Caille désossée, poitrine rôtie et cuisses confites, quinoa et jus de viande tranché à l’huile d’olive

Caille désossée, poitrine rôtie et cuisses confites, quinoa et jus de viande tranché à l’huile d’olive
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Une recette de Jérôme Masson

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cailles royales traditionnelles
  • 1 garniture aromatique (oignon, échalote, carotte, persil)
  • 1 bouquet d’estragon
  • 2 gousses d’ail
  • Du thym, du romarin
  • ½ jus de citron
  • 0,250 kg de quinoa cuit en risotto
  • 0,50 L de fond blanc de volaille
  • Un trait de vin blanc
  • Sel, poivre

Progression

Cuire les cailles

  • Lever les filets des cailles, les assaisonner et les cuire au four mixte à 68 °C.
  • Refroidir et réserver.
  • Désosser les cuisses et les confire sous vide avec de l’huile d’olive, du romarin, du laurier, de l’ail à 80 °C pendant 2 heures.
  • Refroidir et réserver.

Confectionner le jus

  • Concasser les carcasses des cailles, les pincer au four, dégraisser et ajouter la garniture en mirepoix et laisser colorer légèrement.
  • Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur au fond blanc, ajouter un peu d’ail, des herbes, des aromates et laisser cuire tout doucement une bonne demie heure.
  • Passer le jus et le réduire à consistance onctueuse.

Pacojer l’huile d’estragon

  • Remplir le fond d’un bol de pacojet avec les feuilles d’estragon lavées, les tasser et les recouvrir d’huile d’olive fruitée.
  • Saler, ajouter un peu de jus de citron et pacojer au grand froid.

Dresser

  • Au moment du service, poêler les cuisses et les ailes des cailles pour faire croustiller la peau.
  • Dresser le quinoa bien chaud en fond d’assiette, disposer la caille dessus.Arroser d’un peu de jus, ponctuer l’assiette d’huile d’estragon et servir aussitôt.
Source : Caille désossée, poitrine rôtie et cuisses confites, quinoa et jus de viande tranché à l’huile d’olive

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)