Une recette de Franck Graux
Ingrédients pour 8 personnes
- 3kg de poulpe
- 1 bouquet garni
- 1 oignon jaune
- 3 carottes
- 5 gousses d’ail
- 3 piments oiseaux
- 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 400g d’haricots coco demi-secs
- 1 botte de persil plat
- 1 citron vert
- Mélanges de 10 épices concassées
- ½ oignon rouge
- vinaigre de vin
- sel de Guérande
Progression
Préparation du poulpe
La veille:
- Demander à votre poissonnier d’ôter la poche et la bouche du poulpe et de ne garder que les tentacules.
- Laver à grande eau les tentacules du poulpe.
- Emincer l’oignon jaune, hacher 3 gousses d’ail.
Dans un faitout d’eau froide plonger le poulpe. - Ajouter le bouquet garni, l’oignon jaune, 2 carottes, 3 gousses d’ail, les piments et du sel de Guérande.
- Faire cuire à petits frémissement entre 1h30 et 2h.
- Réserver le poulpe dans son bouillon.
Préparation des haricots coco
La veille:
- Tailler la carotte restante en petits dés de 3 mm.
- Dans une casserole, faire revenir les dés avec l’huile d’olive sans laisser colorer. Ajouter les haricots coco, verser de l’eau froide 1 cm au dessus des haricots.
- Saler avec du sel de Guérande.
- Faire cuire à couvert environ 1h à frémissement, les haricots doivent être fondants.
- Réserver tous les ingrédients au réfrigérateur.
Préparation de la salade
Le Lendemain:
- Egoutter les haricots.
- Egoutter le poulpe du bouillon et le couper en morceaux de 1cm.
- Saler un peu si nécessaire.
- Hacher les gousses d’ail restantes.
- Ciseler le persil plat.
- Ciseler l’oigon rouge.
Dressage
- Assaisonner avec le vinaigre, les 2 gousses d’ail, le persil, un quart de jus de citron vert, le mélange d’épices, un trait d’huile d’olive, l’oignon rouge et les haricots coco égouttés.
- Mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.
- Dresser dans un saladier ou dans des assiettes plates.
- Servir froid
Source : Salade de poulpe épicée aux haricots coco
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
