Une recette de Jean-Louis Delphin
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 filets mignon de veau
- 0,080 kg de beurre
- 0,20 L de crème fleurette
- 0,10 L de lait
- 1,5 kg de céleri rave
- 1 citron vert
- 0,25 L de fond de veau lié
- 0,15 L de vinaigre de citron vert
- Sel, poivre du moulin
Progression
Confectionner la purée de céleri
- Éplucher le céleri rave, le couper en cubes et les cuire à l’eau salée avec le lait.
- Une fois cuits, les égoutter et les passer au tamis.
- Réunir la purée dans une casserole, ajouter 40 g de beurre et la faire dessécher sur le feu.
- Ajouter la crème, saler, poivrer et réserver au chaud.
Préparer les zestes
- Récupérer les zestes du citron vert, les tailler en fine julienne.
- Les plonger une minute dans de l’eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
Cuire le veau
- Parer les filets mignons.
- Faire mousser 25 g de beurre dans un sautoir, y faire dorer les filets mignon, saler, poivrer et les cuire 8 minutes au four à 200 °C (ils doivent être légèrement rosés).
- Une fois cuits, les réserver dans une plaque, sur une assiette retournée, et recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
Réaliser la sauce
- Pincer les sucs de cuisson du veau.
- Dégraisser, ajouter le sucre et le caraméliser.
- Déglacer avec le vinaigre et le jus du citron vert.
- Réduire des 3/4, ajouter le fond de veau, assaisonner et laisser cuire 2 minutes.
- Hors du feu, monter la sauce avec une grosse noix de beurre.
Dresser
- Dresser la purée dans des assiettes et la décorer à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
- Napper de sauce le devant de l’assiette, émincer les filets de veau et les disposer en arc de cercle devant la purée.
- Décorer d’un bouquet de zestes de citron et servir très chaud.
Source : Filet mignon de veau au citron vert
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)