Assiette Végétale, Lotte ‘petit bateau’ et Ail Confit

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Assiette_Vegetale_Lotte_petit_bateau_et_Ail_Confit

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de lotte « petit bateau »

Assortiment de :

  • Asperges vertes
  • Céleri boule
  • Pommes de terre grenaille
  • Cerfeuil tubéreux
  • Persil racine
  • Panais
  • Topinambour
  • Cebette
  • Ail confit
  • Tomate cœur de pigeon
  • Artichaut bouquet
  • Petits pois
  • Pois gourmand
  • Lotte ‘petit bateau
  • Bouillon de graines sauvages
  • Huile d’olive
  • Fenouil confit
  • Feuilles de moutarde
  • Coriandre branche
  • Feuilles et fleurs de bourrache
  • Feuilles et fleurs de capucine
  • Roquette sauvage
  • Piment d’Espelette
  • Poivre Sichuan
  • Gingembre
  • Citronnelle
  • Vinaigre balsamique
  • Caramel de vinaigre chocolaté
  • Huile d’œillette

Recette

Sauter les légumes

  • Blanchir tous les légumes séparément dans le bouillon de graines sauvages.
  • Les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive infusée à l’ail.

Dresser les légumes

  • Les dresser sur une assiette, imprimée sur son fond de caramel de vinaigre chocolaté.
  • Déposer dessus les petites queues de lottes rôties au piment d’Espelette et au poivre Sichuan.
  • Réduire le bouillon de graines sauvages (qui aura servi au pochage des légumes) infusé au gingembre et à la citronnelle, émulsionner avec un filet d’huile d’olive.
  • Assaisonner toutes les herbes et salades dune vinaigrette composée de vinaigre balsamique et d’huile d’œillette, fleurs de sel.
  • Les disposer sur l’assiette végétale.
Source : Assiette Végétale, Lotte ‘petit bateau’ et Ail Confit – Jean-Luc Rabanel