Filet mignon de veau au citron vert

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Une recette de  Jean-Louis Delphin

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 filets mignon de veau
  • 0,080 kg de beurre
  • 0,20 L de crème fleurette
  • 0,10 L de lait
  • 1,5 kg de céleri rave
  • 1 citron vert
  • 0,25 L de fond de veau lié
  • 0,15 L de vinaigre de citron vert
  • Sel, poivre du moulin

Progression

Confectionner la purée de céleri

  • Éplucher le céleri rave, le couper en cubes et les cuire à l’eau salée avec le lait.
  • Une fois cuits, les égoutter et les passer au tamis.
  • Réunir la purée dans une casserole, ajouter 40 g de beurre et la faire dessécher sur le feu.
  • Ajouter la crème, saler, poivrer et réserver au chaud.

Préparer les zestes

  • Récupérer les zestes du citron vert, les tailler en fine julienne.
  • Les plonger une minute dans de l’eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.

Cuire le veau

  • Parer les filets mignons.
  • Faire mousser 25 g de beurre dans un sautoir, y faire dorer les filets mignon, saler, poivrer et les cuire 8 minutes au four à 200 °C (ils doivent être légèrement rosés).
  • Une fois cuits, les réserver dans une plaque, sur une assiette retournée, et recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Réaliser la sauce

  • Pincer les sucs de cuisson du veau.
  • Dégraisser, ajouter le sucre et le caraméliser.
  • Déglacer avec le vinaigre et le jus du citron vert.
  • Réduire des 3/4, ajouter le fond de veau, assaisonner et laisser cuire 2 minutes.
  • Hors du feu, monter la sauce avec une grosse noix de beurre.

Dresser

  • Dresser la purée dans des assiettes et la décorer à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
  • Napper de sauce le devant de l’assiette, émincer les filets de veau et les disposer en arc de cercle devant la purée.
  • Décorer d’un bouquet de zestes de citron et servir très chaud.
Source : Filet mignon de veau au citron vert

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)