Cannelloni de concombre et tartare d’huître, crème acidulée iodée

  • Temps de lecture :3 min de lecture

Cannelloni-de-concombre-et-tartare-d-huitre-creme-acidulee-iodee

Une recette de Gabriel Degenne

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 huîtres
  • 0,40 L de crème liquide
  • 4 concombres
  • 4 tomates cerise
  • 1 bottillon d’aneth
  • 2 cébettes
  • 1 échalote
  • 1 jus de citron
  • 4 fleurs de bourrache
  • 4 g de gélifiant
  • Du vinaigre balsamique
  • De l’huile d’olive
  • 0,10 L de vin blanc
  • Sel, poivre

Progression

Préparer la gelée de concombre

  • Filmer une plaque à débarrasser.
  • Centrifuger les concombres, hacher l’aneth (garder quelques brins pour le tartare et la décoration).
  • Mettre le jus de concombre, l’aneth hachée et le gélifiant dans une casserole.
  • Porter à ébullition en fouettant.
  • Verser le jus chaud sur la plaque filmée, puis réserver au froid.

Pocher les huîtres

  • Ouvrer les huîtres, en pocher 4 dans le bouillon (jus des huîtres, vin blanc, échalote hachée, aneth hachée) quelques secondes.
  • Réserver au chaud.

Réaliser la crème d’huître

  • Réduire le jus d’huître
  • Monter la crème liquide au batteur, l’incorporer le jus d’huître réduit, rectifier l’assaisonnement.

Confectionner le tartare d’huître

  • Émincer les 4 huîtres crues, les tomates cerises et les cébettes, ciseler l’échalote.
  • Assaisonner avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre.

Dresser

  • Sortir la plaque de concombre gélifiée, y verser délicatement la crème et l’étaler finement à l’aide d’une spatule coudée.
  • Détailler des rectangles dans la longueur de la plaque et les rouler pour obtenir la forme d’un cannelloni.
  • Dans une assiette, dresser le cannelloni, disposer le tartare dessus et l’huître pochée tiédie à côté.
  • Décorer avec les fleurs de bourrache.
Source : Cannelloni de concombre et tartare d’huître, crème acidulée iodée

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)