Une recette de Jérôme Masson
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cailles royales traditionnelles
- 1 garniture aromatique (oignon, échalote, carotte, persil)
- 1 bouquet d’estragon
- 2 gousses d’ail
- Du thym, du romarin
- ½ jus de citron
- 0,250 kg de quinoa cuit en risotto
- 0,50 L de fond blanc de volaille
- Un trait de vin blanc
- Sel, poivre
Progression
Cuire les cailles
- Lever les filets des cailles, les assaisonner et les cuire au four mixte à 68 °C.
- Refroidir et réserver.
- Désosser les cuisses et les confire sous vide avec de l’huile d’olive, du romarin, du laurier, de l’ail à 80 °C pendant 2 heures.
- Refroidir et réserver.
Confectionner le jus
- Concasser les carcasses des cailles, les pincer au four, dégraisser et ajouter la garniture en mirepoix et laisser colorer légèrement.
- Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur au fond blanc, ajouter un peu d’ail, des herbes, des aromates et laisser cuire tout doucement une bonne demie heure.
- Passer le jus et le réduire à consistance onctueuse.
Pacojer l’huile d’estragon
- Remplir le fond d’un bol de pacojet avec les feuilles d’estragon lavées, les tasser et les recouvrir d’huile d’olive fruitée.
- Saler, ajouter un peu de jus de citron et pacojer au grand froid.
Dresser
- Au moment du service, poêler les cuisses et les ailes des cailles pour faire croustiller la peau.
- Dresser le quinoa bien chaud en fond d’assiette, disposer la caille dessus.Arroser d’un peu de jus, ponctuer l’assiette d’huile d’estragon et servir aussitôt.
Source : Caille désossée, poitrine rôtie et cuisses confites, quinoa et jus de viande tranché à l’huile d’olive
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)