Recette de Julien Dumas, Lucas Carton à Paris

Ingrédients pour 6 personnes :

– 950 g de foie gras
– Bortsch : 1,6 kg de betteraves, 320 g de carotte, 10 g de graines de coriandre, 75 cl de vinaigre de vin vieux extra, 30 g de gingembre, 10 g de vinaigre de Barolo.
– Crème raifort : 125 g d’oignon blanc, 10 g de beurre, 60 g de crème réduite, 100 g de crème épaisse, 50 g de raifort.
– Garniture et dressage : 400 g de betteraves, gros sel, 6 feuilles d’oseille rouge.

Bortsch : râper les betteraves et la carotte. Ajouter la coriandre, mouiller avec le vinaigre, puis verser 1,5 l d’eau. Faites cuire 45 min et y laisser infuser le gingembre. Filtrer le bortsch et le mettre dans une casserole assez grande pour contenir les deux gros lobes de foie gras. Pocher le foie gras à basse température et laisser reposer. Réduire le bortsch à glace. Incorporer le vinaigre de Barolo et laquer le foie.

Crème raifort : émincer l’oignon et le faire suer avec le beurre en prenant soin de bien le cuire. Ajouter les deux crèmes et mixer. Incorporer le raifort et mixer encore 1 min.

Garniture : cuire les betteraves dans le gros sel, les éplucher et les détailler en billes.

Dressage : disposer harmonieusement et déposer les feuilles d’oseille rouge.