Une recette de Mathieu Pacaud
Ingrédients pour 20 personnes
Brioche mousseline
- 0,170 kg de beurre fondu
- Une noix de beurre
- 0,10 L de lait
- 4 œufs
- 0,350 kg de farine
- 0,030 kg de sucre
- 15 g de levure de boulanger
- 8 g de sel
Abricots rôtis
- 0,060 kg de beurre
- 12 abricots bien mûrs
- 30 g de miel d’acacia
- 30 g d’amandes fraîches émondées
Chantilly à la vanille
- 0,10 L de crème fleurette
- 0,060 kg de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 0,030 kg de sucre
Sirop
- 0,20 L d’eau
- 0,100 kg de sucre
- 3 gouttes d’essence d’amande amère
- 1 gousse de vanille
Progression
La veille
Réaliser la brioche mousseline
- Mettre la farine dans un saladier, faire un puits au milieu et ajouter le sel, le sucre, les œufs, le beurre fondu et la levure délayée dans le lait tiède.
- Mélanger le tout énergiquement afin d’obtenir une pâte très souple.
- Dès que la pâte se décolle des parois du saladier, la débarrasser.
- Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure pour permettre une pousse.
- Rompre la pâte, former 2 boules de 300 g, les placer dans des moules à brioche mousseline de forme cylindrique de 12 cm de diamètre sur 18 cm de haut.
- Ne pas garnir le moule au-delà d’un tiers, laisser faire une seconde pousse dans un endroit tempéré.
- Lorsque la pâte a triplé de volume, cuire au four à 180 °C pendant 35 minutes.
- Démouler et réserver dans un endroit sec.
Le lendemain
Rôtir les abricots rôtis
- Laver les abricots, les couper en deux et ôter le noyau.
- Beurrer généreusement un plat de cuisson, disposer les oreillons d’abricots côté pulpe vers le bas.
- Napper de miel, ajouter les amandes fraîches.
- Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé légèrement humidifiée.
- Cuire au four pendant 6 minutes à 210 °C, puis réserver à température à ambiante.
Monter la chantilly à la vanille
- Monter la crème fleurette en chantilly.
- L’incorporer au mascarpone avec le sucre.
- Parfumer avec les grains d’une gousse de vanille.
Dresser
- Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter l’essence d’amande amère pour obtenir un sirop.
- Découper 6 belles tranches de brioche de 3 cm d’épaisseur et les imbiber légèrement de sirop.
- Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, ajouter 2 cuillères à soupe de sirop et laisser former un caramel très peu coloré.
- Dorer les tranches de brioche de chaque côté jusqu’à ce qu’elles obtiennent une belle coloration.
- Réserver sur une grille. Placer une tranche de brioche au centre de chaque assiette à dessert.
- Dresser dessus les abricots rôtis tièdes. Accompagner d’une quenelle de crème chantilly.
- Décorer d’une gousse de vanille et d’amandes fraîches.
