tubéreux
- Persil racine
- Panais
- Topinambour
- Cebette
- Ail confit
- Tomate cœur de pigeon
- Artichaut bouquet
- Petits pois
- Pois gourmand
- Lotte ‘petit bateau
- Bouillon de graines sauvages
- Huile d’olive
- Fenouil confit
- Feuilles de moutarde
- Coriandre branche
- Feuilles et fleurs de bourrache
- Feuilles et fleurs de capucine
- Roquette sauvage
- Piment d’Espelette
- Poivre Sichuan
- Gingembre
- Citronnelle
- Vinaigre balsamique
- Caramel de vinaigre chocolaté
- Huile d’œillette
Recette
Sauter les légumes
- Blanchir tous les légumes séparément dans le bouillon de graines sauvages.
- Les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive infusée à l’ail.
Dresser les légumes
- Les dresser sur une assiette, imprimée sur son fond de caramel de vinaigre chocolaté.
- Déposer dessus les petites queues de lottes rôties au piment d’Espelette et au poivre Sichuan.
- Réduire le bouillon de graines sauvages (qui aura servi au pochage des légumes) infusé au gingembre et à la citronnelle, émulsionner avec un filet d’huile d’olive.
- Assaisonner toutes les herbes et salades dune vinaigrette composée de vinaigre balsamique et d’huile d’œillette, fleurs de sel.
- Les disposer sur l’assiette végétale.
