Une recette de Pascal Fayet
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 ananas
- 1 gousse de vanille bourbon
- eau
- 200g de sucre cristal
- 125g d’amandes effilées
- 100g de blanc d’œuf (≈ 3 œufs)
- 50g de sucre glace
- 150g de glace vanille
- perle de chocolat-céréales
- 5cl de limoncello
Progression
Préparation de l’ananas
- Peler l’ananas au couteau scie.
- Découper en tranches fines.
- 6 par assiettes soit 24 tranches.
- Disposer en rond dans les assiettes.
- Réserver au réfrigérateur.
Préparation du sirop de limoncello
- Faire bouillir l’eau et le sucre cristal à ébullition.
- Couper et gratter la gousse vanille.
- Incoporer le limoncello et la vanille.
- Réserver au froid.
Préparation et cuisson des amandes
- Monter les blancs en neige.
- Disposer sur une plaque.
- Mélanger les amandes avec les blancs, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° jusqu’à coloration.
- Mélanger pendant la cuisson.
- Réserver
Finitions et dressage
- Etaler au pinceau uniformément du sirop de limoncello sur toute la surface du carpaccio d’ananas.
- Disposer les perles de chocolat.
- Mettre une quenelle de glace vanille au centre du carpaccio.
- Ajouter quelques amandes croquantes et 1/4 de la vanille du sirop. Servir.
Source : Carpaccio d’ananas au limoncello, glace vanille et amandes croquantes
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
