Une recette de Laurent Lemal
Ingrédients pour 4 personnes
Le bouillon de petits pois :
- 0,10 L de crème liquide
- 0,250 kg de petits pois frais
- 1 oignon nouveau
- 0,25 L de bouillon de volaille
- 5 cl d’huile d’Olive du moulin du Levant
- 3 cl de vinaigre de Banyuls blanc La Guinelle
Le blanc-manger :
- 4 blancs d’œufs
- Une pincée de sel
La royale d’échalote fumée :
- 0,10 L de crème liquide
- 0,125 kg de purée d’échalotes
- 5 jaunes d œufs
La glace de petits pois :
- 0,13 L de lait infusé à la menthe
- 0,14 L de lait de coco
- 0,10 L de crème liquide
- 0,10 L de glucose
- 0,500 kg de purée de petit pois
Le pickles d’oignons de Toulouges :
- 0,200 kg d’oignons de Toulouges
- 0,20 L de vinaigre blanc
- 0,15 L d’eau
- 0,125 kg de sucre
- 14,5 g de sel
- 6,5 g d’ail atomisé
- 25 g d’aneth
Progression
Le bouillon de petits pois
- Cuire la soupe froide de petits pois en cuisant les petits pois dans de l’eau bouillante salée, les débarrasser dans de l’eau froide pour qu’ils conservent leur couleur.
- Éplucher et émincer l’oignon, le faire suer dans un peu d’huile d’olive, ajouter le bouillon de volaille et la crème, cuire 10 minutes puis débarrasser au frais.
- Mixer les petits pois et la base de bouillon, rectifier l’assaisonnement et ajouter l’huile d’Olive et le vinaigre de banyuls puis conserver au frais.
Confectionner le blanc-manger
- Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, puis les mouler dans un cercle inox préalablement huilé.
- Cuire 7 minutes dans un four à 85 °C, laissez reposer 5 minutes puis démouler.
Cuire la royale d’échalote fumée
- Mélanger tous les ingrédients, fumer quelques minutes à l’aide d’une pipe à fumer.
- Cuire ensuite au bain-marie 30 minutes à 90 °C vapeur, refroidir en cellule et détailler en dès.
Préparer la glace de petits pois
- Passer tous les éléments au Thermomix afin d’obtenir un mélange homogène.
- Verser ensuite la préparation dans des bols pacojet, prendre au grand froid et pacosser au moment.
Réaliser le pickles d’oignons de Toulouges
- Chauffer le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre, l’ail et l’aneth ensemble, retirer du feu à la première ébullition et couvrir jusqu’à complet refroidissement.
- Tailler les oignons en lanières, verser la base pickles et imprégner 3 fois sous vide.
Dresser
- Dans un bol transparent, mettre une cuillère de salade de petits pois assaisonnée avec les lanières de pickles d’oignons, disposer ensuite les dés de royale d’échalote fumée et le blanc-manger.
- Ajouter au centre une quenelle de glace de petits pois, quelques miettes de chips de lard et des pousses de petits pois.
- Envoyer à part le bouillon de petits pois qui sera servi en salle.
Source : L’île flottante de petits pois, royale d’échalote fumée, blanc-manger, glace de petits pois, pickles d’oignons de Toulouges
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
