Une recette de Jean-Marie Baudic

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pavés de cabillaud
• 50 g de moules
• 50 g de coques
• 0,100 kg de couteaux
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 5 g de poivre
• 0,10 l de vin blanc
• Curcuma
• Fleurs d’hysope

Purée de cocos :

• 1/4 L de lait
• 1/4 L de crème
• 30 g de ventrèche
• 0,200 kg de cocos de Paimpol
• Piment

Jus vert de basilic :

• 0,10 l de jus de cuisson des coquillages
• 0,100 kg d’épinard frais
• 1 botte de basilic
• 5 g de piment d’Espelette
• Sel

Progression

Préparer les denrées

• Saler les pavés de cabillaud et les réserver au frais 2 heures avant de les cuire.
• Faire dégorger les coques et les couteaux au gros sel et à l’eau, puis les ouvrir de façon marinière.
• Râper le curcuma et ajouter les fleurs d’hysope.

Cuire les garnitures

• Faire cuire les cocos dans le lait et la crème avec la ventrèche et le piment et ce, pendant 1 heure à couvert.
• Mixer, rectifier l’assaisonnement.
• Blanchir les épinards, mixer avec le jus de coquillages.
• Ajouter les feuilles de basilic. Saler.

Dresser

• Cuire les cabillauds à feu vif côté peau.
• Couvrir, éteindre le feu et laisser cuire 4 minutes.
• Retourner et dresser harmonieusement sur l’assiette chaude.

Source : Cabillaud, purée de cocos, coquillages

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)