Ingrédients pour 4 personnes
Parfait chocolat
- 0,125 kg de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 0,050 kg de chocolat Guanaja 70 %
- 10 g de poudre de cacao
- 0,125 L de sirop à 30 °B
Mousseux de coco
- 0,30 L de crème fleurette
- 2 blancs d’œufs
- 0,400 kg de pulpe de noix de coco
- 0,100 kg de noix de coc râpée
- 0,080 kg de sucre en poudre
- 3,5 feuilles de gélatine
- 2,5 cl de Malibu
Gelée coco-cannelle
- 0,150 kg de pulpe de coco
- 2,5 g de cannelle en poudre
- 2 g de gélatine
- 2,5 cl de Malibu
Sauce chocolat
- 0,25 L de lait
- 0,125 L de crème fleurette
- 0,030 kg de beurre
- 0,300 kg de chocolat pur Caraïbes
- 0,025 kg de cacao pâte
- 0,075 kg de sucre en poudre
Meringue coco
- 3 blancs d’œufs
- 0,050 kg de noix de coco râpée
- 0,100 kg de sucre en poudre
- 0,075 kg de sucre glace
Décors
- 1 carré de feuille d’or
Recette
Réaliser le parfait au chocolat
- Dans une cuve de batteur, chauffer les jaunes et le sirop au bain marie, puis battre jusqu’à obtention d’une mousse.
- Monter la crème fleurette au fouet. Faire fondre le chocolat, l’ajouter au sabayon puis incorporer la crème mousseuse.
- Couler en cadre sur 2cm de hauteur, congeler, détailler en cube de 2,5 cm de côté puis démouler.
- Enlever le cœur de chaque cube à l’aide d’un tube de 8mm de diamètre.
- Pulvériser de velours noir.
Confectionner le mousseux de coco
- Réhydrater la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de coco.
- Dans une casserole, cuire le sucre à 121°C, verser sur les blancs à moitié montés. Laisser tourner jusqu’à refroidissement.
- Incorporer progressivement la pulpe coco dans la meringue italienne. Ajouter la crème fouettée, le Malibu et la coco râpée.
- Couler dans des cadres de 2cm de hauteur et couper en cube de 2,5 cm de côté.
- Creuser le milieu avec un tube de 8mm de diamètre.
- Rouler dans la noix de coco râpée.
Faire la gelée coco-cannelle
- Chauffer la pulpe de coco avec la cannelle, incorporer la gélatine préalablement réhydratée.
- Refroidir légèrement puis incorporer le Malibu.
- Laisser prendre puis fouetter.
Préparer la sauce chocolat
- Dans une casserole, bouillir le lait, la crème et le sucre.
- Verser sur la couverture pur caraïbe et le cacao pâte haché.
- Incorporer le beurre ramolli.
Cuire la meringue coco
- Dans une cuve de batteur, monter les blancs progressivement avec le sucre semoule.
- Incorporer le sucre glace et 25 g coco râpée.
- Pocher sur papier sulfurisé graissé à l’aide d’une douille de 4 mm de diamètre, saupoudrer avec le reste de coco râpée.
- Cuire à 90° C. Débiter en bandes de 18cm de longueur.
Dresser
- Disposer sur l’assiette cinq cubes de mousseux coco et 4 de parfait chocolat en forme de damier.
- Garnir les cubes de gelée coco cannelle et les cubes de parfait de sauce chocolat.
- Ajouter 3 bâtonnets de meringue coco et 3 fragments de feuilles d’or.
- Déguster.
