Bière à la carte : Guillaume Monjuré : “Nos clients aiment faire des découvertes

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Lyon (69) Avec Chrystel Barnier, sommelière, le chef a ouvert un restaurant en 2012 dotée d’une cave à vins digne de satisfaire les palais les plus exigeants. De nombreuses bières sont également proposées à la carte, notamment en accompagnement des plats.

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Guillaume Monjuré, chef du restaurant Palégrié à Lyon.

L’Hôtellerie Restauration : Dans votre restaurant, vous proposez à vos clients de la bière en accompagnement de vos plats. Comment l’idée vous en est venue ?

Guillaume Monjuré : Chrystel Barnier, sommelière, et moi avons rencontré des brasseurs que nous avons souhaité faire découvrir à notre clientèle. Nous avons sélectionné une quarantaine de bières en provenance de brasseries de notre région, mais aussi de Belgique et d’Italie.

Quels accords mets et bière préconisez-vous ?
Une bière blanche de la brasserie du Mont Salève (73), avec des asperges et des petits pois, ou une Rodenbach Caractère rouge, une édition limitée de la Brasserie Rodenbach en Belgique, sur un canard des Landes cuisiné avec des cerises.

À quel moment de la journée proposez-vous vos bières ?
Plutôt le soir. Notre restaurant ne sert qu’un menu unique, renouvelé chaque jour. En fonction de ce que je prépare, nous proposons soit du vin, soit de la bière. Nos clients ne reviennent pas pour retrouver un plat et son accord, mais pour en découvrir de nouveaux.

Cuisinez-vous à la bière ?
Cela m’arrive mais c’est loin d’être systématique. J’aime préparer des infusions à froid de houblons qui apportent à ma cuisine des arômes herbacés, floraux, et d’agrumes tout à fait exceptionnels.

Avez-vous une méthode pour convaincre vos clients ?
Notre cuisine est un peu différente de la cuisine lyonnaise traditionnelle, et nos clients aiment faire des découvertes. C’est pour cela que nous leur proposons des bières qu’ils n’ont pas encore eu l’occasion de déguster. Il en est de même pour les vins que nous allons dénicher dans la Loire ou en Autriche par exemple. Même le café est préparé selon différentes méthodes.

Est-ce qu’accompagner le repas de bière a des répercussions négatives sur le chiffre d’affaires du restaurant ?
Non, car nous proposons des menus dégustation et que les très bonnes bières ont un prix. Par exemple celles de la brasserie belge Cantillon , qui n’élabore que des bières de fermentation spontanée, qui ont une belle acidité.

Quels conseils donneriez-vous aux restaurateurs qui seraient intéressés par votre expérience ?
Être curieux et aller à la rencontre de leurs fournisseurs. Travailler leurs produits avec plus de connaissance et d’empathie. Et aller vers les clients pour leur transmettre ce que ces découvertes vous ont apportés.

Hervé Marziou

Source http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/produit-boisson/2014-06/Biere-a-la-carte-Guillaume-Monjure-Nos-clients-aiment-faire-des-decouvertes.htm?onl=nl